Ngày nhận bài: 01-04-2020
Ngày duyệt đăng: 25-05-2020
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG AXIT GAMMA-AMINOBUTYRIC, AXIT PHYTIC VÀ MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC KHÁC CỦA HẠT ĐẬU NÀNH TRONG QUÁTRÌNH NẨY MẦM
,
Đinh Thị Tươi
2
Từ khóa
Đậu nành, nẩy mầm, thành phần hóa học, axit gamma-aminobutytric, axit phytic
Tóm tắt
Mục đích của nghiên cứu này là đánh giátác động của nhiệt độ và thời gian nẩy mầm đến sự thay đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic (PA) và một số thành phần hóa học khác (protein, lipid và khoáng tổng số) của đậu nành. Hạt đậu nành Việt Nam giống DT2010 được nẩy mầm ở nhiệt độ 26, 28 và 30Ctrong thời gian 24, 36 và 48 giờ. Hàm lượng GABA được xác định phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). Hàm lượng axit phytic được xác định bằng phương pháp so màu. Hàm lượng protein, lipid và khoáng tổng số được xác địnhbằng phương pháp Kjeldahl, chiết với dung môi n-hexan và lò nung, tương ứng. So với hạt chưa nẩy mẩm, hàm lượng GABA tăng 2,20 lần trong hạt nẩy mầm ở 30C/36 giờ, trong khi đó protein tăng khoảng 1,15 lần trong hạt nẩy mầm 28C/48 giờ. Ngược lại, so với hạt chưa nẩy mầm hàm lượng axit phytic giảm 25,30% trong hạt nẩy mầm ở 28C/48 giờ; hàm lượng lipid và khoáng tổng số giảm tương ứng 39,52% và 62,85% trong các hạt nẩy mầm ở 30C/48 giờ. Kết quả từ nghiên cứu này có thể ứng dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm truyền thống từ đậu nành giàu chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe con người.
Tài liệu tham khảo
Esteves E.A., Martino H.S.D., Oliveira F.C.E., Bressan J.& Costa N.M.B. (2010). Chemical composition of a soybean cultivar lacking lipoxygenases (LOX2 and LOX3). Food Chemistry.122(1): 238-242.
Gao Y., Shang C., Maroof M.A.S., Biyashev R.M., Grabau E.A., Kwanyuen P.,Burton J.W.&Buss G.R. (2007). A modified colorimetric method for phytic acid analysis in soybean. Crop Science.47(5): 1797-1803.
Ghavidel R. A.& Prakash J. (2007). The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of some legume seeds. LWT - Food Science and Technology. 40(7): 1292-1299.
Guo Y., Chen H., Song Y.& Gu Z. (2011). Effects of soaking and aeration treatment on -aminobutyric acid accumulation in germinated soybean (Glycine maxL.). European Food Research Technology. 232:787-795.
Khattak A.B., Zeb A., Bibi N., Khalil S.A.& Khattak M.S. (2007). Influence of germination techniques on phytic acid and polyphenols content of chickpea (Cicer arietinumL.) sprouts. Food Chemistry. 104(3): 1074-1079.
Latta M.& Eskin M. (1980). A simple and rapid colorimetric method for phytate determination. Journal of Agricultural and Food Chemistry.28(6): 1313-1315.
Messina M. (2014). Soy foods, isoflavones, and the health of postmenopausal women. The American Journal of Clinical Nutrition. 100(suppl-1): 423S-430S.
Narayan V.S.& Nair P.M. (1990). Metabolism, enzymology and possible roles of 4-aminobutyrate in higher plants. Phytochemistry. 29(2): 367-375.
Oh C.H.& Oh S.H. (2004). Effects of germinated brown rice extracts with enhanced levels of GABA on cancer cell proliferation and apoptosis. Journal of Medicinal Food. 7(1): 19-23.
Oh S.H., Soh J.R. & Cha Y.S. (2003). Germinated rown rice extract shows a nutraceutical effect in the recovery of chronic alcohol-related symptoms. Journal of Medicinal Food. 6(2): 115-121.
Rusydi M.R.M.& Azrina A. (2012). Effect of germination on total phenolic, tannin and phytic acid contents in soy bean and peanut. International Food Research Journal. 19(2): 673-677.
Saldivar X., Wang Y.J., Chen P.& Hou A. (2011). Changes in chemical composition during soybean seed development. Food Chemistry. 124(4): 1369-1375.
Sharma S., Saxena D.C. & Riar C.S. (2016). Analysing the effect of germination on phenolics, dietary fibres, minerals and -amino butyric acid contents of barnyard millet (Echinochloa frumentaceae). Food Bioscience. 13: 60-68.
Shi H., Nam P.K. & Ma Y. (2010). Comprehensive profiling of isoflavones, phytosterols, tocopherols, minerals, crude protein, lipid, and sugar during soybean (Glycine max) germination. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58(8): 4970-4976.
TCVN 8124 (2009). Ngũ cốc, đậu đỗ và phụ phẩm -Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung.
TCVN 8125 (2015). Ngũ cốc và đậu đỗ -Xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô - Phương pháp Kjeldahl.
Trung T.N., Danh N.T. & Dao D.T.A. (2017). Effects of pH soaking solutions and hypoxia/anaerobic treament on gaba accumulation in germinated mung bean. Journal of Science and Technology. 55(2): 156-160.
Trương Nhật Trung & Đống Thị Anh Đào (2016). Làm giàu hàm lượng gamma-aminobutyric acid (GABA) trên hạt đậu xanh dưới điều kiện nẩy mầm hypoxia-anaerobic và đánh giásự hao tổn này sau quátrình luộc. Tạp chí Khoa học và Phát triển Công nghệ. 19(K7): 88-96.
Wang F., Wang H., Wang D., Fang F., Lai J., Wu T.& Tsao R. (2015). Isoflavone, -aminobutyric acid contents and antioxidant activities are significantly increased during germination of three Chinese soybean cultivars. Journal of Functional Foods. 14: 596-604.
Xu J.G. & Hu Q.P. (2014). Changes in -aminobutyric acid content and related enzyme activities in Jindou 25 soybean (Glycine maxL.) seeds during germination. LWT - Food Science and Technology. 55(1): 341-346.
Yoshimur M., Toyoshi T., Sano A., Izumi T., Fujii T., Konishi C., Inai S., Matsukura C., Fukuda N., Ezura H. & Obata A. (2010). Antihypertensive effect of a -aminobutyric acid rich tomato cultivar ‘DG03-9’ in spontaneously hypertensive rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58(1): 615-619.
Zhang H., Yao H.Y., Chen F. & Wang X. (2007). Purification and characterization of glutamate decarboxylase from rice germ. Food Chemistry. 101(4): 1670-1676.