Ngày nhận bài: 07-09-2015
Ngày duyệt đăng: 05-05-2016
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆTRONG QUÁ TRÌNH LÀM CHÍN VÀ LÀM KHÔ THỊT GÀ ÁC
,
Ngô Xuân Dũng
2
,
Nguyễn Ngọc Cường
3
Từ khóa
Chất lượng cảm quan, chất lượngdinh dưỡng, gà Ác
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện trên nguyên liệu gà Ác nhằm mục đích đề xuất được quy trình chế biến bột thịt gà Ác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chức năng có nguồn gốc động vật. Gà Ác ở tuần tuổi thứ 4 có hàm lượng protein 22,88%, lipid 2,19% và hàm lượng sắt 18,2 mg/100g được lựa chọn làm nguyên liệu chế biến bột thịt. Thịt gà Ác được làm chín bằng phương pháp hấp ở 100°C trong 20 phút cho chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt nhất. Thịt gà Ác sau khi làm chín được sấy ở nhiệt độ 60°C trong 24 giờ sau đó được nghiền mịn và đóng gói trong bao bì phức hợp 3 lớp. Sản phẩm thu được có chất lượng cảm quan đạt loại khá, giàu hàm lượng protein (50,71%) đặc biệt hàm lượng sắt rất cao (40,30 mg/100g) đồng thời đạt chỉ tiêu vệsinh an toàn thực phẩm.
Tài liệu tham khảo
Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
Hà Duyên Tư (2009). Phân tích hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
Kim Minh (2010). Gà ác và những món ăn - Bài thuốc quý. Đặc san dinh dưỡng sức khỏe và đời sống, số 2.
Nguyễn Văn Thiện, Nguyễn Văn Hải, Trần Thị Mai Phương, Vũ Thị Khánh Vân, Ngô Thị Kim Cúc (2000). “Nghiên cứu một số đặc điểm của giống gà Ác Việt Nam”. Chuyên san Chăn nuôi gia cầm, Hội chăn nuôi Việt Nam.
Tian Y.G., M.Y. Xie, W.Y. Wang, H.J. Wu, Z.H. Fu, L. Lin. (2007). Determination of carnosine in Black-Bone Silky Fowl (Gallus Gallus domesticus Brisson) and common chicken by HPLC. European Food Research Technology, 226: 311-314
Tian.Y.G., S Zhu., M.Y. Shi., W.Y. Wang., H.J Wu., D.M. Gong (2011). Composition of fatty acids in the muscle of black-bone silky chicken (Gallus gellus demesticus brissen) and its bioactivity in mice. Food chemistry, 126(2): 479-483.
Tiêu chuẩn Việt Nam (1990). Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí. TCVN 5165:1990.
Tiêu chuẩn Việt Nam (2005). Xác định Staphylococus aureus (S. aureus). TCVN 4830-1:2005.
Tiêu chuẩn Việt Nam (2005). Xác định Salmonella. TCVN 4829: 2005.
Tiêu chuẩn Việt Nam (2008). Xác định tổng số Escherichia coli (E. coli).TCVN 7924-1: 2008.
Trần Thị Mai Phương (2004). Nghiên cứu khả năng sinh sản, sinh trưởng và phẩm chất của giống gà Ác Việt Nam, Luận án Tiến sĩ nông nghiệp, Viện chăn nuôi.
Tu Y.G., Y.Z. Sun., Y.G Tian., M.Y Xie., J. Chen (2009). Physicochemical characterisation and antioxidant activity of melanin from the muscles of Taihe Black-bone silky fowl (Gallus gallus domesticus Brisson). Food chemistry, 114(4): 1345-1350.