Ngày nhận bài: 15-07-2013 / Ngày duyệt đăng: 22-10-2013
Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bích quy xốp bổ sung bột hạt điều nhằm tạo ra loại thực phẩm ăn nhanh đáp ứng một phần nhu cầu năng lượng và giá trị cảm quan. Từ kết quả nghiên cứu, xác định được tỷ lệ bổ sung bột hạt điều là 10% so với khối lượng bột và đề xuất quy trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều như sau: shortening, bơ, được trộn thật đều và mịn khoảng 3- 5 phút tiếp theo rây sữa bột, đường, muối, vani vào đánh tiếp đến khi kem mịn, không vón cục và đồng nhất. Sau đó bổ sung bột mì và bột hạt điều. Khối bột tiếp tục được nhào trộn 12-15 phút, nhiệt độ là 19 -250C, độ ẩm bột nhào là 16-20%. Khối bột được cán, chia nhỏ với độ dày 3-4mm và đường kính 4-5cm. Bánh được nướng ở nhiệt độ 1600C trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên 2400C nướng trong 3 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng bột hạt điều trong sản xuất các sản phẩm bánh quy xốp góp phần thay đổi thành phần dinh dưỡng và năng luợng. Hương vị sản phẩm mang tính đặc trưng riêng.
