ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIAĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG MỨT ĐÔNG THANH LONG

Ngày nhận bài: 28-07-2023

Ngày duyệt đăng: 12-04-2024

DOI:

Lượt xem

0

Download

0

Số: Tập 22 Số 4 (2024)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Định, T., Quyên, N., Ngà, N., Huyền, V., Hương, T., Lan, N., … Dewettinck, K. (2024). ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIAĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG MỨT ĐÔNG THANH LONG. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 22(4), 496–505. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/1302

ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIAĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG MỨT ĐÔNG THANH LONG

Trần Thị Định (*) 1 , Nguyễn Thị Quyên 2 , Nguyễn Thị Thúy Ngà 2 , Vũ Thị Huyền 2 , Thân Thị Hương 2 , Nguyễn Thị Hoàng Lan 2 , Daylan A Tzompa-Sosa 3 , Koen Dewettinck 3

  • 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học Viện Nông nghiệp Việt Nam
  • 2 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
  • 3 Department of Food Technology, Safety and Health, Ghent University, Ghent, Belgium

    • Từ khóa

    Sữa chua đậu nành, vi khuẩnlactic, lên menlactic, mứt đông thanh long

    Tóm tắt


    Nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng của nguyên liệu phụ và phụ gia cấu trúc đến chất lượng của sữa chua đậu nành bổ sung mứt đông thanh long. Các phương pháp phân tích công cụ và đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng trên các đặc điểm về trạng thái, mùi vị, và chất lượng tổng thể được sử dụng để đánh giá chất lượng sữa chua đậu nành mứt đông thanh long. Kết quả cho thấy sữa chua đậu nành bổ sung 1,5% whey protein, 0,5% sữa bột gầy, 0,5% kem sữa và phụ gia cấu trúc với tỉ lệ 0,8% gelatin và 0,2% tinh bột biến tính cho sản phẩm có hàm lượng protein tương đương với sữa chua động vật với 3,6% protein, 1,3% lipid, 12,0% carbohydrate, cấu trúc ổn địnhvà chất lượng cảm quan của sữa chua được đánh giá cao.

    Tài liệu tham khảo

    Ares G., Gonçalvez D., Pérez C., Reolón G., Segura N., Lema P. & Gámbaro A. (2007). Influence of gelatin and starch on the instrumental and sensory texture of stirred yogurt. International Journal of Dairy Technology. 60(4): 263-269.

    Aydar E.F., Tutuncu S. & Ozcelik B. (2020). Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. Journal of Functional Foods. 70: 103975.

    Berghout J., Boom R. & Van der Goot A. (2015). Understanding the differences in gelling properties between lupin protein isolate and soy protein isolate. Food Hydrocolloids. 43: 465-472.

    Bộ Khoa học và Công nghệ (2015). TCVN 11183:2015 - Phân tích cảm cảm - Phương pháp luận - Xếp hạng.

    Bộ Khoa học và Công nghệ (1988). TCVN 4589:1988 - Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số và axitbay hơi.

    Bộ Khoa học và Công nghệ (2000). TCVN 6688-3:2000 - Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp khối lượng Weibull-berntrop.

    Bộ Khoa học và Công nghệ (2015). TCVN 8125:2015 - Xác định hàm lượng nito và tính hàm lượng protein thô.

    Chandan R.C. & Kilara A. (2013). Manufacturing yogurt and fermented milks. Wiley Online Library.

    Chen Y., Li P., Liao L., Qin Y., Jiang L. & Liu, Y. (2021). Characteristic fingerprints and volatile flavor compound variations in Liuyang Douchi during fermentation via HS-GC-IMS and HS-SPME-GC-MS. Food Chemistry. 361: 130055.

    Chien H.-L., Huang H.-Y. & Chou C.-C. (2006). Transformation of isoflavone phytoestrogens during the fermentation of soymilk with lactic acid bacteria and bifidobacteria. Food microbiology. 23(8): 772-778.

    Delarue J. & Sieffermann J.-M. (2004). Sensory mapping using Flash profile. Comparison with a conventional descriptive method for the evaluation of the flavour of fruit dairy products. Food quality and preference. 15(4): 383-392.

    Enikeev R. (2012). Development of a new method for determination of exopolysaccharide quantity in fermented milk products and its application in technology of kefir production. Food Chemistry. 134(4): 2437-2441.

    Isleten M. & Karagul-Yuceer Y. (2006). Effects of dried dairy ingredients on physical and sensory properties of nonfat yogurt. Journal of dairy science. 89(8): 2865-2872.

    Jaeger S.R., Cardello A.V., Jin D., Ryan G.S. & Giacalone D. (2023). Consumer perception of plant-based yoghurt: Sensory drivers of liking and emotional, holistic and conceptual associations. Food Research International. 167: 112666.

    Kaur R., Kaur G., Mishra S.K., Panwar H., Mishra K. & Brar G.S. (2017). Yogurt: A nature's wonder for mankind. International Journal of Fermented Foods. 6(1): 57-69.

    Lê Mỹ Hồng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Thị Thu Thủy, Phan Thị Thanh Quế & Lý Nguyễn Bình (2012). Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm yaourt, Đại học Đà Nẵng.

    Lema Almeida K.A., Koppel K. & Aldrich C.G. (2022). Sensory attributes, dog preference ranking, and oxidation rate evaluation of sorghum-based baked treats supplemented with soluble animal proteins. Journal of Animal Science. 100(8): skac191.

    Lim Y.Y. & Murtijaya J. (2007). Antioxidant properties of Phyllanthus amarus extracts as affected by different drying methods. LWT - Food Science and Technology. 40: 1664-1669.

    Nguyen Duc Doan (2019). Evaluation of the physicochemical properties and sensory attributes of yoghurt made from mixtures of goat's and cow's milks. Vietnam Journal of Agricultural Sciences. 2(3): 426-433.

    Nielsen S.S. (2003). Food analysis laboratory manual. Springer.

    Okoye J. & Ene G. (2016). Effect of Sweet Potato Starch Addition on the Physico-Chemical and Microbiological Qualities of Stirred Yoghurts. International Journal of Science and Engineering Investigations. 5(7): 20-23.

    Santos J., Pretto J., Polon A., Monego M. & von Laer A. (2014). Evaluation of mango (Mangifera indica) yoghurt acceptability. Magistra. 26(cbpfh): 239-242.

    Sodini I., Montella J. & Tong P.S. (2005). Physical properties of yogurt fortified with various commercial whey protein concentrates. Journal of the Science of Food and Agriculture. 85(5): 853-859.

    Sodini I. & Tong P.S. (2013). Milk and milk‐based ingredients. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. pp. 177-191.

    Sumarna (2008). Changes of raffinose and stachyose in soy milk fermentation by lactic acid bacteria from local fermented foods of Indonesian. MalaysianJournal of Microbiology. 4(2): 26-34.

    Shori A.B. (2013). Antioxidant activity and viability of lactic acid bacteria in soybean-yogurt made from cow and camel milk. Journal of Taibah University for Science. 7(4): 202-208.

    Tamime A.Y. & Robinson R.K. (2007). Tamime and Robinson's yoghurt: science and technology. Elsevier.

    Trần Thị Định, Nguyễn Thị Thúy Ngà, Vũ Thị Huyền, Nguyễn Thị Hoàng Lan, Bùi Thúy Ngọc, Vũ Thị Kim Oanh & Đinh Thị Hiền. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sữa chua đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt đông cam. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. 21(6): 900-908.

    Weng B.B.-C., Yuan H.-D., Chen L.-G., Chu C. & Hsieh C.-W. (2023). Soy yoghurts produced with efficient GABA (-aminobutyric acid)-producing Lactiplantibacillus plantarumameliorate hyperglycaemia and re-establish gut microbiota in streptozotocin (STZ)-induced diabetic mice. Food & Function. 14(3): 1699-1709.

    Ya E.K.L. (2022). Biotransformation of Okara (Soybean Residue) Using Probiotic Bacillus Subtilisand BacillusCoagulans.National University of Singapore (Singapore).

    Yang M., Fu J. & Li L. (2012). Rheological characteristics and microstructure of probiotic soy yogurt prepared from germinated soybeans. Food Technology and Biotechnology. 50(1): 73.