PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG PROBIOTIC TỪ GỪNG

Ngày nhận bài: 28-09-2022

Ngày duyệt đăng: 20-12-2022

DOI:

Lượt xem

0

Download

0

Số: Tập 20 Số 12 (2022)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Hương, V., Yến, V., & Thủy, N. (2024). PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG PROBIOTIC TỪ GỪNG. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 20(12), 1581–1590. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/1074

PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG PROBIOTIC TỪ GỪNG

Vũ Quỳnh Hương (*) 1 , Vũ Thị Yến 1 , Nguyễn Thị Thanh Thủy 2, 3

  • 1 Khoa Côngnghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
  • 2 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
  • 3 Faculty of Food Science and Technology, Vietnam National University of Agriculture

    • Từ khóa

    Củ gừng, đồ uống probiotic, vi khuẩn lactic, L. plantarumSM1.3

    Tóm tắt


    Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm lên men. Mục đích của nghiên cứu là phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic từ sản phẩm lên men để ứng dụng trong sản xuất đồ uống probiotic từ gừng. Kết quả phân lập trên môi trường MRS được 46 chủng vi khuẩn với kích thước 1-1,5mm, khuẩn lạc tròn, bóng, màu trắng đục hoặc trắng sữa, mô nổi. Sáu chủng được sơ tuyển dựa trên đặc điểm Gram dương, catalase âm và đặc điểm hình thái tế bào hình que hoặc hình cầu. Định danh bằng phương pháp khối phổ MALDI-TOF xác định được các chủng trên thuộc 4 loài Enterococcus faecium, Enterococcus casseliflavus, Lactobacillus fermentum và Lactobacillus plantarum. Thử nghiệm hoạt tính probiotic, tuyển chọn được chủng L. plantarumSM1.3 có khả chịu được pH 1,0-3,0, chịu muối mật 0,3% tốt, có khả năng sinh enzyme amylase, protease, cellulase và kháng hai chủng vi sinh vật kiểm định E. colivà Salmonella sp. Kết quả giải trình tự gen cho thấy chủng SM1.2 thuộc loài Limosilactobacillus fermentumvà chủng SM1.3 thuộc loài Lactiplantibacillus plantarum.Bước đầu sử dụng chủng vi khuẩn L. plantarum SM 1.3 cho sản xuất đồ uống probiotic từ gừng thu được sản phẩm có chất lượng cảm quan xếp loại tốt, mật độ vi khuẩn L. plantarum SM1.3 đạt yêu cầu đối với sản phẩm lên men sau 5 ngày bảo quản ở điều kiện 4C.

    Tài liệu tham khảo

    Bag B.B. (2018).Ginger processing in India (Zingiber officinale): A review. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 7(04): 1639-1651

    Barman S. Ghosh R. & Mandal N.C. (2018). Production optimization of broad spectrum bacteriocin of three strains of Lactococcus lactisisolated from homemade buttermilk. Annals of Agrarian Science. 16(3): 286-296. https://doi.org/10.1016/j.aasci.2018.05.004.

    Behera S.S., Ray R.C. & Zdolec N. (2018). Lactobacillus plantarumwith functional properties: an approach to increase safety and shelf-life of fermented foods. BioMed Research International.

    Bùi Xuân Đồng (2018). Công nghệ enzyme. Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng.

    Cao H.L., Son C.K., Ha H.P., Florence H., Binh L.T., Mai L.T., Tram N.T.H., Khanh T.T.M. Viet P.T., Dominique V. & Yves W. (2013). Tropical traditional fermented food, a field full of promise. Examples from the tropical bioresources and biotechnology programme and other related French–Vietnamese programmes on fermented food. International journal of food science & technology. 48(6): 1115-1126.

    ChenW., Chen H., Xia Y., Zhao J., Tian F.&Zhang H.(2008). Production, purification, and characterization of potential thermostable galactosidase for milk lactose hydrolysis from Bacillus stearothermophilus. Journal of Dairy Science.91(5):1751-58.

    CLSI (2012). Performance Standards for Antimicrobial Disk Susceptibility Tests, Approved Standard, 7th ed., CLSI document M02-A11. Clinical and Laboratory Standards Institute, 950 West Valley Road, Suite 2500, Wayne, Pennsylvania 19087, USA.

    Doan N.T.L., Van Hoorde K., Cnockaert M., De Brandt E., Aerts M., Le Thanh B. & Vandamme P. (2012). Validation of MALDI‐TOF MS for rapid classification and identification of lactic acid bacteria, with a focus on isolates from traditional fermented foods in Northern Vietnam. Letters in applied microbiology. 55(4): 265-273.

    Da Silva Sabo S., Vitolo M., González J.M.D. & de Souza Oliveira R.P. (2014). Overview of Lactobacillus plantarumas a promising bacteriocin producer among lactic acid bacteria. Food Research International. 64: 527-536.

    Gilliland S.E. & Walker D.K. (1990). Factors to consider when selecting a culture of Lactobacillus acidophilusas a dietary adjunct to produce a hypercholesterolemic effect in humans. Journal of Dairy Science. 73(4): 905-909

    Herreros M.A., Sandoval H., Gonzalez L., Castro J.M., Fresno J.M. & Tornadijo M.E. (2005). Antimicrobial activity and antibiotic resistance of lactic acid bacteria isolated from Armada cheese (a Spanish goats’ milk cheese). Food Microbiol. 22 (5): 455-459.

    Huỳnh Phan Phương Trang (2018). Thử nghiệm nước chanh dây độ cồn thấp bổ sung vi khuẩn Lactobacillus plantarumLY-78. Tạp chí khoa học Công nghệ và Thực phẩm. 16(1): 56-66.

    Hà Duyên Tư (2010). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.

    Mahomoodally M.F., Aumeeruddy M.Z., Rengasamy K.R.R., Roshan S., Hammad S., Pandohee J., Hu X. & Zengin G. (2019). Ginger and its active compounds in cancer therapy: From folk uses to nano therapeutic applications. Seminars in Cancer Biology. 69: 140-149.

    Mohamed Z., Sylvie C., Marc G.J.F. & Nathalie C. (2022). Special Issue “Enterococci for Probiotic Use: Safety and Risk”: Editorial. Microorganisms.10: 604.

    Mikelsaar M. & Zilmer M. (2009). Lactobacillus fermentumME-3 - an antimicrobial and antioxidative probiotic. Microbial Ecology in Health and Disease. 21(1): 1-27.

    Nguyen L.A. (2015). Health-promoting microbes in traditional Vietnamese fermented foods: A review. Food Science and Human Wellness.4(4): 147-161. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2015.08.004.

    Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượn, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch & Phạm Văn Ty (1976). Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học (Tập 2). Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.

    Nguyễn Thị Hồng Nhung, Lê Thị Thương, Nguyễn Thị Thu Hằng & Nguyễn Thị Huyền (2019). Tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic có tiềm năng ứng dụng tạo chế phẩm sinh học probiotic bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Lâm nghiệp. 2: 18-27.

    Ogier J.C. & Serror P. (2008). Safety assessment of dairy microorganisms: The Enterococcus genus. International Journal of Food Microbiol. 126: 291-301.

    Rhee S.J., Lee J.E. & Lee C.H. (2011, December). Importance of lactic acid bacteria in Asian fermented foods. In Microbial Cell Factories.10(1): 1-13. BioMed Central.

    Salminen S., Wright A.V. & Ouwehand A. (2004). Lactic acid bacteria Microbiologycal and Functional Aspect. Third edition, Revised and Expanded by Marcel Dekker, In.

    Schillinger U. & Lücke F.K. (1989). Antibacterial activity of Lactobacillus sakei isolated from meat. Applied and Environmental Microbiology. 55(8): 1901-1906.

    Srinivasan K. (2017). Ginger rhizomes (Zingiber officinale): A spice with multiple health beneficial potentials. PharmaNutrition. 5: 18-28.

    Tachibana L., Telli G.S., de Carla Dias D., Gonçalves G.S., Ishikawa C.M., Cavalcante R.B., Natori M.M., BenHamed S. & Ranzani-Paiva M.J.T. (2020). Effect of feeding strategy of probiotic Enterococcus faecium on growth performance, hematologic, biochemical parameters and non-specific immune response of Nile tilapia. Aquaculture Reports. 16: 100277.

    Zielinska D. & Kolozyn-Krajewska D. (2018). Food-origin lactic acid bacteria may exhibit probiotic properties. Bio Med rRes Int. pp. 1-15.