Ngày nhận bài: 11-09-2018
Ngày duyệt đăng: 27-03-2019
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN WHEY TỚI CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ
,
Trần Thị Thu Hằng
2
Từ khóa
Đậu phụ, vi khuẩn lactic, nước chua, chất đông tụ protein
Tóm tắt
Trong sản xuất đậu phụ truyền thống, whey đậu phụ lên men (nước chua)-phần nước trong tách ra sau khi protein trong dịch sữa đậu nành được đông tụ, được lên men tự nhiênvàsử dụng làm tác nhân đông tụ. Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định sự biến đổi một số thành phần hóa học và vi sinh vật của whey trong quá trình lên men tự nhiên cũng như ảnh hưởng của thời gian lên men whey tới chất lượng đậu phụ. Kết quả cho thấy hàm lượng đường, prorein hòa tancủa wheygiảm do vi sinh vật sử dụng làm cơ chất. Hàm lượng acid tổng số tăng có sự liên hệ với sự phát triển của vi khuẩn lactic. Whey sau thời gian lên men khác nhau được dùng làm tác nhân đông tụ sẽ cho đậu phụ có chất lượng khác nhau. Đậu phụ được đông tụ bằng whey sau 24 h lên men có hàm lượng protein và lipid cao (14,8% và 5,2%), khả năng giữ nước khá tốt (5 g nước/g protein) và có tổng điểm cảm quan cao nhất 17,7 điểm, đạt mức khá. Bên cạnh đó, whey sau 24 h lên men dùng để đông tụ đậu phụ cho hiệu suất thu hồi cao nhất là 159%.
Tài liệu tham khảo
Cai, T.D., and K.C. Chang (1998). Characteristics of production-scale tofu as affected by soymilk coagulation method: propeller blade size, mixing time and coagulation concentration. Food Research International, 31(4):289-295.
Chang, K. C. S. (2007). Soymilk and tofu manufacturing, in: Handbook of food products manufacturing, editedby Y. H. Hui, John Wiley & Sons, Inc, pp. 1063-1089.
Hà Duyên Tư (chủ biên) (2013). Phân tích hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
Hoàng Kim Anh (2007). Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội,
Khatib, K.A., F. M. Aramouni, T. J. Herald, and J. E. Boyer (2002). Physicochemical characteristics of soft tofu formulated from selected soybean varieties, Journal of Food Quality, 25:291-301.
Lim, B.T., J.M. Man, L. de Man, and R.I. Buzzell (1990). Yield and quality of tofu as affected by soybean and soymilk characteristics, calcium sulfate coagulant, Journal of Food Science, 55: 1088-1092.
Lê Thanh Mai (chủ biên) (2009). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
Qiao, Z., Chen X.D., Cheng Y.Q., Liu H., Liu Y.Q., and Li L. (2010), Microbiological and Chemical Changes During the Production of Acidic Whey, A Traditional Chinese Tofu- Coagulant, International Journal of Food Properties, 13:1, 90-104.
Lê Ngọc Tú (2000). Hoá học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
TCVN 4884-1(2015). Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm. Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 độ C bằng kỹ thuật đổ đĩa.
TCVN 7906 (2008). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng vi khuẩn acid lactic ưa nhiệt trung bình.Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở30C.
Utsumi, S., and J.E. Kinsella (1985). Forces involved in soy protein gelation: effects of various reagents on theformation,hardnessandsolubilityofheat-inducedgelsfrom7S,11Sandsoyisolate.Journal of Food Science, 50:1278-1282.
Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước (1979). TCVN 3215-79, Sản phẩm thực phẩm-Phân tích cảm quan-Phương pháp cho điểm.
Yuwono, S.S. (2013). The Use of Fermented Whey as a Coagulant in Tofu Industries, Agricultural Science and Technology, B3, 807-813.