Ngày nhận bài: 29-05-2012 / Ngày duyệt đăng: 28-08-2012
Hiện nay nước trái cây đang được nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm khai thác, đồng thời được người tiêu dùng ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng cao và các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe. Trong nghiên cứu này chúng tôi đã bước đầu xây dựng được quy trình chế biến đồ uống từ bưởi Năm Roi và lô hội, hai loại nguyên liệu có rất nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe, rẻ tiền và sẵn có. Chế độ xử lý nhằm loại bỏ vị đắng và giữ cấu trúc giòn cho gel lô hội là chần trong nước ở 90oC trong 5 phút, sau đó ngâm gel trong CaCl21,5% trong 60 phút. Chế độ xử lý bưởi thích hợp là chần trong NaOH 1% trong 30s, ở nhiệt độ 75oC. Điều kiện tối ưu cho hoạt tính của chế phẩm enzyme pectinex Ultra-SPL nhằm tăng hiệu quả thu hồi dịch bưởi là nồng độ enzyme 0,03% so với khối lượng dịch quả, nhiệt độ xử lý 40oC, trong 60 phút. Tỷ lệ lô hội/nước bưởi là 1/20. Kết quả nghiên cứu này mở ra tiềm năng cho việc sản xuất đồ uống chức năng từ bưởi và lô hội.
