Ngày nhận bài: 24-10-2013
Ngày duyệt đăng: 24-02-2014
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
Ảnh hưởng của dòng nấm men, pH và nhiệt độ lên men đến quá trình sản xuất rượu vang sim
,
Nguyễn Phú Cường
2
,
Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
2
,
Đinh Công Dinh
2
Từ khóa
Chất lượng, pH, nhiệt độ, Saccharomyces cerevisae, trái sim
Tóm tắt
Rượu vang sim rừng Măng Đen (vang đỏ) được lên men từ trái sim chín tím đỏ với nấm men phân lập và thuần chủng. Ảnh hưởng của dòng nấm men, nhiệt độ lên men và pH đến chất lượng rượu vang sim đã được nghiên cứu. Quá trình lên men ở nhiệt độ phòng (28±2oC) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae được phân lập, tuyển chọn từ nước thốt nốt và nước khóm so sánh với nấm men thương mại (mật số nấm men dao dộng trong khoảng 104107 tế bào/ml). Dịch lên men được điều chỉnh ở 5 mức độ pH khác nhau (3,44,2). Ảnh hưởng của nhiệt độ (20 và 28±2°C) đến quá trình lên men cũng được nghiên cứu. Các phân tích hóa học trên rượu vang thành phẩm đã được thực hiện.Dòng nấm men thuần chủng phân lập từ nước thốt nốt thể hiện khả năng sinh ethanol vượt trội so với các dòng nấm men khác (nấm men phân lập từ nước khóm và nấm thương mại) khi lên men ở nhiệt độ 28±2°C, pH 3,6 và mật số nấm men 106 tế bào/ml (với nồng độ ethanol thu được từ 11,85 và 12,35%v/v). Hàm lượng ethanol thu được cao hơn khi lên men ở nhiệt độ thấp. Ở 20±2°C, nấm men S. cerevisiae thể hiện khả năng lên men tốt hơn trong nước sim và nồng độ ethanol thu được tối đa (13,43% v/v). Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang như hàm lượng methanol và SO2 đạt yêu cầu Quy chuẩn Việt Nam (QCVN 6-3 2010/BYT). Ngoài ra, hàm lượng acid tổng số, ester và aldehyde trong rượu cũng ở mức thấp.
Tài liệu tham khảo
Beltran, G., Novo, M., Guillamón, J.M., Mas, A. & Rozès, N. (2008). Effect of fermentation temperature and culture media on the yeast lipid composition and wine volatile compounds.International journal of food microbiology, 121(2): 169-177.
Casey, G.P., Ingledew, W.M. (1986). Ethanol tolerance in yeasts. CRC Critical Reviews in Microbiology, 13 (3): 219-280.
Fleet, G.H., Heard, G.M. (1993). Yeasts: growth during fermentation. In: Fleet, G.M. (Ed.), Wine Microbiology and Biotechnology. Harwood Academic Publishers, Chur, Switzerland, 27-54.
Gnekow, B., & Ough, C. S. (1976). Methanol in wines and musts: source and amounts. American Journal of Enology and Viticulture, 27(1): 1-6.
Hui, W.H. and Li, M.M. (1976). Two new triterpenoids from Rhodomyrtustomentosa. Phytochemistry, 15: 1741-1743.
Jackson, R.S. (1994). Oak and cooperage. In S. L. Taylor (Ed.), Wine science. Principles and applications. New York: Academic Press.
Lee, J., Durst, R.W. and Wrolstad, R.E. (2005). Determination of total monomeric anthocyaninpigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. J. AOAC Int. 88: 1269-1278.
Lucero, P., Pen˜alver, E., Moreno, E., Lagunas, R. (2000). Internaltrehaloseprotectsendocytosisfrominhibitionbyethanolin Saccharomycescerevisiae. Appliedand EnvironmentalMicrobiology, 66 (10): 4456-4461.
MaiL. T., HienN. T., ThuyP. T., HangN. T, Chi L. T. L. (2009). Theanalyticalmethodsof fermentation technology. Publishing House of Science and Engineering. Hanoi. 331 pages.
Nagodawithana, T.W., Castellano, C., Steinkraus, K.H. (1974). Effect of dissolved oxygen, temperature, initial cell count and sugar concentration on the viability of Saccharomyces cerevisiae in rapid fermentations. Applied Microbiology, 28: 383.
Ribe´reau-Gayon, P. ;Dubourdieu, D. ;Done`che, B. ;Lonvaud, A. (2000). Handbook of Enology. The Microbiology of Wine and Vinifications, Vol. I. Wiley, West Sussex, England.
Roobha, J. J.; Saravanakumar, M.; Aravindhan, K. M. & Devi, P. S. (2011). Theeffect of light, temperature, pH on stability of anthocyanin pigments in Musa acuminatabract. Research in Plant Biology, 1(5): 5-12.
Saising, J.; Ongsakul, M.; Voravuthikunchai, S.P. (2011). Rhodomyrtustomentosa(Aiton) Hassk. ethanolextract and rhodomyrtone: A potential strategy for the treatment of biofilm-forming staphylococci. J. Med. Microbiol,60:1793-1800.
Torija, M. J.; Rozes, N.; Poblet, M.; Guillamón, J. M. & Mas, A. (2002). Effects of fermentation temperature on the strain population of Saccharomyces cerevisiae. International journal of food microbiology, 80(1): 47-53.
Torija, M.J.; Beltran, G.; Novo, M.; Poblet, M.; Rozès, N.; Mas, A. & Guillamón, J. M. (2003). Effect of organic acids and nitrogen source on alcoholic fermentation: study of their buffering capacity. Journal of agricultural and food chemistry, 51(4): 916-922.
Thuy, N. M. (2010). Stabilization and improve wine quality by chemical and biological methods. Scientific Journal of Can ThoUniversity,14: 195-204.
Thuy, N.M.;Thanh, N.V. & Ngan, B.T.T. (2011a). Selection of high activity yeast strains isolated from palm juice harvested at TinhBien, An Giang. Scientific Journal of Can ThoUniversity,18b: 117–126.
Thuy, Nguyen Minh , Nguyen ThịMy Tuyen, Nguyen PhuCuong, Duong Kim Thanh, Le Van Boi, Le Thanh Truong, Huynh ThiChinhvàPhan Thanh Nhan. (2011b). Effect of isolated yeast cell number, total soluble solid and pH value to palm wine quality. Scientific Journal of Can ThoUniversity,2011:19b, 209-218.
Thanh, N.V.; Thuy, N.M.; Que, T.T. & Tuyen, N.T.M. (2013). Isolation, selection and identification of yeast strains for pineapple wine fermentation. Scientific Journal of Can ThoUniversity, 25: 27- 35.
, N.H; , Y.; , E.M.; Kiem, P.V.;, C. V. and, Y.H. (2009). New anthracene glycosides from Rhodomyrtus tomentosa stimulate osteoblastic differentiation of MC3T3-E1 cells. Arch Pharm Res, 32(4): 515-520.
Zamora, F. (2009). Biochemistry of alcoholic fermentation. In: M.V. Moreno-Arribasand M.C. Polo (Editors). “Wine chemistry and biochemistry”. Springer Science & Business Media. Tarragona, Spain, 24pp.
Walker, G.M. (1998). Yeast physiology and biotechnology. Wiley. Com, 252pp.