Ngày nhận bài: 10-05-2023
Ngày duyệt đăng: 05-10-2023
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN SỮA CHUA ĐẬU TƯƠNG
,
Thân Thị Hương
2
,
Nguyễn Thị Hoàng Lan
2
,
Lê Minh Nguyệt
2
,
Đặng Thu Hương
3
,
Nguyễn Thị Minh
4
Từ khóa
Vi khuẩn lactic, đặc tính sinh hóa, sữa chua đậu tương
Tóm tắt
Nghiên cứu được tiến hành nhằm phân lập, tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic ứng dụng cho lên men sữa chua đậu tương. Từ 17 nguồn mẫu lên men tự nhiên, 51 chủng vi khuẩn lactic được phân lập, tất cả các chủng đều có khả năng lên men sữa đậu tương. Từ kết quả phân tích chất lượng sữa chua, 10 chủng vi khuẩn tiềm năng nhất được sàng lọc. Kết quả định danh bằng phương pháp MALDI-TOF/MS cho thấy 10 chủng vi khuẩn này thuộc 3 loài Enterococcus faecium, Lactococcus lactisvàStreptococcus equinus, trong đó, chủng vi khuẩn Lactococcus lactisK1 là chủng được đánh giá tốt nhất cho lên men sữa chua đậu tương vì sở hữu những đặc điểm nổi trội như khả năng sinh trưởng, phát triển mạnh, đảm bảo an toàn sinh họcvàlên men sữa chua có chất lượng tốt, đặc biệt chủng vi khuẩn có khả năng sinh hàm lượng exopolyscharide rất cao (1.381,7 mg/kg). Sữa chua đậu tương bước đầu nhận được sự ưa thích của người tiêu dùng.
Tài liệu tham khảo
Anisimova E.A. & Yarullina D.R. (2019). Antibiotic resistance of Lactobacillus strains. Current microbiology. 76:1407-1416.
Ashraf R. & Shah N.P. (2011). Antibiotic resistance of probiotic organisms and safety of probiotic dairy products. International Food Research Journal. 18(3).
Chun J., Kim G.M., Lee K.W., Choi I.D., Kwon G.H., Park J.Y. & Kim J.H. (2007). Conversion of isoflavone glucosides to aglycones in soymilk by fermentation with lactic acid bacteria. Journal of Food Science. 72(2): M39-M44.
Donkor O.N. & Shah N.P. (2008). Production of ‐Glucosidase and Hydrolysis of Isoflavone Phytoestrogens by Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, and Lactobacillus caseiin Soymilk. Journal of Food Science. 73(1): M15-M20.
Drake M.A., Chen X.Q., Tamarapu S. & Leenanon B. (2000). Soy protein fortification affects sensory, chemical, and microbiological properties of dairy yogurts. Journal of Food Science. 65(7): 1244-1247.
Đàm Sao Mai, Trịnh Ngọc Nam, Bùi Hồng Quân, Lê Hồng Thía &Đào Hồng Hà (2011). Thực tập Vi sinh vật học. Nhà xuất bản Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
Enikeev R. (2012). Development of a new method for determination of exopolysaccharide quantity in fermented milk products and its application in technology of kefir production. Food Chemistry. 134(4): 2437-2441.
Gómez N.C., Ramiro J.M., Quecan B.X. & de Melo Franco B.D. (2016). Use of potential probiotic lactic acid bacteria (LAB) biofilms for the control of Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, and Escherichia coliO157: H7 biofilms formation. Frontiers in Microbiology. 863.
Guo H., Pan L., Li L., Lu J., Kwok L., Menghe B. & Zhang W. (2017). Characterization of antibiotic resistance genes from Lactobacillusisolated from traditional dairy products.Journal of food science. 82(3):724-730.
Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
Hati S., Patel N. & Mandal S. (2018). Comparative growth behaviour and biofunctionality of lactic acid bacteria during fermentation of soy milk and bovine milk. Probiotics and antimicrobial proteins.10:277-283.
Horáčková Š., Muehlhansova A., Slukova M., Schulzová V. & Plockova M. (2015). Fermentation of soymilk by yoghurt and bifidobacteria strains. Czech Journal of Food Sciences. 33(4):313-319.
James C. & Natalie S. (2014). Microbiology. A laboratory manual. Pearson Education.
Korkmaz I.O., Bilici C.&Korkmaz S. (2021). Sensory, pH, synaeresis, water-holding capacity, and microbiological changes in homemade yogurt prepared with maca (Lepidium meyenii) powder and propolis extract. International Journal of Gastronomy and Food Science. 23:100291.
Li C., Li W., Chen X., Feng M., Rui X., Jiang M. & Dong M. (2014). Microbiological, physicochemical and rheological properties of fermented soymilk produced with exopolysaccharide (EPS) producing lactic acid bacteria strains. LWT-Food Science and Technology. 57(2): 477-485.
Lin F.M., Chiu C.H. & Pan T.M. (2004). Fermentation of a milk- soymilk and Lycium chinenseMiller mixture using a new isolate of Lactobacillus paracasei subsp. paracaseiNTU101 and Bifidobacterium longum. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 31(12): 559-564.
Lokuruka M.N.I. (2010). Soybean nutritional properties: The good and the bad about soy foods consumption -A review. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. 10(4).
Nielsen S.S. (2010). Phenol-sulfuric acid method for total carbohydrates. Food analysis laboratory manual. pp. 47-53.
Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà (2020). Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam.18(5): 367-377.
Park M.J. & Lee S.Y. (2015). Quality characteristics of soy yogurt produced using proteases and mixed microbial consortia. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry.58:761-769.
Trần Văn Điền (2007). Cây đậu tương. Nhà xuất bảnNông nghiệp. Hà Nội. tr.3-4.
Vinderola G., Ouwehand A, Salminen S. Wright A.V. (2019). Lactic acid bacteria Microbiological and Functional Aspect. 5thedition. CRC Press. 764p.
Vũ Quỳnh Hương, Vũ Thị Yến&Nguyễn Thị Thanh Thủy (2022). Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic để ứng dụng trong sản xuất đồ uống probiotic từ gừng. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam.20(12): 1581-1590.