Ngày nhận bài: 19-03-2012
Ngày duyệt đăng: 25-05-2012
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
NGHIÊN CỨU SỰ CHUYỂN HÓA ISOFLAVONE TỪ DẠNG GLYCOSIDESANG DẠNG AGLYCONE CỦA ĐẬU TƯƠNG TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM NƯỚC
,
Nguyễn Thị Việt Hà
1
,
Nguyễn Mạnh Thắng
2
,
Nguyễn Văn Quyên
3
Từ khóa
Aglycone, Glycoside, Isoflavone
Tóm tắt
Trong số 12 loại đồng phân của isoflavone thì chỉ có các isoflavone dạng aglycone (bao gồm daizein, genistein và glycitein) có khả năng hấp thụ nhanh và nhiều vào trong cơ thể. Tuy nhiên, trong hạt đậu tương, đa số các isoflavone ở dạng glycoside, hàm lượng isoflavone dạng aglycone rất thấp. Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát sự chuyển hóa isoflavone từ dạng glycoside sang dạng aglycone trong quá trình ngâm đậu tương ở các nhiệt độ khác nhau (từ 20-60oC) trong thời gian 8h. Đồng thời, khả năng hấp thụ nước của đậu tương và sự gia tăng độ đục của nước trong quá trình ngâm cũng được khảo sát. Hàm lượng isoflavone dạng aglycone và glycoside của đậu tương trước và sau khi ngâm được xác định bằng HPLC. Kết quả cho thấy hiệu suất chuyển hóa isoflavone đạt được cao nhất khi ngâm đậu tương ở nhiệt độ 50oC và thời gian 4 h là cần thiết để hàm lượng isoflavone dạng aglycon tăng từ 6,1 mg/100 g (2,1% isoflavon tổng số) lên 15,4 mg/100 g (5,6% isoflavon tổng số). Ở điều kiện này, tỷ lệ hấp thụ nước của đậu tương cũng đạt bão hòa, là 126,5%. Đậu tương sau khi ngâm sẽ là nguyên liệu giàu isoflavon có hoạt tính sinh học cao, rất tốt cho sản xuất các loại thực phẩm và thực phẩm chức năng.
Tài liệu tham khảo
CappelettiV, FioravantiL, MiodiniP, Di FronzoG (2000). Genisteinblocks breasrcancer cells in the G (2)Mphase of the cell cycle. J. Cell Biochem14: 594-600
EkasinAnupongsanugool, SupanimitTeekachunhatean, NoppamasRojanasthien, SaipinPongsathaand ChaichanSangdee(2005). Pharmacokinetics of isoflavones, daidzeinand genistein, after ingestion of soy beverage compared with soy extract capsules in postmenopausal Thai women. BMC Clinical Pharmacology, Vol. 5 (2)
Erdman, J. W., and Potter, S. M., (1997). “Soy and bone health”. The Soy Connection, 5:1
IshimiY, Miuaura, C, Ohmura M, OnoeY, Sato
T, Uchiyama Y, Ito M., Wang X, SudaT, and Ikegami S (1999). Selective of genistein, a soybean isoflavone, on β-lymphopoiesisand bone loss caused by estrogen efficency. Endocrinology, 140, 1893-1900
Kao TK, Lu YF, Hsieh HC, Chen BH (2004) Stability of isoflavoneglucoside during processing of soymilk and tofu. Food Res Int37:891-900
Kawakami Y, TsurugasakiW, Nakamura S, OsadaK (2005) Comparison of regulative functions between dietary soy isoflavoneaglyconesand glycoside on lipid metabolism in rats fed cholesterol. J.NutrBiochem16: 205-212
Izumi T, PiskulaMK, OsawaS, Obata A, Tobe K, Saito M, KataokaS, Kubota Y, Kikuchi M (2000) Soy isodlavoneaglyconesare absorbed faster and in higher amounts than theirs glycosides in humans, J Nutri 130: 1695-1699.
Matsuura M, Obata A (1993) Beta-glucosidases from soybeans hydrolysedaidzinand genistin. Journal of Food Science, 58:144:147
Miura T, Yuan L, Sun B, FujiiH, Yoshida M, WakameK, KosunaK (2002) Isoflavoneaglyconproduced by culture of soybean extracts with basisiomycetesand its anti-angiogenic activity. BiosciBiotechnolBiochem66:2626-2631
RavindranathMH, MuthugounderS, Presser N, Viswanathan S (2004). Anticancer therapeutic potential of soy isoflavone, genistein. AdvExpMed Biol546:121-165
Toda T, Sakamoto A, TakayanagiT and Yokotsuka, K (2001) Changes in isoflavonecompositions of soybean during soaking in water, Food Sci. Technol, Res., 7 (2), 171:175
WeggemansRM, TrautweinEA (2003). Relation between soy-associated isoflavonesand LDL and HDL - cholesterol concentrations in humans: a meta-analysis. EurJ ClinNutr. 57(8): 940-6.