Ngày nhận bài: 18-05-2020
Ngày duyệt đăng: 10-08-2020
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦAMỘT SỐ CHỦNG NẤM MỐC PHÂN LẬPTỪ BÁNH MEN RƯỢU THANH HOÁ
,
Lê Thị Hạnh
2
,
Trần Đăng Khánh
3
,
Nguyễn Văn Giang
2
Từ khóa
Bánh men rượu, enzyme amylase, quá trình đường hoá, nấm mốc, Rhizopussp
Tóm tắt
Thí nghiệm này được tiến hành với mục đích tìm được chủng vi nấm từ các mẫu bánh men rượu thu tại Nga Sơn và Hậu Lộc (Thanh Hoá)có khả năng đường hoá cao và sinh trưởng tốt trong điều kiện bình thường để tăng năng suất rượu, rút ngắn thời gian ủ trong quá trình sản xuất rượu. Nội dung nghiên cứu bao gồm phân lập các chủng nấm mốc từ men rượu cổ truyền, khảo sát khả năng sinh enzyme amylase, khảo sát khả năng đường hóa, đánh giá ảnh hưởng điều kiện nuôi cấy đến khả năng sinh enzyme amylase, định danh chủng nấm mốc phân lập được theo các phương pháp được mô tả bởi Xu-Cong & cs., 2012; Scheherazed & cs., 2016; Samson & Hoekstra, 2002. Kết quả của thí nghiệm đã phân lập được 17 chủng nấm mốc có khả năng thuỷ phân tinh bột, hoạt độ amylase từ 2,0 đến 4,5 U/ml. Trong số đó 2 chủng nấm mốc NS1.1 và HL2 tạo dịch rỉ đường nhanh và nhiều nhất trên khối nếp ủ. Hàm lượng đường trong dịch thu được từ khối ủ cơm rượu với chủng NS1.1 đạt 7,02µM, với chủng HL2 đạt 6,18µM. Nhiệt độ thích hợp cho các chủng nấm được tuyển chọn biểu hiện hoạt tính dao động từ 25-35C, tốt nhất tại 30C. Kết quả so sánh trình tự nucleotide 18S rRNA cho thấy chủng 1,1 có độ tương đồng 99% với chủng Rhizopus oryzea 150138 và được đặt tên là Rhizopus oryzaeNS1.1.
Tài liệu tham khảo
Alexopoulus C.J., Mims C.W. & Blackwell M. (1996). Introductory Mycology. 4thEd. New York; John Wiley and Sons,Inc.p. 1869.
Bernfeld P. (1955). Amylases αand β. Methods Enzymol. 1: 49-158.
Dung N.T.P,RomboutsbF.M. &Nout M.J.R. (2006). Functionality of selected strains of moulds and yeasts fromVietnamese rice wine starters. Food Microbiology.23:331-340.
Dung N.T.P., F.M. Romboutsb, M.J.R. Nout (2007). Characteristics of some traditional Vietnamese starch-basedrice wine fermentation starters (men). LWT 40: 130-135
Dung N.T.P (2013). Vietnamese rice-based alcoholic beverages. International Food Research Journal 20(3): 1035-1041.
Huỳnh Ngọc Thanh Tâm, Huỳnh Xuân Phong, Nguyễn Phương Linh &Ngô Thị Phương Dung (2006). Tuyển chọn nấm mốc có hoạt tính đường hóa caotừ men rượu Xuân Thạnh. Tạp chí Nghiên cứu Khoa học. 6: 162-171.
Lee A.C. & Fujio Y. (1999). Microflora of banh men, a fermentation starter from Vietnam.World Journal of Microbiology and Biotechnology.15:57-62.
Peng Wang, Feng Ying Zhang&MaohuaQu (2013). Study on the Novei Strain Rhizopus Oryzae ATCC 2809’s Growth and Fermentation. International Journal of Scientific Engineering and Reseach(LJSER).1(3).
Phan Thị Thanh Diễm, Phạm Thị Ngọc Lan, Ngô Thị Bảo Châu & Trần Quốc Dung(2018). Phân lập và sàng lọc một số chủng nấm mốc phục vụ cho nghiên cứu tạo dòng và biểu hiện gen pectinase. Tạp chí Khoa học, Đại học Huế. DOI: 10.26459/hueuni-jns.v127i1C.4885. 127(1C): 95-106.
Samson R.A., Hoeksrea E.S., Frisval J.C. & Filtenborg O. (1995). Introduction to food-borne fungi. Ed. 4: 322.
Scheherazed D.D., Leila B., Amel A.K., Kenza L., Tahar N., Zoubida G.A.&Zahia M. (2016).Anoptimization study of α-amylase production by Aspergillus niger ATCC 16404 grown on orange waste powder. Advances in Bioscience and Biotechnology. 7: 123-132. http://dx.doi.org/10. 4236/abb.2016.73011
Sha S.P., Suryavanshi M.V., Jani K., Sharma A., Shouche Y. &Tamang J.P.(2018) Diversity of Yeasts and Molds by Culture-Dependent and Culture-Independent Methods for Mycobiome Surveillance of Traditionally Prepared Dried Starters for the Production of Indian Alcoholic Beverages. Front. Microbiol. 9:2237. doi: 10.3389/fmicb.2018.02237
Vu Nguyen Thanh, Le Thuy Mai & Duong Anh Tuan(2008). Microbial diversity of traditional Vietnamese alcohol fermentation starters (banh men) as determined by PCR-mediated DGGE. International Journal of Food Microbiology.128:268-273.
Xu-Cong Lv, Zhi-Qing Huang, Wen Zhang, Ping-Fan Rao &Li Ni (2012).Identification and characterization of fifungi isolated from fermentation starters for Hong Qu glutinous rice wine brewing. J. Gen. Appl. Microbiol. 58:33-42.