Ngày nhận bài: 11-11-2013 / Ngày duyệt đăng: 24-02-2013
Trái “Sim” là loại trái mọng nước phân bố nhiều ở vùng Đông Nam Á. Trái Sim rừng có thể ăn được và chứa nhiều dược chất trị nhiều bệnh. Trái Sim chứa hàm lượng anthocyanin cao. Anthocyanin là hợp chất polyphenol có khả năng chống ôxy hóa rất tốt. Trong nghiên cứu này, Sim từ Mang Đen, Kontum được xử lý với enzyme pectinase để tối ưu hóa hiệu suất thu hồi, độ trong và hàm lượng anthocyanin. Sau khi phối chế với đường và acid, dịch Sim được vô chai và thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian khác nhau. Quá trình trích ly dịch Sim bằng enzyme pectinase được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (Response surface methodology). Kết quả cho thấy rằng điều kiện trích ly tối ưu là 0,1% pectinase ở nhiệt độ 40oC trong 60 phút để có được hiệu suất thu hồi (62.93%), độ trong (T=38.3%) và hàm lượng anthocyanin (68.52 mg/L) cao nhất. Để đạt được chất lượng cao về an toàn vệ sinh và hàm lượng anthocyanin cao, sirô Sim được thanh trùng với giá trị PU858,3 = 9.18 (phút) ở điều kiện 85oC trong 4 phút.
