Ngày nhận bài: 12-10-2022 / Ngày duyệt đăng: 20-12-2022
Mục đích của nghiên cứu là tạo sự đa dạng về sản phẩm thực phẩm từ đậu nành. Nghiên cứu này đã thử nghiệm bổ sung các chủng vi khuẩn probiotic Lactobacillustrong việc tạo sản phẩm sữa đậu nành lên men probiotic. Bằng phương pháp nuôi cấy xác định mật độ tế bào, khả năng lên men sữa đậu nành của 3 chủng probiotic Lactobacillus: Lactobacillus plantarumD4.3, Lactobacillus pentosusD4.10, Lactobacillus fermentumD5.5được phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu chỉ ra chủng Lactobacillus plantarumD4.3 0,02%(v/v) với nồng độ tế bào 1010 CFU/mlsau 6h lên men cho mật độ tế bào cao nhất 105 CFU/ml có khả năng thích nghi với môi trường sữa đậu nành. Chủng này được bổ sung vào sữa đậu nành, tiến hành lên men và xác định pH, độ axit, mật độ tế bàovàđánh giá cảm quan cho thấy Lactobacillus plantarumD4.3 tỉ lệ tiếp giống 0,5% (v/v) với nồng độ tế bào 1010 CFU/mlvà thời gian lên men 12h cho sản phẩm sữa đậu nành sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4-6C đảm bảo về chất lượng cảm quan, lượng vi khuẩn probiotic là 108 CFU/ml.
