Ngày nhận bài: 14-04-2020
Ngày duyệt đăng: 11-05-2020
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT KẾT HỢP VỚI LÊN MEN ĐẾN HÀM LƯỢNG AXIT GAMMA-AMINOBUTYRIC, AXIT PHYTIC VÀ TÍNH CHẤT LÝ-HÓA CỦA SỮA CHUA ĐẬU NÀNH NẨY MẦM
,
Đỗ Thị Hà
1
Từ khóa
Xửlýnhiệt, axitgamma-aminobutyric, axitphytic, tínhchấthóalý, sữachuađậunành
Tóm tắt
Mụcđíchcủanghiêncứunàynhằmđánhgiátácđộngcủacácphươngphápxửlýnhiệtđậunành(nghiềnđậuvớinướcsôi,chầnvàdùng lòvisóng)đếnhàmlượngaxitgamma-aminobutyric(GABA),axitphytic(PA),tínhchấthóahọc(chấtkhô,protein,độaxitvàpH)vàtínhchấtvậtlý(độnhớtvàkhảnănggiữnước-WHC)củasữachua.Sữachuađượcsảnxuấttừđậunànhnẩymầmvàbảoquảnởnhiệtđộ4-6℃sau14ngày.GABAvàPAđượcxácđịnhbằngphươngphápsắckýlỏnghiệunăngcao(HPLC)vàsomàutươngứng.Hàmlượngchấtkhô,protein,độaxitvàpHđượcxácđịnhbằngphươngphápsấy,Kjedahl,chuẩnđộNaOHvàmáyđopHtươngứng.Độnhớtvàkhảnănggiữnướcđượcxácđịnhbằngmáyđođộnhớtvàlytâmtươngứng.KếtquảchothấycácphươngphápxửlýnhiệtảnhhưởngcóýnghĩađếnGABA,PA,tínhchấthóahọcvàvậtlýcủasữachua.NghiềnđậuvớinướcsôiđãtạosữachuacóhàmlượngGABA,chấtkhôvàproteincaonhất,trongkhiđóhàmlượngPAthấpnhấtsovớiphươngphápchầnhaylòvisóng.Hơnnữa,xửlýnhiệtbằngphươngphápnàycòntạosữachuacóđộnhớtvàWHCcaohơnsovớixửlýnhiệtbằngphươngphápchầnhaylàm nóng bằng lòvisóng.
Tài liệu tham khảo
BilgiçliN.&ÝbanoðluŞ.(2007).Effectofwheatgermandwheatbranonthefermentationactivity,phyticacidcontentandcolouroftarhana,awheatflour-yoghurtmixture.JournalofFoodEngineering.78(2):681-686.
CheryanM.(1980).Phyticacidinteractionsinfoodsystems.CriticalReviewsinFoodScienceandNutrition.13(4):297-335.
DoanN.D.(2019).EvaluationofphysicalpropertiesandsensoryattributesofyoghurtmadefrommixtureofgoatandcowMilk.VietnamJournalofAgriculturalSciences.2(3):426-433.
ErfanianA.&RastiB.(2019).Effectsofsonicationconditiononmilk-soymilkyogurtproperties.InternationalFoodResearchJournal.26(6):1823-1834.
Ferragut V., Cruz N.S.,TrujilloA.,GuamisB.&CapellasM.(2009).Physicalcharacteristicsduringstorageofsoyyogurtmadefromultra-highpressurehomogenizedsoymilk.JournalofFoodEngineering.92(1):63-69.
Feussner I. &WasternackC.(2002).Thelipoxygenasepathway.Annualreviewofplantbiology.53:275-297.
Gao Y., Shang C., Maroof M.A.S., Biyashev R.M., Grabau E.A.,KwanyuenP.,Burton J.W.& Buss G.R.(2007).AModifiedcolorimetricmethodforphyticacidanalysisinsoybean.CropScience.47(5):1797-1803.
Ghavidel R.A. &PrakashJ.(2007).Theimpactofgerminationanddehullingonnutrients,antinutrients,in vitroironandcalciumbioavailabilityandin vitrostarchandproteindigestibilityofsomelegumeseeds.LWT-FoodScienceandTechnology.40(7):1292-1299.
GuE.J.Kim D.W.,JangG.J., Song S.H., Lee J.I., Lee S.B.,Kim B.M., Cho Y., Lee H.J. & KimH.J.(2017).Mass-basedmetabolomicanalysisofsoybeansproutsduringgermination.FoodChemistry.217:311-319.
HwangC.,HaqueM.,LeeJ.,SongY.,LeeH.,KimS.&ChoK.(2018).Bioconversionof-aminobutyricacidandisoflavonecontentsduringthefermentationofhigh-proteinsoypowderyogurtwithLactobacillusbrevis.AppliedBiologicalChemistry.61(4):409-421.
Kaneko D., Igarashi T. &AoyamaK.(2014).Reductionoftheoff-flavorvolatilegeneratedbytheyogurtstartercultureincludingStreptococcusthermophilusandLactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricusinsoymilk.JournalofAgriculturalandFoodChemistry.62(7):1658-1663.
KitawakiR.,NishimuraY.,TakagiN.,IwasakiM.,TsuzukiK.&FukudaM.(2009).Effectsoflactobacillusfermentedsoymilkandsoyyogurtonhepaticlipidaccumulationinratsfedacholesterol-freediet.Bioscience,BiotechnologyandBiochemistry.73(7):1484-1488.
Lai L.R., Hsieh S.C., Huang H.Y.&ChouC.C.(2013).Effectoflacticfermentationonthetotalphenolic,saponinandphyticacidcontentsaswellasanti-coloncancercellproliferationactivityofsoymilk.JournalofBioscienceandBioengineering.115(5):552-556.
LattaM.&EskinM.(1980).Asimpleandrapidcolorimetricmethodforphytatedetermination.JournalofAgriculturalandFoodChemistry.28(6):1313-1315.
Le P.H., Le T.T. &RaesK.(2020).EffectsofpHandheattreatmentonthestabilityofaminobutyricacid(GABA)ingerminatedsoymilk.JournalofFoodProcessingandPreservation.44(1).1-7.
Lv Y.C., Song H.L., Li X., Wu L. & Guo S.T.(2011).Influenceofblanchingandgrindingprocesswithhotwateronbeanyandnon-beanyflavorinsoymilk.JournalofFoodScience.76(1):S20-S25.
MitsuruF.,ShintaroE.,RieH.&MakiK.(2012).Hypocholesterolemiceffectsoflacticacid-fermentedsoymilkonratsfedahighcholesteroldiet.Nutrients.4(9):1304-1316.
NguyễnĐứcDoan,LêThịHà,BùiThịKimHuế&PhạmThịThắm.(2009).Nghiêncứuảnhhưởngcủawheyđếnmộtsốtínhchấtvậtlývàcảmquancủasữachuađậunành.TạpchíKhoahọcvàPháttriển.7(6):764-771.
Oh C.H.& Oh S.H.(2004).EffectsofgerminatedbrownriceextractswithenhancedLevelsofGABAoncancercellproliferationandapoptosis.JournalofMedicinalFood.7(1):19-23.
Park K.B.&Oh S.H.(2007).Productionofyogurtwithenhancedlevelsofgamma-aminobutyricacidandvaluablenutrientsusinglacticacidbacteriaandgerminatedsoybeanextract. Bioresource Technology. 98(8):1675-1679.
RusydiM.R.M.&AzrinaA.(2012).Effectofgerminationontotalphenolic,tanninandphyticacidcontentsinsoybeanandpeanut.InternationalFoodResearchJournal.19(2):673-677.
Saldivar X., Wang Y.J.,ChenP.&HouA.(2011).Changesinchemicalcompositionduringsoybeanseeddevelopment.FoodChemistry.124(4):1369-1375.
TCVN(8082:2013).Sữa,creamvàsữacôđặc-Xácđịnhhàmlượngchấtkhôtổngsố(Phươngphápchuẩn)
TCVN(8099-1:2015).Sữavàcácsảnphẩmsữa-Xácđịnhhàmlượngnitơ-PhầnI:NguyêntắcKjeldahlvàtínhnitơthô.
TiansawangK.,LuangpituksaP.,VaranyanondW.&HansawasdiC.(2016).GABA(-aminobutyricacid)production,antioxidantactivityinsomegerminateddietaryseedsandtheeffectofcookingontheirGABAcontent.FoodScienceandTechnology.36:313-321.
Trung T.N., Danh N.T.& Dao D.T.A.(2017).EffectsofpHsoakingsolutionsandhypoxia/anaerobictreamentongabaaccumulationingerminatedmungbean.JournalofScienceandTechnology.55(2):156-160.
TrươngNhậtTrung&ĐốngThịAnhĐào(2016).Làmgiàuhàmlượnggamma-Aminobutyricacid(GABA)trênhạtđậuxanhdướiđiềukiệnnảymầmhypoxia-anaerobicvàđánhgiásựhaotổnnàysauquátrìnhluộc.TạpchíKhoahọcvàPháttriểnCôngnghệ.19(K7):88-96.
WangF.,WangH.,WangD.,FangF.,LaiJ.,WuT.&TsaoR.(2015).Isoflavone,-aminobutyricacidcontentsandantioxidantactivitiesaresignificantlyincreasedduringgerminationofthreeChinesesoybeancultivars.JournalofFunctionalFoods.14:596-604.
Xu J.G.& Hu Q.P.(2014).Changesin-aminobutyricacidcontentandrelatedenzymeactivitiesinJindou25soybean(GlycinemaxL.)seedsduringgermination.LWT-FoodScienceandTechnology.55(1):341-346.
YoshimuraM., ToyoshiT.,SanoA.,IzumiT.,FujiiT.,KonishiC.,InaiS.,MatsukuraC.,FukudaN.,EzuraH.&ObataA.(2010).Antihypertensiveeffectofa-Aminobutyricacidrichtomatocultivar‘DG03-9’inspontaneouslyhypertensiverats.JournalofAgriculturalandFoodChemistry.58(1):615-619.
Yuan S.H.&ChangS.K.C.(2007).Selectedodorcompoundsincookedsoymilkasaffectedbysoybeanmaterialsanddirectsteaminjection.JournalofFoodScience.72(7):S481-S486.