Ngày nhận bài: 27-10-2017
Ngày duyệt đăng: 02-04-2018
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH SẤY BÃ CÀ CHUA LÀM NGUYÊN LIỆU ĐỂ THU NHẬN LYCOPEN
,
Nguyễn Thị Kim Thanh
1
,
Nguyễn Thị Quyên
1
,
Trần Thị Nhung
1
,
Nguyễn Ngọc Cường
2
,
Trần Thị Định
1
Từ khóa
Bã cà chua, lycopen, tối ưu hóa
Tóm tắt
Lycopen là một trong những chất có hoạt tính kháng oxy hóa mạnh trong tự nhiên, được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Cà chua là loại quả rất giàu lycopen. Lycopen chứa chủ yếu trong phần không tan trong nước như vỏ và thịt quả. Lượng bã cà chua, phế phụ phẩm từ ngành công nghiệp chế biến cà chua tương đối lớn, là nguồn nguyên liệu tiềm năng để thu nhận lycopen. Nghiên cứu này nhằm tối ưu hóa một số yếu tố công nghệ trong quá trình sấy khô bã cà chua dùng làm nguyên liệu để chiết xuất lycopen. Kết quả cho thấy nhiệt độ sấy tối ưu là 65oC và độ ẩm bã cà chua sau sấy là 23%. Ở điều kiện này, hàm lượng lycopen của bã cà chua sấy đạt 8,92 mg/g chất khô và khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết lycopen là 8,14 µmol TE/g chất khô.
Tài liệu tham khảo
Beatriz P.N., F.P. Antonnio, L.P.P. Fernando, R.L. Mendes (2009). Supercritical CO2 extraction of trans-lycopen from Portuguese tomato industrial waste. Food Chemistry, 116: 680-685.
Britton G., S. Liaaen-Jensen & H. Pfander (2004). Carotenoids handbook (second ed.). Basel. Switzerland: Birkhäuser Verlag AG.
Duan X.W., G.F. Wu, Y.M. Jiang (2007). Evaluation of the antioxidant properties of litchi fruit phenolics in relation to pericarp browning prevention. Molecules, 12: 759-771.
Favati F., A. Pietrafessa and F. Galgano (2003). Extraction of natural antioxidants (carotenoids and tocopherols) from by-products of the tomato processing industry. In proceedings of the sixth international symposium on supercritical fluids. Versailles. France, 1: 321-328.
Kaur D., A.A. Wani, D.P.S. Oberoi & D.S. Sogi (2008). Effect of extraction conditions on lycopen extractions from tomato processing waste skin using response surface methodology. Food Chemical, 108: 711-718.
Knoblich M., B. Anderson, D. Latshaw (2005). Analyses of tomato peel and seed by products and their use as a source of carotenoids. Journal of Agricultural and Food Chemical, 85: 1166-1170.
Liana M.A.I.G., D-M B.I Gergen, S.Alda. C. M.L. Nită (2009). Lycopen content of tomatoes and tomato products. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 15(4): 540-542.
Rao A.V., M.R.Ray and R.G.Rao (2006). Lycopen. Advances in Food AndNutrition Research, 51. 99-164.
Schwartz S. J., C.L.Hadley, E.C. Miller & S.K.Clinton (2002). Chemistry, bioavailability and health benefits of lycopen and other carotenoids in tomato products. In Second international congress on pigments in foods, pp. 61-69.
Sharma S. K & M.L Maguer (1996). Lycopen in tomatoes and tomato pulp fractions. Italian Journal of Food Science, 2: 107-113.
Shi J & M.L. Manguer (2000). Lycopen in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing. Food Science Nutrition, 40: 1-42.
Toor R.K & G.P Savage (2005). Antioxidant activity in different fractions of tomatoes. Food Research International, 38: 487-494.
Topal U., M. Sasaki, M. Goto, K. Hayakawa (2006). Extraction of lycopen from tomato skins with supercritical carbon dioxin: Effect of operating conditions and solubility analysis. Journal of Agricultural and Food Chemical, 54(15): 5604-5610.
Xianquan S., J. Shi, Y. Kakuda, J. Yueming (2005). Stability of lycopen during Food Processing. Journal of Medicinal Food, pp. 2160-2165.