Ngày nhận bài: 07-03-2012
Ngày duyệt đăng: 17-05-2012
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
NGHIÊN CỨU VAI TRÒ CỦA VI NẤM TRONG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GẠO
,
Đặng Xuân Nghiêm
2
Từ khóa
Bánh men rượu, Đường hóa, Lên men rượu, Rượu gạo, Vi nấm
Tóm tắt
Nghiên cứu vai trò của vi nấm trong quá trình sản xuất rượu gạo truyền thống đã được tiến hành với 4 chủng vi nấm mới được chọn từ 21 chủng phân lập từ men rượu và mốc tương. 4 chủng vi nấm đã sơ bộ được định loại và đặt tên tương ứng là M3 (Rhizopus spp.), M10 (Rhizopus spp.), M16 (Aspergillus oryzae) và M18 (Endomycopsisfibuliger). Chủng M10, M16 và M18 có hoạt tính 3 loại enzyme ngoại bào, amylase, protease và cellulase mạnh. Ngược lại, chủng M3 không có hoạt tính amylase ngoại bào và có hoạt tính protease và cellulase ngoại bào rất yếu. Khi 4 loại vi nấm được thêm với lượng lớn vào các công thức (CT) lên men rượu truyền thồng cũng không làm tăng năng suất rượu. Có mối tương quan khá mạnh giữa pH của dịch lên men và năng suất rượu tạo thành, pH dịch lên men càng thấp thì năng suất rượu cũng càng thấp. Cả 4 chủng vi nấm không làm thay đổi hàm lượng aldehyde, methanol và rượu bậc cao trong rượu thành phẩm.
Tài liệu tham khảo
Barnett, J.A., Payne, R.W. and Yarrow, D (2000). Yeasts: Characteristics and Identification. 3rd edn. Cambridge, UK: Cambridge University Press.
Bernfeld (1955). Amylase alpha and beta. Methods Enzymol. 1:149-158.
Êgôrôv, N. X (1983). Thực tập vi sinh vật học. Nhà xuất bản “MIR” Maxcova (Nguyễn Lân Dũng dịch).
Phạm Thu Hà, Mauvais, G., Vergoignan, C., Cachon, R. Feron, Gilles (2010). Ảnh hưởng của việc thay đổi môi trường oxy hóa khử bằng sục khí đến tiêu thụ đường ở nấm men bia Saccharomyces cerevisiae. Tạp chí khoa học và phát triển Tập 8, số 2: 319 - 326. Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội.
Kammoun, R., Naili, B., Bejar, S (2008). Application of a statistical design to the optimization of parameters and culture medium for alphaamylase production by Aspergillus oryzae CBS 819.72 grown on gruel (wheat grinding by-product). Bioresour Technol. 99, 5602-5609.
Klich, M.A (2002). Identification of Common Aspergillus Species. Utrecht: Centraalbureau voor Schimmelcultures. The Netherlands.
Kurtzman, C.P. and Fell, J.W (1998). The Yeasts, A Taxonomic Study, 4th edn. Amsterdam: Elsevier.
Joosten, M. and Peeters, M (2010). Yeast and fermentation: the optimal pH level. Philips van Horne sg. Weert, The Netherlands.
Li, H.F., Chi, Z.M., Wang, X.H., Duan, X.H., Ma, L.Y., Gao, L.M(2007). Purification and characterization of extracellular amylase from the marine yeast Aureobasidium pullulans N13d and its raw potato starch digestion. Enzyme Microb Technol. 40: 1006 - 12.
Limtong, S., Sintara, S., Suwannarit, P. and Lotong, N. (2002). Yeast diversity in Thai traditional alcoholic starter. Kasetsart Journal of Natural Sciences. 36: 149 - 158
Milsom, P.E., Meers, J.L (1985). Gluconic acids and itaconic acids. Compr. Biotechnol. 3: 681-700.
Murashima, K., Nishimura, T., Nakamura, Y., Koga, J., Moriya, T., Sumida, N. 2002. Purification and characterization of new endo - 1,4 - β - D - glucanses from Rhizopus oryzae. Enzyme Micro Technol. 30: 319 - 26.
Nguyen .T.P.D., Romboutsb, F.M., Nout, M.J.R (2006). Functionality of selected strains of mouldsand yeasts from Vietnamese rice winestarters. Food Microbiology. 23(4): 331-340.
Nguyen.T.P.D (2004). Defined fungal stater granules for purple glutinous rice wine. Ph.D. thesis Wageningen University, Wageningen, the Netherlands.
Lương Đức Phẩm, Nguyễn Thế Trang, Nguyễn Phương Nhuệ, Nguyễn Văn Hiếu (2000). Tuyển chọn các chủng vi sinh vật từ các sản phẩm lên men truyền thống. Báo cáo khoa học Hội nghị Sinh học Quốc gia. NXB Đại học Quốc gia Hà Nội. 139-142.
Huỳnh Xuân Phong, Huỳnh Ngọc Thanh Tâm, Hà Thanh Toàn, Ngô Thị Phương Dung (2007). Khảo sát chất lượng men làm rượu và rượu Xuân Thạnh, Trà Vinh.Tạp chí Khoa học. 7: 121-129.
Schägger and von Jagow (1987). Tricine-Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis for the Separation of Proteins in the Range from 1 to 100 kDa. Analytical biochemistry. 166: 368-379
Schipper, M.A.A. and Stalpers, J.A (1984). A revision of the genus Rhizopus. 2. The Rh. microsporus-group. Stud. Mycol. Baarn. 25: 20-34.
Zhan, Y.Z., Bo, J (2007). Production of lactic acidfrom renewable materials by Rhizopusfungi. Biochemical Engineering Journal. 35 (3): 251-263.
Zhang, L., Chi, Z.M (2007). Screening and identification of a cellulase producting marine yeast and optimization of medium and cultivation conditions for cellulase production. J Ocean Univer China. 37: 101 - 8.