SỬ DỤNG VI KHUẨN PROBIOTIC Lactobacillus TRONG LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH

Ngày nhận bài: 12-10-2022

Ngày duyệt đăng: 20-12-2022

DOI:

Lượt xem

0

Download

0

Số: Tập 20 Số 12 (2022)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Đoàn, N., Hạnh, Đào, Thành, N., & Anh, N. (2024). SỬ DỤNG VI KHUẨN PROBIOTIC Lactobacillus TRONG LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 20(12), 1608–1618. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/1077

SỬ DỤNG VI KHUẨN PROBIOTIC Lactobacillus TRONG LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH

Nguyễn Thị Lâm Đoàn (*) 1 , Đào Thị Mỹ Hạnh 1 , Nguyễn Tiến Thành 2 , Nguyễn Hoàng Anh 1

  • 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
  • 2 Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà nội

    • Từ khóa

    Lactobacillus, Lactobacillus plantarum, probiotic, sữa đậu nành lên men

    Tóm tắt


    Mục đích của nghiên cứu là tạo sự đa dạng về sản phẩm thực phẩm từ đậu nành. Nghiên cứu này đã thử nghiệm bổ sung các chủng vi khuẩn probiotic Lactobacillustrong việc tạo sản phẩm sữa đậu nành lên men probiotic. Bằng phương pháp nuôi cấy xác định mật độ tế bào, khả năng lên men sữa đậu nành của 3 chủng probiotic Lactobacillus: Lactobacillus plantarumD4.3, Lactobacillus pentosusD4.10, Lactobacillus fermentumD5.5được phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu chỉ ra chủng Lactobacillus plantarumD4.3 0,02%(v/v) với nồng độ tế bào 1010 CFU/mlsau 6h lên men cho mật độ tế bào cao nhất 105 CFU/ml có khả năng thích nghi với môi trường sữa đậu nành. Chủng này được bổ sung vào sữa đậu nành, tiến hành lên men và xác định pH, độ axit, mật độ tế bàovàđánh giá cảm quan cho thấy Lactobacillus plantarumD4.3 tỉ lệ tiếp giống 0,5% (v/v) với nồng độ tế bào 1010 CFU/mlvà thời gian lên men 12h cho sản phẩm sữa đậu nành sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4-6C đảm bảo về chất lượng cảm quan, lượng vi khuẩn probiotic là 108 CFU/ml.

    Tài liệu tham khảo

    Ahsan S., Adnan K., Muhammad F.J.C., Muhammad N., Amir A.D., Miroslava H, Maksim R., Mars K., Ivan M., Larisa M. & Mohammad A.S. (2020). Functional exploration of bioactive moieties of fermented and non-fermented soy milk with reference to nutritional attributes. Journal of Microbiology Biotechnology Food Sciences. 10(1): 145-149.

    Ara K., Yoshimatsu T., Ojima M., Kawai S. & Okubo K. (2002). Effect of new lactic axit fermentation on sensory taste of fermented soy milk. Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology. 49(6:) 377-387.

    Bộ Khoa học và Công nghệ (2008). TCVN 7906:2008. Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng vi khuẩn axít lactic ưa nhiệt trung bình - kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30C

    Bộ Khoa học và Công nghệ (2008). TCVN 4589 - 88 về Đồ hộp - Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số và axit bay hơi.

    Bộ Khoa học và Công nghệ (2016). TCVN 7030:2016. Tiêu chuẩn về sữa lên men.

    Ding W.K. &Shah N.P. (2008). Survival of free and microencapsulated probiotic bacteria in orange and apple juices. International Food Research Journal. 15(2): 219-232.

    De Man J.C., Rogosa M. &Sharpe M.E. (1960). Medium for the cultivation of lactobacilli. J. Appl. Bacteriol. (23): 130-135.

    Đoàn Anh Dũng, Nguyễn Công Hà, Lý Nguyễn Bình &Lê Nguyễn Đoan Duy (2015). Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarumtrong chế biến sữa chua. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ. 36: 14-20.

    Granato D., Masson M.L. & Fritas R.J.S.D. (2010). Stability studies and shelf life estimation of a soy-based dessert. Food Science and Technology. 30: 797-807.

    Hà Duyên Tư (2010). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

    Harish K. & Varghese T. (2006). Probiotics in humans - Evidence based review. Calicut Medical Journal. 4(4): e3.

    Hassan A.N., Ipsen R., Jansen T. & Qvist K.B. (2003). Microstructure and rheology of yoghurt made with cultures differing only in their ability to produce exopolysaccharide. Journal of Dairy Science.86: 1632-1638.

    Huỳnh Phan Phương Trang (2018). Thử nghiệm nước chanh dây độ cồn thấp bổ sung probiotic từ vi khuẩn Lactobacillus plantarumLY - 78. Tạp chí Khoa học và Công nghệ thực phẩm. 16(1): 56-66.

    Jayachandran M. & Xu B. (2019). An insight into the health benefits of fermented soy products. Food Chemistry. 271: 362-371.

    Je R. & Chin. W. (2000). Production of Kefir from soymilk with or without added glucose, lactose, or sucrose. Journal of Food Science. 65(4): 716-719.

    Karleskind D., Laye I., Halpin E. & Morr C.V. (1991). Improving axit production in soy-based yogurt by adding cheese whey proteins and mineral salts. Journal of Food Science. 55: 999-1001.

    Kitawaki R., Nishimura Y., Takagi N., Iwasaki M., Tsuzuki K. & Fukuda M. (2009). Effects of Lactobacillusfermented soymilk and soy yogurt on hepatic lipid accumulation in rats fed a cholesterol free diet. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. 73(7): 1484-1488.

    Khiralla G.M., Rasmy N.M.H., El - Malky W.A. & Ibrahim M.T. (2009). The role of fermented soy milk with potential probiotic properties in the treatment of diarrhea in young rats. Pakistan Journal of Biotechnology. 6: 89-100.

    Lai L.R., Hsieh S.C., Huang H.Y. & Chou C.C. (2013). Effect of lactic fermentation on the total phenolic, saponin and phytic axit contents as well as anticolon cancer cell proliferation activity of soymilk. Journal of Bioscience and Bioengineering. 115(5): 552-556.

    Lâm Xuân Thanh (2003). Giáo trình công nghệ chế biến Sữa và các sản phẩm chế biến Sữa. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

    Lê Ngọc Thùy Trang & Phạm Minh Nhựt (2014). Phân lập và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sản sinh hợp chất kháng khuẩn của Lactobacillus plantarum. Tạp chí Sinh học. 36(1): 97-106.

    Lawrence A.J., Pamela J.W. & Richard G. (2008). Soybeans - Chemistry, production, processing, and utilization. AOCS Press, United States.

    Li L., Hur M., Lee J.Y., Zhou W., Song Z., Ransom N., Demirkale C.Y., Nettleton D., Arendsee M.Z. &Iyer V. (2015). A systems biology approach toward understanding seed composition in soybean. BMC Genomics. 16(3): 1-9.

    Lourens H.A. & Viljoen B.C. (2001). Yoghurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal. 11: 1-17.

    Medic J., Atkinson C., & Hurburgh C.R. (2014). Current knowledge in soybean composition. Journal of American oil chemistry. 91(3): 363-384

    Mital B.K. &Steinkraus K.H. (1975). Utilization of oligosaccharides by lactic axit bacteria during fermentation of soymilk. Journal of Food Science. 40: 114-118.

    Mitsuru F., Shintaro E., Rie H. & Maki K. (2012). Hypocholesterolemic effects of lactic acidfermented soymilk on rats fed a high cholesterol diet. Nutrients. 4(9): 1304-1316.

    Mühlhansová A., Sluková M., Schulzová V. & Plocková M. (2015). Fermentation of soy milk by yoghurt and Bifidobacteria strains. Czech Journal of Food Science. 33: 313-319.

    Nguyễn Đức Doan, Lê Thị Hà, Bùi Thị Kim Huế & Phạm Thị Thắm (2009). Nghiên cứu ảnh hưởng của whey đến một số tính chất và cảm quan của sữa chua đậu nành. Tạp chí Khoa học và Phát triển. 7(6): 764-771.

    Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà (2020). Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma - aminobutyric, axit phytic và tính chất lý - hóa của sữa chua đậu nành nảy mầm. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. 18(5): 367-377.

    Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến & Phạm Văn Ty (2017). Sách Vi sinh vật học. Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam.

    Nguyễn Thị Lâm Đoàn (2018). Khảo sát và định tên vi khuẩn Lactobacillussp. có đặc tính probiotic từ một số thực phẩm lên men truyền thống. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam. 10 (95): 90-97.

    Nguyễn Thị Lâm Đoàn, Đặng Thảo Yến Linh, Trịnh Thị Thu Thủy&Nguyễn Đức Doan (2021).Phát triển sữa chua uống bổ sung xoài sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus pentosus DH7.8 lên men. Tạp chí Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn.412(13):52-58.

    Nguyen T.L.D., Van H.K., Cnockaert M., De B.E., Maarten A., Le T.B. & Vandamme P. (2013). A culture-dependent and-independent approach for the identification of lactic axit bacteria associated with the production of nem chua, a Vietnamese fermented meat product. Journal of Food Research International. 50: 232-240.

    Rai A.K., Sanjukta S. & Jeyaram K. (2015). Production of angiotensin I converting enzyme inhibitory (ACE-I) peptides during milk fermentation and their role in reducing hypertension. Critical Review Food Science and Nutrition. 57: 2789-2800.

    Rekha C.R. & Vijayalakshmi G. (2011). Isoflavone phytoestrogens in soymilk fermented with -glucosidase producing probiotic lactic axit bacteria. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 62(2): 111-120.

    Sanjukta S., Rai A.K., Muhammed A., Jeyaram K. & Talukdar N.C. (2015). Enhancement of antioxidant properties of two soybean varieties of Sikkim Himalayan region by proteolytic Bacillus subtilisfermentation. Journal of Functional Food. 14: 650-658.

    Shah N.P., Lankaputhra W.E.V., Britz M. & Kyle W.S.A. (1995). Survival of L. acidophilusand Bifidobacterium bifidum in commercial yoghurt during refrigerated storage. International Dairy Journal. 5: 515 - 521

    Shah N.P. (2000). Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science. 83: 894-907.

    Thien Trung Le (2012). Purification, analysis and applications of bioactive milk fat globule membrane material.. PhD thesis, Ghent University, Belgium. 257p.

    Trần Thị Hà Ny, Nguyễn Quang Đạt, Nguyễn Thị Lan Anh, Trương Văn Thiên & Phạm Thị Hương (2015). Nghiên cứu quá trình sản xuất sữa chua đậu nành bằng hệ vi sinh vật trong kefir. Tạp chí Khoa học và Công nghệ đại học Đà Nẵng. 11(96): 105-109.

    Trindade F.S.C., Tei S.C., Trugo L.C., Modesta D.R.C. & Couri S. (2001). Development and sensory evaluation of soy milk based yoghurt. Archivos Latinoamericanos de Nutricion. 51(1): 1-7.