Ngày nhận bài: 12-07-2022 / Ngày duyệt đăng: 15-08-2022
Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc và sấy phun đến chất lượng của sản phẩm bột chè xanh - lá sen hòa tan. Dịch trích ly của hỗn hợp lá chè già giống PH1 và lá sen được phối trộn theo tỉ lệ 88:12 tính theo khối lượng chất khô. Để thu được dịch trích ly từ hỗn hợp chè xanh - lá sen, hỗn hợp nguyên liệu sau khi phối trộn được ngâm với nước theo tỉ lệ 1/10, nhiệt độ ngâm 95C trong thời gian 15 phút và khuấy đảo 3 lần (1 phút/lần) ở tốc độ 90 vòng/phút. Dịch chiết thu được mang cô đặc ở các điều kiện nhiệt độ 50 ± 2C; 60 ± 2C; 70 ± 2C; 80 ± 2C và sấy phun ở các điều kiện nhiệt độ 110 ± 2C; 115 ± 2C; 120 ± 2C; 125 ± 2C; 130 ± 2C. Kết quả cho thấy, nhiệt độ cô đặc và sấy phun thích hợp lần lượt là 60 ± 2C và 110 ± 2C cho chất lượng cảm quan của sản phẩm bột chè xanh - lá sen tốt nhất, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Ngoài ra, sản phẩm bột chè xanh - lá sen đạt chỉ tiêu chất lượng về vi sinh vật và hàm lượng kim loại nặng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
