Ngày nhận bài: 27-06-2015
Ngày duyệt đăng: 11-03-2016
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
Ảnh hưởng của sấy nóng lên thành phần hóa lý và chất lượng cảm quan màu sắc của khoai nghệ vàng (Ipomoea batatas L. Lam.)
,
Le Canh Toan
Từ khóa
Khoai lang nghệ, mã màu sắc, mô hình dự báo sấy
Tóm tắt
Mục tiêu chính của nghiên cứu này là đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy trong phương pháp sấy khí nóng lên chất lượng của khoai nghệ vàng bao gồm thông số màu và chất lượng cảm quan màu. Thí nghiệm sấy được tiến hành ở bốn mức nhiệt độ gồm 40, 50, 60, 70 và 80oC. Thông số màu Hunter gồm 3 giá trị L, a, bđược sử dụng để xác định màu của khoai nghệ vàng lát trong quá trình sấy. Các giá trị này cũng được sử đụng để tính toán giá trị sự thay đổi màu tổng thể (E), Chroma, Hue angle và chỉ số nâu hóa (Browning index). Phép thử cảm quan thị hiếu trên 80 người được sử dụng để đánh giá chất lượng cảm quan màu của 5 mẫu khoai nghệ vàng sấy. Phương trình hồi quy tương quan được sử dụng để xác định mối tương quan giữa điểm cảm quan thị hiếu màu và các giá trị màu của mẫu sấy, trong đó giá trị Lvà blàm giảm giá trị cảm quan, còn giá trị agóp phần làm tăng giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm. Mô hình động học bậc 0 (zero-order) phù hợp nhất để dự báo sự biến đổi màu sắc trong quá trình sấy khoai nghệ vàng ở nhiệt độ sấy 70oC.
Tài liệu tham khảo
Choudhury, A. K. R. (2014). 7 - Using instruments to quantify colour. Principles of Colour and Appearance Measurement. A. K. R. Choudhury, Woodhead Publishing, pp. 270-317.
Diamante, L. M. and P. A. Munro (1991). "Mathematical modelling of hot air drying of sweet potato slices." International Journal of Food Science & Technology, 26(1): 99-109.
Ding S.H., K.J. An, C.P. Zhao,Y. Li,Y.H. Guo,Z.F. Wang (2012). "Effect of drying methods on volatiles of Chinese ginger (Zingiber officinale Roscoe)." Food and Bioproducts Processing, 90(3): 515-524.
Doymaz, İ. (2004). "Convective air drying characteristics of thin layer carrots." Journal of Food Engineering, 61(3): 359-364.
Law C.L., H.H.H. Chen, A.S. Mujumdar (2014). Food Technologies: Drying. Encyclopedia of Food Safety. Y. Motarjemi. Waltham, Academic Press, pp. 156-167.
Makki H. M., A.Y. Abdel-Rahman, M.K.M. Khalil, M.S. Mohamed (1986). "Chemical composition of Egyptian sweet potatoes." Food Chemistry, 20(1): 39-44.
Rizzi, G. P. (2005). The Maillard Reaction in Foods. Maillard Reactions in Chemistry, Food and Health. T. P. Labuza, G. A. Reineccius, V. M. Monnier, J. O'Brien and J. W. Baynes, Woodhead Publishing, pp. 11-19.
Teow C. C.,Van-Den Truong, Roger F. McFeeters, Roger L. Thompson, Kenneth V. Pecota, G. Craig Yencho (2007). "Antioxidant activities, phenolic and β-carotene contents of sweet potato genotypes with varying flesh colours." Food Chemistry, 103(3): 829-838.
Toğrul, İ. T. and D. Pehlivan (2003). "Modelling of drying kinetics of single apricot." Journal of Food Engineering, 58(1): 23-32.