Nghiên cứu sự thay đổi cấu tử thơm 2-AP và các chất bay hơi khác trong qui trình chế biến bún từ gạo

Ngày nhận bài: 29-05-2012

Ngày duyệt đăng: 15-09-2012

DOI:

Lượt xem

0

Download

0

Số: Tập 10 Số 5 (2012)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Hien, P., Park, J., & Lieu, T. (2024). Nghiên cứu sự thay đổi cấu tử thơm 2-AP và các chất bay hơi khác trong qui trình chế biến bún từ gạo. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 10(5), 730–737. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/1695

Nghiên cứu sự thay đổi cấu tử thơm 2-AP và các chất bay hơi khác trong qui trình chế biến bún từ gạo

Phan Phuoc Hien (*) 1 , JD Park 2 , Truong Thi Bich Lieu 1

  • 1 Nong Lam university HCMC Vietnam
  • 2 Korea Food reseach Institute

    • Từ khóa

    Bún, cấu tử bay hơi, 2 Acetyl - 1 Pyrroline (2-AP)

    Tóm tắt


    Bún là nguyên liệu chính để chế biến “Bún Bò Huế”, đây là một món ăn đặc sản của Việt Nam có nguồn gốc từ thành phố Huế, trước đây là kinh đô của Việt Nam. Hương vị đặc trưng của sợi bún quyết định tới chất lượng bún sản phẩm. Để làm rõ những sự thay đổi này, đề tài nghiên cứu đã tiến hành chiết xuất cấu tử chính tạo nên mùi thơm 2 Acetyl- 1 Pyrroline từ lá dứa và sử dụng nó như là chất chuẩn để định tính và định lượng sự thay đổi này bao gồm cấu tử chính 2-AP và các cấu tử bay hơi khác trong gạo ngâm nước theo quy trình chế biến bún truyền thống. Kết quả chứng tỏ rằng cấu tử thơm 2-AP và những cấu tử bay hơi khác đã biến đổi một rất rõ rệt trong quá trình chế biến này. Trên cơ sở đó đưa ra khuyến cáo ngâm gạo trong 12 giờ quy trình chế biến bún.

    Tài liệu tham khảo

    A.B.Nadaf, S. Krishnan và A.K.Watke (2006)..Histochemical and Biochemical analysis of major aroma compound (2-acetyl-1-pyrroline) in bastami and other scented rice (Oryza Sativa L.). Current science, vol 91, No. 11, 10 december2006. pp. 1533-1536

    Chang T.T & Somrith B. (1979). In chemical aspects of rice grain quality. IRRI, Manila, Philippines. pp. 49-58.

    Grimm Casey C., Christine Bergman, Janis T. Delgado, and Rolfe Bryant (2001). Screening for 2-acetyl-1-pyrroline in the headspace of rice using SPME/GC - MS. J. Agric. Food Chem 49. p. 245-249.

    Phan Phuoc Hien (2009). Méthodes d’analyse etd’expérience biochimique moderne, (Perfectionnement à l’Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie et des Industries Alimentaires-ENSIASA, Institut National Polytechnique de Lorraine-INPL), France (2005), Published by Agricultural Publishing House Ho Chi Minh City Vietnam.

    Phan Phuoc Hien, Do Khac Thinh (2009). Research on the change of quality and aroma in mutant rice breeding induced by gamma irradiation, Nuclear Science and Technology, No.3, published by Vietnam Atomic Energy Society, ISSN 1810-5408, September 2009. pp. 40-49.

    Phan Phuoc Hien (2010). Méthode d’analyse des arômes du riz. CIRAD France (2005), Agricultural House Ministry of Agriculture and Rural development (MARD) Vietnam.

    Phan Phuoc Hien, Truong Thi Bich Lieu (2011).Research on the extraction and utilization of 2-AP from Pandanus’leaf as the standard for identification and quantification of 2-AP in aromatic rice, Conference proceeding of the 2nd analytica Vietnam 2011, Ho Chi Minh City 07-08 /5/2011, pp. 172-180.

    Phan Phuoc Hien, Truong Thi Bich Lieu, Tran Van Ton (2010). Extraction and utilization process of 2-AP fromPandanus’leaf as the standard for identification and quantification of 2-AP in aromatic rice, Tạp chí Khoa học Nông Lâm nghiệp ISSN: 1859-1523 số 4/2010, trang 120-127.

    Phan Phước Hiền, và ctv ( 2011). Nghiên cứu bước đầu đặc điểm sinh học và thành phần hóa học tinh dầu của các loài thiên niên kiện tại Vườn Quốc gia Côn đảo. Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Nghiệp, số 4/2011, trang 21-27.

    Varaporn Laksanalamai and Sarath Ilangantileke (1993). Comparision of aroma compound (2-acetyl-1-pyrroline) in leaves from Pandan (Pandanus Amaryllifolius) and Thai fragrant rice (Khao Dawk Mali 105). Cereal chemistry, vol 70, No. 4, pp. 381-384.