Thành phần axít béo bao gồm axít béo dạng transtrong một số sản phẩm mì tôm Việt Nam

DOI:

Lượt xem

0

Download

0

Số: Tập 10 Số 5 (2012)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Tuan, H., Son, V., & Tu, N. (2024). Thành phần axít béo bao gồm axít béo dạng transtrong một số sản phẩm mì tôm Việt Nam. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 10(5), 812–820. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/1705

Thành phần axít béo bao gồm axít béo dạng transtrong một số sản phẩm mì tôm Việt Nam

Hoang Quoc Tuan (*) 1, 2 , Vu Hong Son 3 , Nguyen Thi Minh Tu 3

  • 1 University of Natural Resources and Life Sciences, Department of Food Science and Technology Institute of Food Science
  • 2 Hanoi University of Science and Technology, School of Biotechnology and Food technology, Department of Quality management- Hanoi, Vietna
  • 3 Hanoi University of Science and Technology, School of Biotechnology and Food technology, Department of Quality management- Hanoi, Vietnam

    • Từ khóa

    Axít béo dạng trans, mì tôm, thành phần axít béo

    Tóm tắt


    Kết quả của nghiên cứu này cung cấp thông tin về thành phần axít béo bao gồm axít béo dạng trans trong một số loại sản phẩm Mì tôm Việt Nam, bao gồm cả trong gói dầu gia vị. Có năm loại axít béo chủ yếu được phát hiện trong các mẫu phân tích đó là C14:0, C16:0, C18:0, C18:1 (9c) and C18:2 (9c, 12c). Nồng độ axít béo bão hòa từ 34% đến 45% và từ 51% đến 60%, nồng độ axít béo đa bão hòa từ 12% đến 20% và từ 6,7% đến 11% trong gói dầu gia vị và sợi mì tôm, theo tuần tự. Axít béo dạng trans được phát hiện trong tất cả các mẫu phân tích nhưng nồng độ thấp và chiếm từ 0,16% đến 0,83% tổng axít béo ở trong sợi mì và từ 0,23% đến 0,7% tổng axít béo trong gói dầu gia vị. Đồng phân trans 18:2 là nhóm chủ yếu của axít béo dạng trans được phát hiện trong tất cả các mẫu phân tích, và chiếm khoảng 80% trên tổng số đồng phân dạng trans.

    Tài liệu tham khảo

    Aro. A, Partanen R, Salminen. I, Mutanen M. (1997). Stearic acid, trans fatty acids, and dairy fat effects on serum and lipoprotein lipids, apolipoproteins, lipoprotein (a) and lipid transfer proteins in healthy subjects. Journal of the American Oil Chemists' Society, 65, 1419-1426.

    J.S. Andrews, W.H. Griffith, J.F .Wead. (1960). Toxicity of air-oxidized soybean oil. The Journal of Nutrition, 70, 199–210.

    A Angela, A.M. Rivellese, Bengt Vessby , Matti Uusitupa , Kjeld Hermansen , Lars Berglund , Anne Louheranta , Barbara J. Meyer , Gabriele Riccardi. (2003 ). Effects of dietary saturated, monounsaturated and n-3 fatty acids on fasting lipoproteins, LDL size and post-prandial lipid metabolism in healthy subjects

    Atherosclerosis, 167, 149-158.

    E. W.Crampton, R.H .Common, F.A.Farmer, F.M. Berryhill, L.Wiseblatt. (1951). Studies to determine the nature of the damage to the nutritive value of some vegetable oils from heat treatment. II. Investigation of the nutritiousness of the products of thermal polymerization of linseed oil. The Journal of Nutrition, 44( 177–189).

    F.B. Hu, M. J. S., J.E. Manson, A. Ascherio, G.A. Colditz, F.E. Speizer, C.H. Hennekens, W.C. Willet. (1999). Dietary saturated fats and their food sources in relation to the risk of coronary heart disease in women,. Journal of the American Oil Chemists' Society, 70, 1001-1008.

    FAO/WHO. (1985). Guidlines for the Study of Dietary Intakes of Chemical Contaminants. WHO, Geneva Offset Publication, 87.

    E. N. Frankel. (1998). Lipid Oxidation. In The Oil Press, Dundee, Scotland).

    E.N. Frankel, L.M.Smith, C.L.Hamblin, R.K.Creveling, A.J. Clifford (1984). Occurrence of cyclic fatty acid monomers in frying oils used for fast foods. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 61, 87-90.

    B.X.Fu. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Research International, 41(9), 888-902.

    G. S. M. J. E. Duchateau. (1996). Analysis ofcis- andtrans-fatty acid isomers in hydrogenated and refined vegetable oils by capillary gas-liquid chromatography Journal of the American Oil Chemists' Society, 73( 3), 275-282.

    HMSO, U. (1994). Department of Health. Nutritional aspects of cardiovascular disease Report on Health and Social Subject, 46, 37-46.

    Hong-Zhuo Tan, Bin Tan. (2009). Starch noodles: History, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving. Food Research International, 42, 551-576.

    D. Hwang, (2000). Fatty acids and immune responses a new perspective in searching for clues to mechanism. Annual Review of Nutrition, 20,431-456.

    I.S. Carvalho, M. C. T., M. Brodelius (2011). Fatty acids profile of selected Artemisia spp. plants: Health promotion. LWT - Food Science and Technology, 44, 293-298.

    J. K. G. Kramer, C. B. B., J. Zhou. (2002). Evaluation of two columns (60-m Supelcowax 10 and 100-m CP Sil 88) for analysis of milk fat with emphasis on CLA, 18:1, 18:2 and 18:3 isomers, and short- and long-chain FA. Lipids, 37, 823-835.

    A.Kamal-Eldin, (2003). Lipid Oxidation Pathways. In The Oil Press, Dundee, Scotland.).

    C. Lamboni, , J.L.Sebedio, E.G.Perkings (1998). Cyclic fatty acid monomers from dietary heated fats affect rat liver enzyme activity. Lipids, 33, 675–681.

    N. V. a. M. Ledoux, (2009). Use of BPX-70 60-m GC columns for screening the fatty acid composition of industrial cookies. European Journal of Lipid Science and Technology, 111, 669-677.

    Martial Ledoux, J.-M. C., Mariannick Darbois, Yvette Soustrec, Laurent Laloux. (2005). Fatty acid composition of French butters, with special emphasis on conjugated linoleic acid (CLA) isomers. Journal of Food Composition and Analysis, 18(5), 409-425.

    F. D.Milan (1998). Estrazinone di grassi da matrici solide. Italia-II laboratorio 2000, 58.

    P.M. Kris-Etherton, W. S. H., L.J. Appel. (2002). Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation, 106, 2747-2757.

    Pierre Juanéda, M. L., Jean-Louis Sébédio. (2007). Analytical methods for determination of trans fatty acid content in food. European Journal of Lipid Science and Technology, 109 901-917.

    T.A. Mori, V. B., I.B. Puddey, G.F. Watts, D.N. O'Neal, J.D. Best, J.L. Beilin, . (2000). Purified eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids have differential effects on serum lipids and lipoproteins, LDL particle size, glucose, and insulin in mildly hyperlipidemic men. The American Journal of Clinical Nutrition, 71, 1085-1094.

    W.Tsuzuki, (2010). Cis–trans isomerization of carbon double bonds in monounsaturated triacylglycerols via generation of free radicals. Chemistry and Physics of Lipids, 163(7), 741-745

    U.S. Department of Health and Human Services, F. a. D. A. (2009). Guidance for Industry: A Food Labeling Guide.

    UNION., T. E. P. A. T. C. O. T. E. (2006). REGULATION (EC) No 1924/2006 OF -on nutrition and health claims made on foods.

    S. T. a. W. Vetter (2005). A Gas Chromatography/ Electron Ionization-Mass Spectrometry-Selected Ion Monitoring Method for Determining the Fatty Acid Pattern in Food after Formation of Fatty Acid Methyl Esters. Search ResultsJournal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 8896-8903.

    W.H. Liu, B. S. I., B.H. Chen. (2007). Analysis and formation of trans fatty acids in hydrogenated soybean oil during heating. Food Chemistry, 104, Issue, , Pages ( 4), 1740-1749

    Wakako Tsuzuki , A. M., Kaori Ushida. (2010). Formation of trans fatty acids in edible oils during the frying and heating process. Food Chemistry, 123(4), 976-982.