Tập 19 Số 6 (2021)

Sản phẩm probiotic có nguồn gốc thực vật ngày càng được quan tâm nghiên cứu.Ổi là loại quả có hàm lượng xơ, vitamin C cao, chứa nhiều hoạt chất kháng oxy hóa tốt cho sức khỏe.Lactobacillus plantarumlà loài vi khuẩn lactic an toàn, được ứng dụng nhiều trong lên men thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá tiềm năng probiotic từcác chủng thuộcloài Lactobacillus plantarum. Bằng phương pháp xác định mật độ quang ở bước sóng 620nm; phương pháp đục lỗ thạch trên môi trường có bổ sung cơ chấttương ứng; phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch đã xác định L. plantarumDH 7.12 có đặc tính probiotictốt như chịu được pH của dạ dày; muối mật; sinh cả 3 enzyme ngoại bào (amylase, protease, cellullase); kháng vi khuẩn gây bệnh E. coli và Salmonellatyphymurium.Khi bổ sung L. plantarumDH 7.12 với nồng độ tế bào 108CFU/mlvào trong nước ổi, sau 28 ngày bảo quản ở nhiệt độ 5± 1C, sản phẩm đảm bảo về chất lượng cảm quanvàlượng vi khuẩn probioticcòn lại đạt107CFU/ml.

Táo mèo (Docynia indica) là loại quả có tiềm năng dược lý cao do chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa như phenolic, flavonoid. Nghiên cứu này nhằm mục đích tối ưu hóa điều kiện chiết xuất hoạt chất sinh học từ táo mèo thông qua hỗ trợ của vi sóng. Tác động của các thông số khác nhau bao gồm: nồng độ dung môi, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu, công suất vi sóng, thời gian chiết xuất đến việc thu nhận các hoạt chất được nghiên cứu riêng lẻ. Điều kiện chiết xuất được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology-RSM). Kết quả cho thấy, điều kiện tối ưu để chiết xuất hoạt chất sinh học từ quả táo mèo đông khô là dung môi rượu 40, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 33,37/1, công suất vi sóng 627,64W (tuy nhiên trên thực tế không điều chỉnh được công suất này nên nhóm tác giả sử dụng công suất sát nhất là 630W), thời gian vi sóng là 3,02 phút, ở điều kiện nêu trên, hàm lượng polyphenol tổng số và flavonoid thu được lần lượt là 42,28 ±0,39mg GAE /g CK và15,47 ±0,38mg CAE/g CK.

Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nẩy mầm đến sự biến đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic và thành phần hóa học (chất khô tổng số, protein, lipid và tro tổng số) của đậu ván trắng. Hạt đậu ván được ủ nẩy mầm ở nhiệt độ 26, 28, 30 và 32C sau 12, 24, 36, 48 giờ. Hàm lượng GABA và axit phytic được xác định bằng phương pháp so màu. Hàm lượng chất khô tổng số, protein, lipid và tro tổng số được xác định lần lượt bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, Kjedahl, Soxhlet và phương pháp nung. Kết quả cho thấy nhiệt độ và thời gian nẩy mầm ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến hàm lượng GABA, axit phytic và thành phần hóa học của hạt đậu ván trắng. Nẩy mầm ở nhiệt 30C/36 giờ tạo cho đậu có hàm lượng GABA và protein cao nhất, axit phytic và tro tổng số giảm theo thời gian mà không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Hàm lượng lipid và khô tổng số giảm khi thời gian và nhiệt độ tăng.

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tuyển chọn, định danh chủng vi khuẩn lactic sinh enzyme -galactosidase có hoạt tính transgalactosyl và xác định đặc tính của enzyme để định hướng ứng dụng trong sản xuất Galacto-oligosacchride (GOS). -galactosidasecủa chủng vi khuẩn FV4 phân lập từ dưa cải lên men được xác định có hoạt tính transgalactosyl, chuyển hóa lactose thành GOS thông qua phân tích sản phẩm chuyển hóa bằng sắc ký bản mỏng (TLC). Chủng FV4 được xác định và đặt tên là Lactobacillus fermentum FV4 dựa trên việc so sánh trình tự đoạn gen mã hoá 16S rRNA.Kết quả xác định đặc tính của -galactosidase kỹ thuật của chủng này chỉ ra rằng enzyme có hoạt độ cao nhất trong dải pH từ 6,5-8,5 và bền nhất tại pH 7,5, sau 24 giờ tại pH7,5 hoạt tính của enzyme vẫn còn 92,8%. Enzyme có hoạt độ tối ưu ở 50C và bền tại nhiệt độ 30Ctrong 24 giờ. Thêm vào đó, K+, Na+, DTTvới nồng độ 1 và 10mM, cũng như Mg2+với nồng độ 1mM làm tăng hoạt tính xúc tác của enzyme. Sản phẩm chuyển hóa lactose thành GOS của enzyme -galactosidase đãđược phân tích bằng TLC và HPLC cho thấy enzyme -galactosidasechuyển hóa được 65% lactose thành8%GOS trong thời gian6giờphân giải.

Quýt (Citrus reticulata)là loại quả có múi dễ hư hỏng do vỏ quả giòn, dễ dập nát và nhiều nấm bệnh trên vỏ. Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định chế độ xử lý sau thu hoạch phù hợp nhất cho quả quýt Bắc Kạn. Quả quýt được xử lý với 4 công thức: (i) Rửa quả bằng nước (đối chứng); (ii) xử lý cuống quả với vôi nồng độ 1%; (iii) xử lý vỏ quả bằng ozone; (iv) xử lý vỏ quả bằng ethanol 70%. Kết quả cho thấy xử lý sau thu hoạchcó ảnh hưởng tích cực đến việc duy trì chất lượng và kéo dài tuổi thọ bảo quản của quả, trong đó mẫu quýt được xử lý ozone và ethanol cho chất lượng tốt hơn cả, đặc biệt xử lý ozone có hiệu quả cao nhất trong việc kéo dài tuổi thọ bảo quản. Khi kết hợp xử lý ozone với bao gói bằng màng LDPE và bảo quản ở 6±1Cthì quả quýt duy trì tuổi thọ đến 33 ngày với tỷ lệ hư hỏng rất thấp (4,2%).

Hạt mướp đắng được chứng minh là rất giàu hàm lượng axit béo -eleostearic (C18: 3 9c11t13t). Axit -eleostearic là một axit béo linolenic liên hợp có nhiều lợi ích sức khỏe bao gồm tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, chống béo phì, chống khối u và chống tiểu đường. Trong nghiên cứu này, một số đặc điểm của hạt mướp đắng giống Prền pà tăng và dầu mướp đắng chiết xuất bằng ethyl acetate được xác định. Việc trích ly dầu được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng. Kết quả cho thấy, hạt mướp đắng chiếm tỷ lệ 3,93% khối lượng quả. Hạt có tỷ lệ vỏ hạt cao 36,56%. Hàm lượng dầu trong nhân hạt là 46,56%. Điều kiện chiết xuất dầu tối ưu từ hạt là: dung môi etyl acetate với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/10, ở nhiệt độ 52oC và trong thời gian 30 phút. Mô hình xây dựng mô tả tốt thực tế quá trình tách chiết (R2= 0,82). Dầu thu được có chỉ số axit và peroxide lần lượt là 2,93 ± 0,25mg KOH/g dầu và 0,85 ± 0,12 meq O2/kg. Dầu mướp đắng thu được chứa lượng vicine - một chất phản dinh dưỡng ở mức độ an toàn (8,82 ± 1,11 µg/g dầu). Do đó, dầu mướp đắng có thể được ứng dụng trong thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.

Nghiên cứu được tiến hành nhằm tìm ra phương thức bao gói phù hợp nhất trong bảo quản quả dâu tây bằng công nghệ Hyokan. Quả dâu tây được thu hoạch với độ chín đạt 80% phần vỏ quả đã chuyển sang màu đỏ. Quả dâu tây được bảo quản bằng công nghệ Hyokan ở nhiệt độ -2C, điện áp 3.500V với 4 công thức bao gói khác nhau là màng xốp PE, màng thực phẩm LDPEvà lót giấy thấm và để trong hộp nhựa. Công thức đối chứng được bảo quản bằng tủ lạnh ở nhiệt độ 2-4C. Quả dâu tây được bảo quản bằng tủ lạnh thường nhiệt độ 2-4C có sự suy giảm nhanh hơn về chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và vi sinh vật. Công thức bao gói với màng thực phẩm LDPE cho chất lượng hóa lý, cảm quan và vi sinh tốt nhất (CT5). Với điều kiện bảo quản bằng công nghệ Hyokan và bao gói bằng màng thực phẩm PE, sau 21 ngày bảo quản, tỷ lệ hao hụt khối lượng là 0,31%; tỷ lệ hư hỏng là 13,89%, hàm lượng TSS là 7,83Bx, axittổng số 1,15% và vitamin C là 13,38 mg/g; chất lượng cảm quan đạt loại khá và vi sinh vật hiếu khí tổng số đạt theo quyết định 46/2007 QĐ-BYT.

Nghiên cứu được tiến hành nhằm tìm ra phương thức bao gói phù hợp nhất trong bảo quản quả dâu tây bằng công nghệ Hyokan. Quả dâu tây được thu hoạch với độ chín đạt 80% phần vỏ quả đã chuyển sang màu đỏ. Quả dâu tây được bảo quản bằng công nghệ Hyokan ở nhiệt độ -2C, điện áp 3.500V với 4 công thức bao gói khác nhau là màng xốp PE, màng thực phẩm LDPEvà lót giấy thấm và để trong hộp nhựa. Công thức đối chứng được bảo quản bằng tủ lạnh ở nhiệt độ 2-4C. Quả dâu tây được bảo quản bằng tủ lạnh thường nhiệt độ 2-4C có sự suy giảm nhanh hơn về chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và vi sinh vật. Công thức bao gói với màng thực phẩm LDPE cho chất lượng hóa lý, cảm quan và vi sinh tốt nhất (CT5). Với điều kiện bảo quản bằng công nghệ Hyokan và bao gói bằng màng thực phẩm PE, sau 21 ngày bảo quản, tỷ lệ hao hụt khối lượng là 0,31%; tỷ lệ hư hỏng là 13,89%, hàm lượng TSS là 7,83Bx, axittổng số 1,15% và vitamin C là 13,38 mg/g; chất lượng cảm quan đạt loại khá và vi sinh vật hiếu khí tổng số đạt theo quyết định 46/2007 QĐ-BYT.

Chè (Camellia sinensisO. Kuntze) là một trong những loại cây trồng phổ biến và được coi là loại thức uống truyền thống của nhiều quốc gia. Một số nghiên cứu đã được thực hiện trên dầu hạt chèvới mục đích phân tích thành phần, đánh giá chất lượng, và khả năng ứng dụng của nó. Các tính chất vật lý và hóa học được nghiên cứu bao gồm trạng thái, trọng lượng riêng, giá trị axit, peroxit, iod, xà phòng hóa… của dầu. Tương tự như dầu ô liu, dầu hạt chè là loại dầu ăn chất lượng với độ ổn định cao do có chứa các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên như carotenoit (3,2 mg/kg), polyphenol tổng số (8,68 mg/kg) và vitamin E (262,4 mg/kg). Các nghiên cứu cũng cho thấy dầu hạt chè chứa hàm lượng lớn các axit béo không bão hòa (81,8 %), đặc biệt là axit linoleic (22,3 %). Các loại axit béo này có khả năng làm giảm nồng độ cholesterol trong máu, giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, cao huyết áp và ung thư. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng có sự khác nhau giữa hiệu suất và chất lượng của các loại dầu hạt chè được tách chiết bằng các phương pháp khác nhau như ép, trích ly bằng dung môi, chất lỏng siêu tới hạn…

Vỏ quả chanh dây chiếm tỉ lệ rất cao trongtổng khối lượng quả. Vì vậy, tận dụng được nguồn phụ phẩm này để chiết xuất pectin sẽ vừa tạo ra được sản phẩm có giá trị ứng dụng trong ngành công nghệ thực phẩm vừa góp phần giải quyết được vấn đề môi trường. Nghiên cứu này nhằm tìm ra điều kiện tối ưu để chiết xuất pectin từ vỏ quả chanh dây tía và đánh giá ảnh hưởng của điều kiện chiết xuất đến độ este hóa của pectin. Sử dụng thiết kế phức hợp trung tâm với phương pháp bề mặt đáp ứng, nghiên cứu cũng đã tìm được mô hình bậc 2 hoàn toàn phù hợp với quá trình chiết xuất pectin từ vỏ quả chanh dây. Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu để chiết xuất pectin từ vỏ chanh dây như sau: nồng độ axit citric 8,00%, nhiệt độ 82,14C, thời gian 81,07 phút và hiệu suất thu hồi đạt 24,42%. Pectin chiết xuất ở điều kiện tối ưu này có đặc tính hóa lý: đương lượng 586,92± 17,55; độ este hóa 38,76± 1,52%; chỉ số methoxyl 3,94± 0,13%; hàm lượng axit anhydrouronic 76,58± 1,19%. Đây là đặc tính phù hợp với mục đích tạo màng bảo quản, mở ra một hướng ứng dụng tiềm năng cho loại pectin này. Thêm vào đó, độ este hóa của pectin phụ thuộc vào điều kiện chiết xuất khác nhau.

Nghiên cứu nhằm đánh giá ảnh hưởng của mùa vụ trồng đến chất lượng của giống cà chua ‘Savior’. Các chỉ tiêu chất lượng của cà chua trong quá trình phát triển, chín đột biến, bảo quản sau thu hoạch được định lượng bằng phương pháp phân tích công cụ. Kết quả cho thấy, trong giai đoạn phát triển và chín đột biến, khối lượng của cà chua trồng vụ hè (trái vụ) nhỏ hơn đáng kể so với cà chua trồng vụ đông (chính vụ). Hàm lượng axit hữu cơ tổng số của cà chua vụ hè cao hơn khoảng 1,5 lần so với cà chua vụ đông. Màu sắc, độ cứng, hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số của cà chua trồng vụ hè và vụ đông có cùng xu hướng biến đổi trong quá trình phát triển, chín đột biến, bảo quản sau thu hoạch. Chúng đều có đỉnh hô hấp đột biến tại độ chín 3 với các giá trị lần lượt là 1,220mmol CO2/kg.h đối với quả trồng vụ hè; 1,331mmol CO2/kg.h đối với quả trồng vụ đông. Như vậy, giống cà chua ‘Savior’ có khả năng chịu nhiệt tốt, phù hợp trồng trong vụ đông và vụ hè, không có sự khác biệt rõ rệt về kiểu hình. Nghiên cứu tạo tiền đề cho chúng tôi thực hiện những nghiên cứu chuyên sâu ở cấp độ gen và protein để khám phá sự khác biệt về cơ chế chín giữa cà chua ‘Savior’ trồng vụ đông và trồng vụ hè.

Mục đích của nghiên cứu này là xác định ảnh hưởng của nồng độ axitpropionic (AP) kết hợp với bao màng bằng hỗn hợp sáp ong và sáp cọ (MW) ở nồng độ 8% đến chất lượng và thời gian bảo quản quả chanh leo tím sau thu hoạch. Các mẫu chanh leo tím sau khi được rửa bằng nước sạch và để khô tự nhiên, trước tiên nhúng trong dung dịch 0,25; 0,35 và 0,45% AP trong 10 phút, sau đó quả tiếp tục được làm khô tự nhiên và được bao màng 8% MW. Sau khi khô màng, quả được xếp vào khay xốp để trong các hộp carton và bảo quản ở nhiệt độ 5±1°C, RH=85±2%. Các quả không xử lý AP và không bao màng đã được sử dụng làm mẫu đối chứng. Cường độ hô hấp, tỉ lệhao hụt khối lượng, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS), axittổng số (TTA), vitamin C, mật độ vi sinh vật tổng số trên bề mặt quả và tỉ lệthối hỏng đã được phân tích và đánh giá trong suốt thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy AP ở nồng độ 0,45% kết hợp với bao màng 8% MW (CT3) là tốt nhất để làm giảm cường độ hô hấp, giảm mật độ vi sinh vật tổng số trên bề mặt quả, giảm tỉ lệthối hỏng và tỉ lệhao hụt khối lượng, đã làm giảm chậm hàm lượng TSS, TTA và vitamin C. Sau 42 ngày bảo quản quả chanh leo tím xử lý ở CT3 có tỉ lệtổn thất chung bao gồm hao hụt khối lượng tự nhiên và thối hỏng là 11,9% so với mẫu đối chứng có tỉ lệtổn thất chung là 96,2%.

Sâm Xuyên Đá (Myxopyrum smilacifolium(Wall.) Blume) đã được chứng minh chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như polysaccarit, saponin, flavonoid. Nghiên cứu này xác định ảnh hưởng của đơn yếu tố đến quá trình chiết xuất, làm cơ sở thực hiện tối ưu chiết xuất. Dịch chiết thu nhận được đánh giá khả năng kháng khuẩn, kháng oxy hóa và chống viêm. Kết quả đơn yếu tố khi chiết xuất polysaccarit từ rễ sâm xuyên đá là thời gian siêu âm 60 giây ở tần số 37kHz, ethanol 80%, tỉ lệ dung môi/nguyên liệu 15/1 (ml/g), thời gian chiết 90 phút, nhiệt độ chiết 80C. Điều kiện tối ưu chiết xuất polysaccarit từ rễ sâm xuyên đá là: siêu âm 64,67 giây ở tần số 37kHz; ethanol 81,56%, tỉ lệ dung môi/nguyên liệu 15,33/1 (ml/g), thời gian chiết 90 phút, nhiệt độ 80C, hàm lượng polysaccarit đạt 16,1948 mg/g rễ cây. Dịch chiết từ rễ sâm xuyên đá có khả năng ức chế các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus K; Staphylococcus aureus; Shigella flexneri; Bacillus subtilis; Escherichia coli; Pseudomonas spp và Salmonella spp.với đường kính vòng kháng khuẩn tương ứng: 8,01; 18,06; 8,03; 6,84; 15,33; 9,39 và 10,13mm.Giá trị IC50 là 168,94 ± 5,28 (µg/ml) khi đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa. Khả năng chống viêm lần lượt là 28,31 ± 1,04; 33,76± 1,06; 50,04 ± 2,03; 71,14 ± 2,81(% biến tính BSA) tương ứng với nồng độ cao chiết 0,78125; 1,5625; 3,125; 6,350 (µg/ml).