Ngày nhận bài: 07-09-2015 / Ngày duyệt đăng: 05-05-2016
Nghiên cứu được thực hiện trên nguyên liệu gà Ác nhằm mục đích đề xuất được quy trình chế biến bột thịt gà Ác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chức năng có nguồn gốc động vật. Gà Ác ở tuần tuổi thứ 4 có hàm lượng protein 22,88%, lipid 2,19% và hàm lượng sắt 18,2 mg/100g được lựa chọn làm nguyên liệu chế biến bột thịt. Thịt gà Ác được làm chín bằng phương pháp hấp ở 100°C trong 20 phút cho chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt nhất. Thịt gà Ác sau khi làm chín được sấy ở nhiệt độ 60°C trong 24 giờ sau đó được nghiền mịn và đóng gói trong bao bì phức hợp 3 lớp. Sản phẩm thu được có chất lượng cảm quan đạt loại khá, giàu hàm lượng protein (50,71%) đặc biệt hàm lượng sắt rất cao (40,30 mg/100g) đồng thời đạt chỉ tiêu vệsinh an toàn thực phẩm.
