Ngày nhận bài: 29-05-2012
Ngày duyệt đăng: 12-08-2012
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG VITAMIN C, POLYPHENOL VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXI HOÁ CỦA QUẢ ỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN
,
Lê Thu Thủy
1
,
Nguyễn Văn Lâm
2
,
Nguyễn Hương Thủy
2
Từ khóa
Độ chín, hoạt tính kháng oxi hoá, polyphenol, quả ổi
Tóm tắt
Nghiên cứu này nhằm theo dõi động thái biến đổi của hàm lượng vitamin C, hàm lượng polyphenol của quả ổi liên quan đến hoạt tính kháng oxi hóa tại các giai đoạn chín khác nhau của quả ổi được trồng tại xã Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội. Ổi được chia làm 4 độ chín: xanh già (độ chín 1), chuyển màu (độ chín 2), chín (độ chín 3) và chín mềm (độ chín 4). Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng vitamin C tăng dần qua các giai đoạn chín và đạt giá trị cao nhất ở độ chín 3, hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxi hóa giảm dần trong quá trình chín và thể hiện mối tương quan tuyến tính chặt chẽ.
Tài liệu tham khảo
Alothman M., , A. A. (2009). Antioxidant capacity and phenolic content of selected tropical fruits from Malaysia, extracted with different solvents. 115(3), pp. 785-788.
Bulk R., E. Babiker & A. Tinay (1996). Changes in chemical composition of guava fruits during development and ripening. Food Chemistry 59(3), 395-399.
Fu L., X.-R. Xu, R.-Y. Gan, Y. Zhang, E.-Q. Xia & H.-B. Li (2011). Antioxidant capacities and total phenolic contents of 62 fruits. Food Chemistry 129(2): 345-350.
Gruz J., F.A. Ayaz, H.Torun M. Strnad (2011). Phenolic acid content and radical scavenging activity of extracts from medlar (Mespilus germanica L.) fruit at different stages of ripening. Food Chemistry 124:271-277.
Jain N., K. Dhawan, S. Malhotra & R. Singh (2003). Biochemistry of fruit ripening of guava (Psidium guajava L.): Compositional and enzymatic changes. Plant Foods for Human Nutrition 58: 309-315.
Lê Thị Hợp và Nguyễn Thị Hoàng Lan (2010). Giáo trình Dinh dưỡng. NXB Khoa học Tự nhiên và Công nghệ.
Lê Ngọc Tú (2003). Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Mercado-Silva E., P. Benito-Bautista, M. de losAngeles Garcia-Velasco (1998). Fruit development, harvest index and ripening changes of guavas produced in central Mexico. Post harvest Biology and Technology 13, 143-150.
Renaud SC, R. Guenguen, J. Schenker, A. d'Houtand (1998). Alcohol and mortality in middle-aged men from Eastern France. Epidemiology 9:184-8.
Sancho L., E. Yahia, G. González-Aguilar (2010). Identification and quantification of phenols, carotenoids, and vitamin C from papaya(Carica papayaL., cv. Maradol) fruitdetermined by HPLC-DAD-MS/MS-ESI. Food Research International, 44 (5), 1284-1291.
Scalbert A., C. Manach, C. Morand and C. Remesy (2005). Dietary Polyphenols and the Prevention of Diseases. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45:287-306.
Science Outreach, University of Canterbury, New Zealand. Determination of vitamin C concentration by a redox titration using iodate. http://www.outreach.canterbury.ac.nz/chemistry/documents/vitaminc_iodate.pdf, truy cập tháng 02/2012.
Temple NJ. (2000). Antioxidants and disease: more questions than answers. Nutr Res 2:449-459.
Thaipong K., U. Boonprakob, K. Crosby, L. Cisneros-Zevallo, DH. Byrne (2006). Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of Food Composition and Analysis 19, 669-675.
Yusof S., M. Suhaila (1987). Physicochemical changes in guava during development and maturation. J.Sci. Food Agric. 38, 31-59.