Ngày nhận bài: 01-04-2020 / Ngày duyệt đăng: 25-05-2020
Mục đích của nghiên cứu này là đánh giátác động của nhiệt độ và thời gian nẩy mầm đến sự thay đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic (PA) và một số thành phần hóa học khác (protein, lipid và khoáng tổng số) của đậu nành. Hạt đậu nành Việt Nam giống DT2010 được nẩy mầm ở nhiệt độ 26, 28 và 30Ctrong thời gian 24, 36 và 48 giờ. Hàm lượng GABA được xác định phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). Hàm lượng axit phytic được xác định bằng phương pháp so màu. Hàm lượng protein, lipid và khoáng tổng số được xác địnhbằng phương pháp Kjeldahl, chiết với dung môi n-hexan và lò nung, tương ứng. So với hạt chưa nẩy mẩm, hàm lượng GABA tăng 2,20 lần trong hạt nẩy mầm ở 30C/36 giờ, trong khi đó protein tăng khoảng 1,15 lần trong hạt nẩy mầm 28C/48 giờ. Ngược lại, so với hạt chưa nẩy mầm hàm lượng axit phytic giảm 25,30% trong hạt nẩy mầm ở 28C/48 giờ; hàm lượng lipid và khoáng tổng số giảm tương ứng 39,52% và 62,85% trong các hạt nẩy mầm ở 30C/48 giờ. Kết quả từ nghiên cứu này có thể ứng dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm truyền thống từ đậu nành giàu chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe con người.
