Ngày nhận bài: 20-01-2016
Ngày duyệt đăng: 31-08-2016
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên thành phần bay hơi của chè đen OTD
,
Nguyen DuyThinh
1
,
Nguyen Thi MinhTu
1
Từ khóa
Tóm tắt
Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thành phần bay hơi của chè đen OTD được tiến hành ở các nhiệt độ lần lượt là 80, 90, 100, 110, 120, 130 và 140°C. Thành phần bay hơi được thu nhận bằng phương pháp chiết nước-dung môi và phân tích bằng sắc ký khí khối phổ (GC/MS). Thành phần tương đối của các chất bay hơi nhìn chung tăng lên khi nhiệt độ sấy tăng. Tuy nhiên, thành phần tương đối của nhóm các chất bay hơi là sản phẩm phân hủy từ nhóm tiền chất carotenoid và axítamin có xu hướng tăng nhanh hơn so với nhóm các chất bay hơi có nguồn gốc từ quá trình oxi hóa chất béo, nhưng khi nhiệt độ sấy cao hơn 120°C, thành phần tương đối của một số chất bay hơi thuộc nhóm II bị giảm đi nhanh chóng so với một số thành phần bay hơi thuộc nhóm I.Chỉ số chất thơm (FI), được định nghĩa là tỉ lệ giữa nhóm chất bay hơi II trên nhóm chất bay hơi I, đạt giá trị cao nhất ở nhiệt độ sấy 120°C và tiếp theo là ở nhiệt độ sấy 110°C. Theo các kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện nhiệt độ tối ưu cho quá trình sấy chè đen OTD là ở 120oC hoặc 110°C.
Tài liệu tham khảo
Senthil Kumar R. S. (2013). Chapter 4 - Black Tea: The Plants, Processing/Manufacturing and Production, in Tea in Health and Disease Prevention, Academic Press, pp. 41 - 57.
Yang Z., Baldermann S., and Watanabe N. (2013). Recent studies of the volatile compounds in tea. Food Research International, 53(2): 585-599.
Temple S. J. and Boxtel A. J. B. (1999). Modelling of Fluidized-bed Drying of Black Tea. Journal of Agricultural Engineering Research, 74(2): 203 - 212.
Rawat R. (2007). Characterization of volatile components of Kangra orthodox black tea by gas chromatography-mass spectrometry. Food Chemistry, 105(1): 229 - 235.
Sereshti H., Samadi S., and Jalali-Heravi M. (2013). Determination of volatile components of green, black, oolong and white tea by optimized ultrasound-assisted extraction-dispersive liquid-liquid microextraction coupled with gas chromatography. Journal of Chromatography A, 1280: 1 - 8.
Ravichandran R. (2002). Carotenoid composition, distribution and degradation to flavour volatiles during black tea manufacture and the effect of carotenoid supplementation on tea quality and aroma. Food Chemistry, 78(1): 23 - 28.
Kawakami M. (1995). Aroma Composition of Oolong Tea and Black Tea by Brewed Extraction Method and Characterizing Compounds of Darjeeling Tea Aroma. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43(1): 200 - 207.
Lin J. (2013). Discrimination of oolong tea (Camellia sinensis) varieties based on feature extraction and selection from aromatic profiles analysed by HS-SPME/GC-MS. Food Chemistry, 141(1): 259 - 265.
Pripdeevech P. and Wongpornchai S., (2013). Chapter 26 - Odor and Flavor Volatiles of Different Types of Tea, in Tea in Health and Disease Prevention. Academic Press, pp. 307 - 322.
Ho C. T., Zheng X., and Shiming L. (2015). Tea aroma formation. Food Science and Human Wellness, 4(1): 9 - 27.