Ngày nhận bài: 14-04-2020 / Ngày duyệt đăng: 11-05-2020
Mụcđíchcủanghiêncứunàynhằmđánhgiátácđộngcủacácphươngphápxửlýnhiệtđậunành(nghiềnđậuvớinướcsôi,chầnvàdùng lòvisóng)đếnhàmlượngaxitgamma-aminobutyric(GABA),axitphytic(PA),tínhchấthóahọc(chấtkhô,protein,độaxitvàpH)vàtínhchấtvậtlý(độnhớtvàkhảnănggiữnước-WHC)củasữachua.Sữachuađượcsảnxuấttừđậunànhnẩymầmvàbảoquảnởnhiệtđộ4-6℃sau14ngày.GABAvàPAđượcxácđịnhbằngphươngphápsắckýlỏnghiệunăngcao(HPLC)vàsomàutươngứng.Hàmlượngchấtkhô,protein,độaxitvàpHđượcxácđịnhbằngphươngphápsấy,Kjedahl,chuẩnđộNaOHvàmáyđopHtươngứng.Độnhớtvàkhảnănggiữnướcđượcxácđịnhbằngmáyđođộnhớtvàlytâmtươngứng.KếtquảchothấycácphươngphápxửlýnhiệtảnhhưởngcóýnghĩađếnGABA,PA,tínhchấthóahọcvàvậtlýcủasữachua.NghiềnđậuvớinướcsôiđãtạosữachuacóhàmlượngGABA,chấtkhôvàproteincaonhất,trongkhiđóhàmlượngPAthấpnhấtsovớiphươngphápchầnhaylòvisóng.Hơnnữa,xửlýnhiệtbằngphươngphápnàycòntạosữachuacóđộnhớtvàWHCcaohơnsovớixửlýnhiệtbằngphươngphápchầnhaylàm nóng bằng lòvisóng.
