Received: 11-09-2018
Accepted: 27-03-2019
DOI:
Views
Downloads
How to Cite:
Effect of Fermentation Time of Tofu Whey on Quality of Tofu
,
Tran Thi Thu Hang
2
Keywords
Tofu, lactic acid bacteria, acidic whey, protein coagulant
Abstract
In traditional tofu (soybean curd) production, fermented tofu whey (acidic whey) - the watery part of soymilk remaining after the formation of tofu curd which is then naturally fermented -isutilized as protein coagulant. The aim ofthis studywas to investigate the changes of severalmajor chemical and microbiological components of the tofu whey during natural fermentation as well as the effect of fermentation time of tofu whey on the quality of tofu. The sugar and soluble protein content decreaseddue tomicroorganisms’ consumption as substrates. The increase of acid concentration was attributed tothe development of lactic acid bacteria. The whey after different fermentation times used as coagulants gavetofu with variablequality. Tofucoagulated with the whey after 24 h fermentation hadhigh protein and lipid content (14.8% and 5.2%, respectively)andgood water holding capacity(5 g water / g protein), and attainedhighest sensory evaluation scores (17.7). In addition,the whey after 24 h of fermentation used to coagulate tofu brought the highest yield(159%).
References
Cai, T.D., and K.C. Chang (1998). Characteristics of production-scale tofu as affected by soymilk coagulation method: propeller blade size, mixing time and coagulation concentration. Food Research International, 31(4):289-295.
Chang, K. C. S. (2007). Soymilk and tofu manufacturing, in: Handbook of food products manufacturing, editedby Y. H. Hui, John Wiley & Sons, Inc, pp. 1063-1089.
Hà Duyên Tư (chủ biên) (2013). Phân tích hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
Hoàng Kim Anh (2007). Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội,
Khatib, K.A., F. M. Aramouni, T. J. Herald, and J. E. Boyer (2002). Physicochemical characteristics of soft tofu formulated from selected soybean varieties, Journal of Food Quality, 25:291-301.
Lim, B.T., J.M. Man, L. de Man, and R.I. Buzzell (1990). Yield and quality of tofu as affected by soybean and soymilk characteristics, calcium sulfate coagulant, Journal of Food Science, 55: 1088-1092.
Lê Thanh Mai (chủ biên) (2009). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
Qiao, Z., Chen X.D., Cheng Y.Q., Liu H., Liu Y.Q., and Li L. (2010), Microbiological and Chemical Changes During the Production of Acidic Whey, A Traditional Chinese Tofu- Coagulant, International Journal of Food Properties, 13:1, 90-104.
Lê Ngọc Tú (2000). Hoá học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
TCVN 4884-1(2015). Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm. Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 độ C bằng kỹ thuật đổ đĩa.
TCVN 7906 (2008). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng vi khuẩn acid lactic ưa nhiệt trung bình.Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở30C.
Utsumi, S., and J.E. Kinsella (1985). Forces involved in soy protein gelation: effects of various reagents on theformation,hardnessandsolubilityofheat-inducedgelsfrom7S,11Sandsoyisolate.Journal of Food Science, 50:1278-1282.
Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước (1979). TCVN 3215-79, Sản phẩm thực phẩm-Phân tích cảm quan-Phương pháp cho điểm.
Yuwono, S.S. (2013). The Use of Fermented Whey as a Coagulant in Tofu Industries, Agricultural Science and Technology, B3, 807-813.