Ngày nhận bài: 12-07-2022
Ngày duyệt đăng: 15-08-2022
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ CÔ ĐẶC VÀ SẤY PHUN ĐẾNCHẤT LƯỢNG BỘT CHÈ XANH - LÁ SEN HÒA TAN
,
Nguyễn Thị Lưu
2
,
Đinh Thị Hiền
1
Từ khóa
Bột chè xanh - lá sen, chè xanh, lá sen, cô đặc, sấy phun
Tóm tắt
Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc và sấy phun đến chất lượng của sản phẩm bột chè xanh - lá sen hòa tan. Dịch trích ly của hỗn hợp lá chè già giống PH1 và lá sen được phối trộn theo tỉ lệ 88:12 tính theo khối lượng chất khô. Để thu được dịch trích ly từ hỗn hợp chè xanh - lá sen, hỗn hợp nguyên liệu sau khi phối trộn được ngâm với nước theo tỉ lệ 1/10, nhiệt độ ngâm 95C trong thời gian 15 phút và khuấy đảo 3 lần (1 phút/lần) ở tốc độ 90 vòng/phút. Dịch chiết thu được mang cô đặc ở các điều kiện nhiệt độ 50 ± 2C; 60 ± 2C; 70 ± 2C; 80 ± 2C và sấy phun ở các điều kiện nhiệt độ 110 ± 2C; 115 ± 2C; 120 ± 2C; 125 ± 2C; 130 ± 2C. Kết quả cho thấy, nhiệt độ cô đặc và sấy phun thích hợp lần lượt là 60 ± 2C và 110 ± 2C cho chất lượng cảm quan của sản phẩm bột chè xanh - lá sen tốt nhất, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Ngoài ra, sản phẩm bột chè xanh - lá sen đạt chỉ tiêu chất lượng về vi sinh vật và hàm lượng kim loại nặng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tài liệu tham khảo
Bộ Khoa học và Công nghệ (2005).TCVN 9745-1:2013 ISO 14502-1:2005 - Chè - Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen - Phần 1: Hàm lượng polyphenol tổng số trong chè - Phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu.Truycập từ https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/view?sohieu =TCVN+9745-1%3A2013ngày 11/3/2017.
Đỗ Thị Kim Ngọc, Ngô Xuân Cường, Phạm Thanh Bình & Nguyễn Thị Bích Ngọc (2013). Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè hòa tan từ lá chè tươi. Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền núi phía Bắc.
Đỗ Văn Ngọc & Trịnh Văn Loan (2008). Các biến đổi hóa sinh trong quá trình chế biến và bảo quản chè. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
Hoàng Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Thị Lưu, Đinh Thị Hiền(2019). Xác định một số thông số trích ly trong quy trình sản xuất sản phẩm bột chè xanh - lá sen hòa tan. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp. 107(10): 91-98.
Huỳnh Hữu Thành (2006). Nghiên cứu quy trình chế biến chè hòa tan bằng phương pháp sấy thăng hoa. Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Công nghệ sinh học. Trường Đại học Nông lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
Nakachi Kel, Kazue Imai & Kenji Suga (1997). Epidemiological Evidence for Prevention of Cancer and Cardiovascular Disease by Drinking Green Tea, Department of Epidemiology, Saitama Cancer, Center research institute: 818 Komuro, Ina, Saitama 362, Japan.
Nguyễn Đức Hạnh (2010). Nghiên cứu một số công thức phối hợp cao dược liệu có tác dụng giảm cân, Trường Đại học Y dược thành phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Duy Thịnh (2004). Công nghệ sản xuất chè. Đại học Bách Khoa, Hà Nội.
Nguyễn Thị Nhung (2001). Nghiên cứu đặc điểm thực vật, thành phần hóa học và tác dụng sinh học của cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn) họ sen (Nelumbonaceae). Luận án Tiến sĩ Dược học. Trường Đại học Dược Hà Nội.
Nguyễn Thanh Hải, Giang Trung Khoa & Phạm Đức Nghĩa (2011). Một số kết quả nghiên cứu công đoạn sấy phun trong quy trình sản xuất bột chè xanh hòa tan từ lá chè tươi. Nhà xuất bản Hà Nội.
Ngành chè Việt Nam (1996). 10TCN 258:1996. Tiêu chuẩn ngành về Chè xanh và chè hương - thuật ngữ và định nghĩa. Truy cập từ https://thuvienphap luat.vn/TCVN/Nong-nghiep/10TCN-258-1996-che -xanh-va-che-huong-thuat-ngu-va-dinh-nghia-900944. aspx ngày 22/3/2017.
Pan T., Jankovic J. & Le W. (2003). Potential iheurapeutic properties of green tea polyphenol in Parkinson's disease. Drug aging. 20: 711-721.
Phan Thu Hương (2013). Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè xanh hòa tan từ lá chè già. Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch. Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội.
Vũ Thy Thư, Đoàn Hùng Tiến, Đỗ Thị Gấm & Giang Trung Khoa (2001). Các hợp chất hoá học có trong chè và một số phương pháp phân tích thông dụng trong sản xuất chè ở Việt Nam. Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội.