SỰ BIẾN ĐỔI CHỈ TIÊU PHÁT TRIỂN, HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA ĐẬU TƯƠNG VÀ ĐẬU XANH TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM

Ngày nhận bài: 01-01-2019

Ngày duyệt đăng: 05-03-2019

DOI:

Lượt xem

2

Download

0

Số: Tập 16 Số 12 (2018)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Lâm, N., & Thanh, N. (2024). SỰ BIẾN ĐỔI CHỈ TIÊU PHÁT TRIỂN, HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA ĐẬU TƯƠNG VÀ ĐẬU XANH TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 16(12), 1103–1111. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/525

SỰ BIẾN ĐỔI CHỈ TIÊU PHÁT TRIỂN, HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA ĐẬU TƯƠNG VÀ ĐẬU XANH TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM

Nguyễn Văn Lâm (*) 1, 2 , Nguyễn Thị Thanh 3

  • 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
  • 2 Faculty of Food Science and Technology, Hanoi 131000, Vietnam National University of Agriculture, Hanoi, Vietnam
  • 3 Tokyo International Language Acedamy, 1-31-10 Asakusabashi Taitouku, Tokyo, Nhật Bản

    • Từ khóa

    Đậu tương (Glycine maxL.), đậu xanh (Vigna radiataL.), hoạt tính kháng oxy hóa, nảy mầm, polyphenol

    Tóm tắt


    Nghiên cứuthực hiện với mục đíchxác định ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến khả năng nảy mầm và ảnh hưởng của điều kiện chiếu sángvà cũng nhưthời gian đến hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của hai loạiđậutương, đậu xanh. Hạt được ngâm ở năm nhiệt độ (25, 30, 35, 40 và 45C)để xác định nhiệt độ thích hợp nhất và hạt nảy mầm được tiến hành ở điều kiện chiếu sáng và bóng tối. Hàm lượng polyphenolvàhoạt tính kháng oxy hóa được đo bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và DPPH.Kết quả cho thấy30Clà nhiệt độ ngâm thích hợp nhất vìcho tỉ lệ nảy mầm, chiều dài mầm và khối lượng mầm cao nhất. Hàm lượng polyphenol của hai loạiđậu tăng theothời giannảy mầm, trong đó ở đậu xanh tăng mạnh hơn. Ở điều kiện không chiếu sáng, hàm lượng polyphenol đậu xanh tăng từ 0,5mg GAE/g CK ở hạt nguyên liệu lên 4,9 mg GAE/g CK ở ngày 5, trong khi hàm lượng polyphenol đậu tương tăng từ1,0 mg GAE/g CK ở hạt nguyên liệu lên 3,4 mg GAE/g CK ở ngày 5. Hoạt tính kháng oxy hóa cũng tăng lên từ0,12µmol TE/g CK và 1,3µmol TE/g CKở hạt nguyên liệu đậu xanh và đậu tương lên4,8 và 3,2 µmol TE/g CKở ngày 5 trong điều kiện bóng tối. Như vậy hạt đậu nảy mầm làm tăng hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa.

    Tài liệu tham khảo

    Aguilera Y., Liebana R., Herrera T., Rebollo-Hernanz M., Sanchez-Puelles C., Benitez V. &Martin-CabrejasM.A. (2014). Effect of Illumination on the Content of Melatonin, Phenolic Compounds, and Antioxidant Activity DuringGermination of Lentils (Lens culinarisL.) and Kidney Beans (Phaseolus vulgarisL.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62: 10736-10743.

    AguileraY., Martin-Cabrejas M.A. &De Mejia E. G. (2016). Phenolic compounds in fruits and beverages consumed as part of the mediterranean diet: their role in prevention of chronic diseases. Phytochemistry Reviews, 15: 405-423.

    Ahmed R.G. (2005). Is there a balance between oxidative stress and antioxidant defense system during development.Medical Journal of Islamic World Academy of Sciences, 15: 55-63.

    AzadM.O.K., Kim W.W., Park C.H. & ChoD.H. (2018). Effect of Artificial LED Light and Far Infrared Irradiation on Phenolic Compound, Isoflavones and Antioxidant Capacity in Soybean (Glycine maxL.) Sprout. Foods (Basel, Switzerland), 7: 174.

    Chen Y.M. & Chang S.K.C. (2015). Macronutrients, Phytochemicals, and Antioxidant Activity of Soybean Sprout Germinated with or without Light Exposure. Journal of Food Science, 80: S1391-S1398.

    Davila M.A., SangronisE. & GranitoM. (2003). Germinated or fermented legumes: food or ingredients of functional food. Archivos Latinoamericanos De Nutricion, 53: 348-354.

    Fu L., Xu B.-T., Xu X.-R., Gan R.-Y., Zhang Y., XiaE.-Q. & LiH.-B. (2011). Antioxidant capacities and total phenolic contents of 62 fruits. Food Chemistry, 129: 345-350.

    Huang X.Y., CaiW.X. & Xu B.J. (2014). Kinetic changes of nutrients and antioxidant capacities of germinated soybean (Glycine maxL.) and mung bean (Vigna radiataL.) with germination time. Food Chemistry, 143: 268-276.

    IslamM., Hassan M., Sarker S., RahmanA.& Fakir M. (2017). Light and temperature effects on sprout yield and its proximate composition and vitamin C content in Lignosus and Mung beans, 15: 7.

    Jones J.M., Reicks M., Adams J., Fulcher G., Weaver G., Kanter M. and Marquart L. (2002). The importance of promoting a whole grain foods message. J Am Coll Nutr., 21: 293-7.

    Karathanos V.T. (1999). Determination of water content of dried fruits by drying kinetics. Journal of Food Engineering, 39: 337-344.

    Khang D.T., Dung T.N., Elzaawely A.A. & Xuan T.D. (2016). Phenolic Profiles and Antioxidant Activity of Germinated Legumes. Foods, 5.

    Khattak A.B., Zeb A., Bibi N., Khalil S.A. & Khattak M.S. (2007). Influence of germination techniques on phytic acid and polyphenols content of chickpea (Cicer arietinumL.) sprouts. Food Chemistry, 104: 1074-1079.

    Messina V. (2014). Nutritional and health benefits of dried beans. Am J Clin Nutr, 100 Suppl., 1: 437-42.

    Nông Thế Cận (2005). Thực phẩm dinh dưỡng. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

    Petti S. &Scully C. (2009). Polyphenols, oral health and disease: A review. Journal of Dentistry, 37: 413-423.

    Reiter C.E., Kim J.A. & Quon M.J. (2010). Green tea polyphenol epigallocatechin gallate reduces endothelin-1 expression and secretion in vascular endothelial cells: roles for AMP-activated protein kinase, Akt, and FOXO1. Endocrinology, 151: 103-14.

    Saleh H.M., Hassan A.A., Mansour E.H., Fahmy H.A. &El-Bedawey, A.E.-F.A. (2017). Melatonin, phenolics content and antioxidant activity of germinated selected legumes and their fractions. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences.

    Sharma S., Kaur M., Goyal R. & Gill B.S. (2014). Physical characteristics and nutritional composition of some new soybean (Glycine max(L.) Merrill) genotypes. Journal of Food Science and Technology, 51: 551-557.

    Shaukat S., Afzal Farooq M., Siddiqui M. &Zaidi S. (2013). Effect of enhanced UV-B radiation on germination, seedling growth and biochemical responses of Vigna mungo(L.) Hepper.

    Singh B., SinghJ.P., Kaur A. &Singh N. (2017). Phenolic composition and antioxidant potential of grain legume seeds: A review. Food Res Int., 101: 1-16.

    Thaipong K., Boonprakob U., CrosbyK., Cisneros-Zevallos L. & Hawkins ByrneD. (2006). Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of Food Composition and Analysis, 19: 669-675.

    Vizzotto M., Porter W., ByrneD. &Cisneros-Zevallos, L. (2014). Polyphenols of selected peach and plum genotypes reduce cell viability and inhibit proliferation of breast cancer cells while not affecting normal cells. Food Chemistry, 164: 363-370.

    Wang K.H., Lai Y.H., Chang J.C., KoT.F., Shyu S.L. & Chiou R.Y.Y. (2005). Germination of peanut kernels to enhance resveratrol biosynthesis and prepare sprouts as a functional vegetable. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 242-246.

    Xiang N., GuoX., Liu F.,Li Q., Hu J. & Brennan C.S. (2017). Effect of Light- and Dark-Germination on the Phenolic Biosynthesis, Phytochemical Profiles, and Antioxidant Activities in Sweet Corn (Zea maysL.) Sprouts. International Journal of Molecular Sciences, 18: 1246.