PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN TẠO SẢN PHẨM NẤM SÒLÊN MEN

Ngày nhận bài: 23-06-2020

Ngày duyệt đăng: 14-12-2020

DOI:

Lượt xem

0

Download

0

Số: Tập 19 Số 3 (2021)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Huyền, N., Anh, L., Thùy, N., Nghiễn, N., Đào, T., Trang, P., … Cảnh, N. (2024). PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN TẠO SẢN PHẨM NẤM SÒLÊN MEN. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 19(3), 379–388. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/802

PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN TẠO SẢN PHẨM NẤM SÒLÊN MEN

Nguyễn Thanh Huyền (*) 1 , Lê Thị Mai Anh 1 , Nguyễn Thị Bích Thùy 1 , Ngô Xuân Nghiễn 1 , Trần Thị Đào 1 , Phạm Thị Thu Trang 1 , Vũ Thị Ly 1 , Nguyễn Hoàng Anh 2 , Hoàng Hải Hà 2 , Đỗ Thị Hạnh 3 , Nguyễn Xuân Cảnh 1

  • 1 Khoa Công nghệ sinh học, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
  • 2 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
  • 3 Khoa Công nghệ hóa, Đại học Công nghiệp Hà Nội

    • Từ khóa

    Lên men lactic, nấm sò, vi khuẩn lactic

    Tóm tắt


    Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tìm kiếm các chủng vi khuẩn sinh lactic và ứng dụng trong việc bảo quản nấm sò, cũng như nâng cao giá trị dinh dưỡng của loại nấm này. Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập, tuyển chọn trên môi trường MRS lỏng và đánh giá khả năng lên men nấm sò. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, có 06 chủng vi khuẩn (D1.1, D1.2, D1.3, D2.1, D2.2, N2.2) mang các đặc điểm của chi Lactobacillusđã được phân lập. Thông qua việc sử dụng phương pháp xác định lượng axit theo độ Therner, vi khuẩn D2.1 và D2.2 được xác định có khả năng sinh axit lactic nhiều nhất với 19,17 mg/ml (D2.1) và 19,38 mg/ml (D2.2) sau 72 giờ nuôi. Hai chủng này đều sinh trưởng, phát triển tốt trên dịch chiết nấm và đạt mật độ cao nhất sau 16-24 giờ nuôi cấy. Chủng vi khuẩn D2.1 và D2.2 được sử dụng để lên men nấm sò. Sản phẩm có màu sắc, mùi vị hấp dẫn và đảm bảo đủ tiêu chí vi sinh về Salmonella sp. và E. coli. Sản phẩm sau khi lên men được xác định hàm lượng carbohydrate tổng số bằng phương pháp phenol-sulfuric axit và lượng protein thô bằng phương pháp Kjeldahl. Kết quả cho thấy, vi khuẩn tuyển chọn chỉ làm giảm lượng protein của nấm là 2,4% (D2.1) và 5,3% (D2.2); Đối với lượng cacbohydrate có trong nấm, chủng D2.1 làm giảm 7,73%, còn chủng D2.2 làm giảm 9,32%.

    Tài liệu tham khảo

    Abee Tjakko, Beld man G., Broek B., Houben J., Nout R., Rombouts F., Schoustra S., Voragen F., Wouters J., Noomen A. & Walstra P. (1999). Food fermentation part 1. Department of Food Technology and Nutritional Sciences, Wageningen Agriculture University.

    Astuti (2016). Isolation, characterization, and identification lactid axitbacteria from chicken waste Feaces that potential as Probiotics. International Journal of Scientific and Research Publications.6: 180-191.

    Axelsson L. (1998). Lactic acid bacteria: Classification and Physiology. In: Lactic acid bacteria: Microbiology and Functional Aspects, 2ndEdition, Salminen S. and S. von Wright (Eds). Marcel Dekker Inc., New York. pp.1-72.

    Bộ Khoa học và Công nghệ (2001). TCVN 4328:2001 về thức ăn chăn nuôi - Xác định hàm lượng Nitơ và tính hàm lượng protein thô - Phương pháp Kjeldahl.

    Bộ Khoa học và Công nghệ(2005). TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, Cor 1:2004) - Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi-Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.

    Bộ Khoa học và Công nghệ(2010).TCVN 9633:2013 (ISO 27205:2010)-Sản phẩm sữa lên men-Giống vi khuẩn khởi động-Tiêu chuẩn nhận dạng.

    Buse S.B., Huseyin C., Perihan S.A., A. Ata A. & Salih C. (2016). The examination of the growth of Escherichiacolistrain on Mac Conkey agar prepared with wastewater. International Journal of Environmental Science and Development. 7(11): 793-796.

    Caplice E. & Fitzgeral G.F. (1999). Food fermentations: role of microorganisms in food production and Preservation. Int J Food Microbiol.50: 131-407.

    Chockchaisawasdee S., Namjaidee S., Pochana S. & Stathopoulos C.E. (2010). Development of fermented oyster-mushroom sausage. Asian Journal of Food and Agro-Industry.3(1): 35-43.

    Co V.T.T. (2017). Some typical results and research trends in edible and medicinal mushrooms in 2017-2000 (In Vietnamese). Proceeding of The Annual Scientific Workshop of Agricultural Genetics Institute. Agricultural Genetics Institute, Vietnam.

    Cullimore D.R. (2000). Practical Atlas for bacterial identification. CRC/Lewis Publishers, London, ISBN: 9781566703925:209.

    Dubois M., Gilles K.A., Hmilton J.K., Rebers P.A. & Smith F. (1956). Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Anal. Chem. 28: 350-356.

    Emanuel V., Adrian V., Ovidiu P. & Gheorghe C. (2005). Isolation of a Lactobacillus plantarumstrain used for obtaining a product for the preservation of fodders. African Journal of Biotechnology.4(5): 403-308.

    Haller D., Colbus H., Gänzle M.G., Scherenbacher P., Bode C. &Hammes W.P.(2001). Metabolic and functional properties of lactic axitbacteria in the gastro-intestinal ecosystem: a comparative in vitro study between bacteria of intestinal and fermented food origin. System Appl Microbiol. 24: 218-226.

    Herreros M.A., Sandoval H., Gozalez L., Castro J.M., Fresno J.M. & Tornadijo M.E. (2005). Antimicrobial activity and antibiotic resistance of lactic acid bacteria isolated from Armada cheese (a Spanish goats’ milk cheese). Food Microbiol. 22: 455-459.

    Kandler O. &WeisN. (2005). Regular nonsporing gram-positive rods. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology.4(2): 1208-1231.

    Latiff L.A., Daran A.B.M. & Mohamed A.B. (1996). Relative distribution of minerals in the pileus and stalk of some selected edible mushrooms. Food Chemistry.56(2):115-121.

    Lý Nguyên Bình, Trần Văn Khánh, Hà Phương Thảo &Nguyễn Văn Thành (2015). Phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt lực cao từ men rượu. Tạp chí Khoa học,Trường Đại học Cần Thơ.

    Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào, Lê Hồng Dũng, Lê Bạch Mai, Nguyễn Văn Sĩ (2007). Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản Yhọc.

    Oberman H. &Libudzisz Z. (1998). Fermented milks. In Microbiology of Fermented Foods, 2nded., B.J.B.Wood, ed., Blackie Academic & Professional, London. pp. 308-350.

    Rhys J.J., Hanssan M.H., Monique Z., Gale B. & John R.T. (2008). Isolation of lactic acid bacteria with inhibitory activity against pathogens and spoilage organisms associated with fresh meat. Food Microbiology.25:228-234.

    Sharpe M.E. (1979). Identification of lactic acid bacteria. In: Identification Methods of Microbiologists, Skinner F.A and Loverlock D.W (Eds). Academic Press, London. pp. 233-259.

    Shelar S.S., Warang S.S., Mane S.P., Sutar R.L. & Ghosh J.S. (2012). Characterization of bacteriocin produced by Bacillus atrophaeusstrain JS-2. Int J Biol Chem.6: 10-16.

    Trần Minh Tâm (1998). Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm. Nhà xuất bảnNông nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. tr. 296.