Ngày nhận bài: 19-03-2012 / Ngày duyệt đăng: 25-05-2012
Trong số 12 loại đồng phân của isoflavone thì chỉ có các isoflavone dạng aglycone (bao gồm daizein, genistein và glycitein) có khả năng hấp thụ nhanh và nhiều vào trong cơ thể. Tuy nhiên, trong hạt đậu tương, đa số các isoflavone ở dạng glycoside, hàm lượng isoflavone dạng aglycone rất thấp. Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát sự chuyển hóa isoflavone từ dạng glycoside sang dạng aglycone trong quá trình ngâm đậu tương ở các nhiệt độ khác nhau (từ 20-60oC) trong thời gian 8h. Đồng thời, khả năng hấp thụ nước của đậu tương và sự gia tăng độ đục của nước trong quá trình ngâm cũng được khảo sát. Hàm lượng isoflavone dạng aglycone và glycoside của đậu tương trước và sau khi ngâm được xác định bằng HPLC. Kết quả cho thấy hiệu suất chuyển hóa isoflavone đạt được cao nhất khi ngâm đậu tương ở nhiệt độ 50oC và thời gian 4 h là cần thiết để hàm lượng isoflavone dạng aglycon tăng từ 6,1 mg/100 g (2,1% isoflavon tổng số) lên 15,4 mg/100 g (5,6% isoflavon tổng số). Ở điều kiện này, tỷ lệ hấp thụ nước của đậu tương cũng đạt bão hòa, là 126,5%. Đậu tương sau khi ngâm sẽ là nguyên liệu giàu isoflavon có hoạt tính sinh học cao, rất tốt cho sản xuất các loại thực phẩm và thực phẩm chức năng.
