Ngày nhận bài: 18-05-2020 / Ngày duyệt đăng: 10-08-2020
Thí nghiệm này được tiến hành với mục đích tìm được chủng vi nấm từ các mẫu bánh men rượu thu tại Nga Sơn và Hậu Lộc (Thanh Hoá)có khả năng đường hoá cao và sinh trưởng tốt trong điều kiện bình thường để tăng năng suất rượu, rút ngắn thời gian ủ trong quá trình sản xuất rượu. Nội dung nghiên cứu bao gồm phân lập các chủng nấm mốc từ men rượu cổ truyền, khảo sát khả năng sinh enzyme amylase, khảo sát khả năng đường hóa, đánh giá ảnh hưởng điều kiện nuôi cấy đến khả năng sinh enzyme amylase, định danh chủng nấm mốc phân lập được theo các phương pháp được mô tả bởi Xu-Cong & cs., 2012; Scheherazed & cs., 2016; Samson & Hoekstra, 2002. Kết quả của thí nghiệm đã phân lập được 17 chủng nấm mốc có khả năng thuỷ phân tinh bột, hoạt độ amylase từ 2,0 đến 4,5 U/ml. Trong số đó 2 chủng nấm mốc NS1.1 và HL2 tạo dịch rỉ đường nhanh và nhiều nhất trên khối nếp ủ. Hàm lượng đường trong dịch thu được từ khối ủ cơm rượu với chủng NS1.1 đạt 7,02µM, với chủng HL2 đạt 6,18µM. Nhiệt độ thích hợp cho các chủng nấm được tuyển chọn biểu hiện hoạt tính dao động từ 25-35C, tốt nhất tại 30C. Kết quả so sánh trình tự nucleotide 18S rRNA cho thấy chủng 1,1 có độ tương đồng 99% với chủng Rhizopus oryzea 150138 và được đặt tên là Rhizopus oryzaeNS1.1.
