Ngày nhận bài: 28-09-2022 / Ngày duyệt đăng: 20-12-2022
Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm lên men. Mục đích của nghiên cứu là phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic từ sản phẩm lên men để ứng dụng trong sản xuất đồ uống probiotic từ gừng. Kết quả phân lập trên môi trường MRS được 46 chủng vi khuẩn với kích thước 1-1,5mm, khuẩn lạc tròn, bóng, màu trắng đục hoặc trắng sữa, mô nổi. Sáu chủng được sơ tuyển dựa trên đặc điểm Gram dương, catalase âm và đặc điểm hình thái tế bào hình que hoặc hình cầu. Định danh bằng phương pháp khối phổ MALDI-TOF xác định được các chủng trên thuộc 4 loài Enterococcus faecium, Enterococcus casseliflavus, Lactobacillus fermentum và Lactobacillus plantarum. Thử nghiệm hoạt tính probiotic, tuyển chọn được chủng L. plantarumSM1.3 có khả chịu được pH 1,0-3,0, chịu muối mật 0,3% tốt, có khả năng sinh enzyme amylase, protease, cellulase và kháng hai chủng vi sinh vật kiểm định E. colivà Salmonella sp. Kết quả giải trình tự gen cho thấy chủng SM1.2 thuộc loài Limosilactobacillus fermentumvà chủng SM1.3 thuộc loài Lactiplantibacillus plantarum.Bước đầu sử dụng chủng vi khuẩn L. plantarum SM 1.3 cho sản xuất đồ uống probiotic từ gừng thu được sản phẩm có chất lượng cảm quan xếp loại tốt, mật độ vi khuẩn L. plantarum SM1.3 đạt yêu cầu đối với sản phẩm lên men sau 5 ngày bảo quản ở điều kiện 4C.
