NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG LYCOPEN TRÍCH LY TỪ BÃ CÀ CHUA TRONG BẢO QUẢN THỊT LỢN

Ngày nhận bài: 23-04-2018

Ngày duyệt đăng: 28-05-2018

DOI:

Lượt xem

2

Download

0

Số: Tập 16 Số 4 (2018)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Định, T., Lan, N., Quyên, N., Nhung, T., & Cường, N. (2024). NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG LYCOPEN TRÍCH LY TỪ BÃ CÀ CHUA TRONG BẢO QUẢN THỊT LỢN. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 16(4), 382–388. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/448

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG LYCOPEN TRÍCH LY TỪ BÃ CÀ CHUA TRONG BẢO QUẢN THỊT LỢN

Trần Thị Định (*) 1 , Nguyễn Thị Hoàng Lan 2 , Nguyễn Thị Quyên 2 , Trần Thị Nhung 2 , Nguyễn Ngọc Cường 3

  • 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học Viện Nông nghiệp Việt Nam
  • 2 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
  • 3 Khoa Cơ Điện, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

    • Từ khóa

    Lycopen, bã cà chua, thịt lợn, bảo quản

    Tóm tắt


    Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định ảnh hưởng việc xử lý lycopen chiết tách từ bã cà chua đến các chỉ tiêu hóa lý (pH, H2S, NH3, peroxide) và vi sinh vật hiếu khí tổng số trong bảo quản thịt lợn tươi sống. Thịt thăn tươi sống được phun dung dịch lycopen ở các nồng độ 0,1% và 0,3% với thể tích 5 ml cho 100 g thịt, sau đó bảo quản lạnh ở 5 ± 10C. Kết quả cho thấy lycopen từ bã cà chua có thể kéo dài thời gian bảo quản lạnh cho thịt thăn đến 6 ngày ở nồng độ xử lý 0,1% và đến 9 ngày ở nồng độ xử lý 0,3%. Việc bổ sung lycopen vào thịt ngoài vai trò duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản còn có ý nghĩa góp phần làm tăng nguồn chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người.

    Tài liệu tham khảo

    Aguirrezábal, M. M., J. Mateo., M. C. Dominguez and J. M. Zumalacarregui (2000). The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages. J. Meat Sci., 54: 77-81.

    Dave, D and A. E. Ghaly (2011). Meat spoilage mechanisms and preservation techniques: a critical review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, 6(4): 486-510.

    Devatkal, S. K and B. M. Naveena (2010). Effect of salt, kinnow and pomegranate fruit by-product powders on color and oxidative stability of raw ground goat meat during refrigerated storage. Meat Science, 85(2): 306-311.

    Fernández-López, J., N. Zhi., L. Aleson- Carbonell., J. A. Perez- Alvarez and V. Kuri (2005). Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: Application in beef meat balls. J. Meat Sci., 69: 371-380.

    Garcia, M. L., M . M. Calvo., M. D. Selgas (2009). Beef humbergers enriched in lycopene using dry tomate peel as an ingredient. Meat Science, 83: 45-49.

    Hornero-Méndez, D., A. Pérez-Gálvez & M. T. Mínguez-Mosquera (2001). A rapid spectrophotometric method for the determination of peroxide value in food lipids with high carotenoid content. Journal of the American Oil Chemists Society, 78(11): 1151-1155.

    Liana, M. A. I. G., D-M B. I Gergen.,S. Alda., C. M. L. Nită (2009). Lycopene content of tomatoes and tomato products. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 15(4): 540-542.

    Melton, S.T. (1983). Methodology for following lipid oxidation in muscle foods. Food Technology, 37(7): 105-116.

    Mielnik, M. B., S. Signe, E. Bjrg and S. Grete (2008). By-products from herbs essential oil production as ingredient in marinade for turkey thighs. LWT, 41: 93-100.

    Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà (2008). Nghiên cứu kéo dài bảo quản thịt heo nạc tươi. Tạp chí phát triển Khoa học và Công nghệ, 11(8).

    Ostelie, M and J. Lerfal (2005). Lycopene from tomate products added minced meat: Effects on storage quality and coulour. Food reaserche international, 38: 925-929.

    Rosmini, M. R., F. Perlo, J. A. Perez-Alvarez, M. J. Pagan-Moreno, A. Gago-Gago, F. Lopez-Santoveoa and V. Aranda-Catalél (1996). TBA test by an extractive method applied to Pate. Meat Science, 42(1): 103-110.

    Sánchez-Escalante, A., G. Torrescano, D. Djenane (2003). Stabilisation of coulour and odour of beef partiees by using lycopene rich-tomate and peppers as a sources of antioxidants. J Sci Food Agri., 83: 187-194.

    Sebranek, J. G., V. J. H. Sewalt, K. L. Robbins, and T. A. Houser (2005). Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Science, 69(2): 289-296.

    Sharma, S. K & M. L Maguer (1996). Lycopene in tomatoes and tomato pulp fractions. Italian Journal of Food Science, 2: 107-113.

    Toor, R. K & G. P Savage (2005). Antioxidant activity in different fractions of tomatoes. Food Research International, 38: 487-494.

    Topal, U., M. Sasaki., M. Goto., K. Hayakawa (2006). Extraction of lycopene from tomato skins with supercritical carbon dioxin: Effect of operating conditions and solubility analysis. Journal of Agricultural and Food Chemical, 54(15): 5604-5610.

    Yassin-Nessrien, M. N (2003). Effect of storage conditions on the quality parameters of differently treated fish.Ph.D. Thesis, Fac.Agric.Ain Shams, Univ. Cairo. Egypt.

    Yin, M. C. and W. S. Cheng (2003). Antioxidant and antimicrobial effect of four garlic-derived organosulfur compounds in ground beef. J. Meat Sci., 63: 23-28.