Ngày nhận bài: 11-09-2018 / Ngày duyệt đăng: 27-03-2019
Trong sản xuất đậu phụ truyền thống, whey đậu phụ lên men (nước chua)-phần nước trong tách ra sau khi protein trong dịch sữa đậu nành được đông tụ, được lên men tự nhiênvàsử dụng làm tác nhân đông tụ. Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định sự biến đổi một số thành phần hóa học và vi sinh vật của whey trong quá trình lên men tự nhiên cũng như ảnh hưởng của thời gian lên men whey tới chất lượng đậu phụ. Kết quả cho thấy hàm lượng đường, prorein hòa tancủa wheygiảm do vi sinh vật sử dụng làm cơ chất. Hàm lượng acid tổng số tăng có sự liên hệ với sự phát triển của vi khuẩn lactic. Whey sau thời gian lên men khác nhau được dùng làm tác nhân đông tụ sẽ cho đậu phụ có chất lượng khác nhau. Đậu phụ được đông tụ bằng whey sau 24 h lên men có hàm lượng protein và lipid cao (14,8% và 5,2%), khả năng giữ nước khá tốt (5 g nước/g protein) và có tổng điểm cảm quan cao nhất 17,7 điểm, đạt mức khá. Bên cạnh đó, whey sau 24 h lên men dùng để đông tụ đậu phụ cho hiệu suất thu hồi cao nhất là 159%.
