Ngày nhận bài: 29-03-2012
Ngày duyệt đăng: 12-06-2012
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
MỐI QUAN HỆ GIỮA pH, ĐỘ RỈ DỊCH VÀ MÀU SẮC CỦA THỊT LỢN
Từ khóa
Độ rỉ dịch, Lợn, Màu sắc, Mối quan hệ, pH, Thịt thăn, Thịt đùi
Tóm tắt
Mục tiêu nghiên cứu là nhằm xác định mối quan hệ giữa pH, độ rỉ dịch và màu sắc của thịt lợn sau giết mổ. Vì vậy, 90 mẫu thịt thăn và đùi của lợn giống Yorkshire x Landrace được thu thập từ các lò mổ để phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về giá trị pH, màu sắc và mức độ rỉ dịch của thịt thăn và đùi giữa các thời điểm sau hạ thịt 45 phút, 6 giờ, 12 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ, 60 giờ và 72 giờ (P=0,00). Dọc theo thời gian bảo quản tại 4oC, giá trị pH của thịt giảm, kèm theo mức độ rỉ dịch tăng cao và vì thế màu sắc của thịt cũng sẽ giảm theo. Có mối tương quan giữa mức độ rỉ dịch, giá trị pH và màu sắc của thịt thăn tại thời điểm 24 giờ (R2 = 0,61) và 36 giờ (R2 = 0,69) sau hạ thịt (P<0,01).
Tài liệu tham khảo
Ampuero Kragren S. and Bee G. (2009). Drip loss determination in Pork Chops with NIR. Agrosecope. NIR on the GO 2010, IV Conference, May 27-28, 2010, Padua-Italy
Barton-Gade P.A., P.D. Warriss, S.N. Brown, and B. Lambooij (1995). Methods of assessing meat quality. Proceedings of the EU seminar ‘New information on welfare and meat quality of pigs as related to handling, transport and lairage conditions’. June 29-30. Landbauforschung V¨olkenrode, Sonderheft 166. Mariensee, Germany.
Đỗ Võ Anh Khoa, Nguyễn Huy Tưởng, Lương Thị Nhuận Hảo (2010) Đặc điểm sinh lý máu, sinh hóa máu, sinh trưởng và chất lượng thịt của nhóm lợn lai Yorkshire x Landrace, Tạp chí Di truyền và Ứng dụng. Chuyên san Công nghệ Sinh học 6:35-45.
Honikel K.O., C.J. Kim, R. Hamm, and P. Roncales (1986). Sarcomere shortening of prerigor muscles and its influence on drip loss. Meat Sci 16:267-282.
Huff-Lonergan E., T.J. Baas, M. Malek, J.C.M. Dekkers, K. Prusa, and M.F. Rothschild (2002). Correlations among selected pork quality traits. J Anim Sci 80:617-627.
Jennen D.G., A.A. Brings, G. Liu, H. Jüngst, E. Tholen, E. Jonas, D. Tesfaye, K. Schellander, and C. Phatsara (2007). Genetic aspects concerning drip loss and water holding capacity of porcine meat. J Anim Breed Genet 124:2-11.
Joo S.T., R.G. Kauffman, B.C. Kim, and G.B. Parka (1999). The relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water-holding capacity in porcine longissimus muscle. Meat Sci 52:291-297.
Kauffman R.G., R.G. Cassens, A. Scherer, and D.L. Meeker (1992). Variations in pork quality. Des Moines, IA, USA: National Pork Producer Council.
Klont R. (2005) Influence of Ultimate pH on Meat Quality and Consumer Purchasing Decisions. http://www.thepigsite.com/articles/?Display=1506
Kusec G., U. Baulain, M. Henning, P. Köhler and E. Kallweit (2005). Fattening, carcass and meat quality traits of hybrid pigs as influenced by MHS genotype and feeding systems. Arch Tierz 48:40-49.
Nam K.C., M. Du, D. Jo, and U. Ahn (2002). Effect of ionizing radiation on quality characteristics of vacuum-packaged normal, pale-softexudative, and dark-firm-dry pork. J Innov Food Sci Emerging Tech 3:73-79.
Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân (2000). Kỹthuật chăn nuôi lợn. NXB Nông nghiệp. TPHCM.
Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Thị Thu Hà (2008). Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt lợnnạc tươi. Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ tập 11:114-124.
Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt (2007). Kỹthuật chăn nuôi và chuồngtrại nuôilợn. NXB Nông nghiệp. Hà Nội.
Nold R.(2003). Current Issues affecting youth swine shows. Universityof Nebraska- LincolnExtension: G1520.
Phan Xuân Hảo (2007). Đánh giá sinh trưởng, năng suất, phẩm chất thịt ở lợnLandrace,Yorkshire và F1 (Landrace x Yorkshire). Tạp chí Khoa học và Kỹ thuật Nông nghiệp 5: 31-35.
Phan Xuân Hảo và Nguyễn Văn Chi (2010). Thành phần thân thịt của các tổ hợp lai giữa nái F1 (Landrace x Yorkshire) phối với đực lai Landrace x Duroc (Omega) và Pietrain x Duroc (PiDu). Tạp chí Khoa học và Phát triển 8:439-447.
Qiao J., N. Wang, M.O. Ngadi, A.Gunenc, M. Monroy, C. Garie´py,and S.O. Prasher (2007). Prediction of drip-loss, pH, and color for pork using a hyperspectral imaging technique. Meat Sci 76:1-8.
Sellier P. and G. Monin (1994). Genetics of Meat Quality: A review. J Muscle Foods 5:187-219.
Sevón-Aimonen M.L., M. Honkavaara, T. Serenius, A. Mäki-Tanila,and M. Puonti (2007). Genetic variation of loin and ham quality in Finnish Landrace and Large White pigs. Agri Food Sci 16: 89-102.
Todd See M. (2004). An Educational Program Model for Pork Producers Pursuing Value -Added Marketing Opportunities. Extension J 42. www.joe.org/joe/2004april/iw5.php
Van Laack R.L.and R.G. Kauffman (1999). Glycolytic potential of red, soft, exudative pork longissimus muscle. J Anim Sci 77:2971-2973.