Ngày nhận bài: 01-01-2019 / Ngày duyệt đăng: 05-03-2019
Nghiên cứuthực hiện với mục đíchxác định ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến khả năng nảy mầm và ảnh hưởng của điều kiện chiếu sángvà cũng nhưthời gian đến hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của hai loạiđậutương, đậu xanh. Hạt được ngâm ở năm nhiệt độ (25, 30, 35, 40 và 45C)để xác định nhiệt độ thích hợp nhất và hạt nảy mầm được tiến hành ở điều kiện chiếu sáng và bóng tối. Hàm lượng polyphenolvàhoạt tính kháng oxy hóa được đo bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và DPPH.Kết quả cho thấy30Clà nhiệt độ ngâm thích hợp nhất vìcho tỉ lệ nảy mầm, chiều dài mầm và khối lượng mầm cao nhất. Hàm lượng polyphenol của hai loạiđậu tăng theothời giannảy mầm, trong đó ở đậu xanh tăng mạnh hơn. Ở điều kiện không chiếu sáng, hàm lượng polyphenol đậu xanh tăng từ 0,5mg GAE/g CK ở hạt nguyên liệu lên 4,9 mg GAE/g CK ở ngày 5, trong khi hàm lượng polyphenol đậu tương tăng từ1,0 mg GAE/g CK ở hạt nguyên liệu lên 3,4 mg GAE/g CK ở ngày 5. Hoạt tính kháng oxy hóa cũng tăng lên từ0,12µmol TE/g CK và 1,3µmol TE/g CKở hạt nguyên liệu đậu xanh và đậu tương lên4,8 và 3,2 µmol TE/g CKở ngày 5 trong điều kiện bóng tối. Như vậy hạt đậu nảy mầm làm tăng hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa.
