ẢNH HƯỞNG CỦA DẦU HẠT CHÈ (Camellia sinensis O. Kuntze) VÀ MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXY HÓA ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU HẠT LANH VÀ DẦU HẠT ÓC CHÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Ngày nhận bài: 24-02-2020

Ngày duyệt đăng: 17-04-2020

DOI:

Lượt xem

0

Download

0

Số: Tập 18 Số 3 (2020)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Thảo, P., Hằng, T., & Sơn, V. (2024). ẢNH HƯỞNG CỦA DẦU HẠT CHÈ (Camellia sinensis O. Kuntze) VÀ MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXY HÓA ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU HẠT LANH VÀ DẦU HẠT ÓC CHÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 18(3), 221–229. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/653

ẢNH HƯỞNG CỦA DẦU HẠT CHÈ (Camellia sinensis O. Kuntze) VÀ MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXY HÓA ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU HẠT LANH VÀ DẦU HẠT ÓC CHÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Phan Thị Phương Thảo (*) 1, 2 , Trần Thị Thu Hằng 2 , Vũ Hồng Sơn 1

  • 1 Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
  • 2 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

    • Từ khóa

    Dầu hạt chè, chất chống oxy hoá, dầu hạt lanh, dầu hạt óc chó

    Tóm tắt


    Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá hiệu quả của việc bổ sung dầu hạt chè (Tea Seed Oil, TSO) so với việc bổ sung một số chất bảo quản như butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), d-α-tocopherol trong quá trình bảo quản các loại dầu dễ bị oxy hóa như dầu hạt lanh (linseed oil, LSO) và dầu hạt óc chó (walnut oil, WNO). Các trị số peroxit (peroxide value, PV) và p-anisidine (p-AV) được theo dõi trong quá trình oxy hóa của hai loại dầu tại thời điểm 0 và 12 ngày bảo quản. Giá trị Totox đánh giá sự tạo thành các sản phẩm oxy hóa bậc một và bậc hai của LSO sau 12 ngày bảo quản ở công thức không bổ sung chất bảo quản và các công thức bổ sung 0,02% (BHA+BHT), 0,03% d-α-tocopherol, 3% TSO, 6% TSO lần lượt là 176,06; 139,3; 154,38; 138,34 và 110,31. Với, WNO chỉ số này có giá trị lần lượt là 204,56; 173,12; 177,93; 170,46 và 154,29. Qua nghiên cứu này, TSO được đánh giá có tiềm năng cao hơn so với BHA, BHT, tocopherol khi bổ sung 6% và khi bổ sung 3% TSO đã cho thấy kết quả bảo quản tốt tương đương BHA+BHT ở nồng độ 0,02% và d-α-tocopherol 0,03% trong quá trình làm kìm hãm sự oxy hóa của LSO và WNO.

    Tài liệu tham khảo

    Atli Arnarson (2019). Walnuts 101: Nutrition facts and health benefits, healthyline. Truy cập từ https://www.healthline.com/nutrition/foods/walnuts,ngày 20/11/2019.

    Bộ Khoa học Công nghệ và môi trường (1993). TCVN 2627:1993. Dầu thực vật - Phương pháp xác định màu sắc, mùi và độ trong. Truy cập từ https://vanbanphapluat.co/tcvn-2627-1993-dau-thuc-vat-phuong-phap-xac-dinh-mau-sac-mui-va-do-trong, ngày 25/10/2019.

    Bộ Khoa học và Công nghệ (2010). TCVN 6121:2010. Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit. Truy cập từ https://vanbanphapluat. co/tcvn-6121-2010-dau-mo-dong-vat-va-thuc-vat-xac-dinh-chi-so-peroxit, ngày 25/10/2019.

    Bộ Khoa học và Công nghệ (2013). TCVN 9670:2013. Dầu mỡ động vật và thực vật - Phương pháp xác định trị số Para-anisidine. Truy cập từ https://vanbanphapluat.co/tcvn-9670-2013-dau-mo-dong-vat-thuc-vat-xac-dinh-tri-so-anisidin, ngày 25/10/2019.

    Bera D., Lahiri D. & Nag A. (2006). Studies on a natural antioxidant for stabilization of edible oil and comparison with synthetic antioxidants. Journal of Food Engineering. 74(4): 542-545.

    Campos J.R., Severino P., Ferreira C.S., Zielinska A., Santini A., Souto S.B. & Souto E.B. (2019). Linseed Essential Oil - Source of Lipids as Active Ingredients for Pharmaceuticals and Nutraceuticals. Current Medicinal Chemistry. 26(24): 1-22.

    Choe E. & Min D. B. (2006), Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. Food Science and Food Safety. 5: 169-186.

    Cunnane S.C., Ganguli S., Menard C., Liede A.C., Hamadeh M.J., Chen Z.Y., Wolever T.M.S. & Jenkins D.J.A. (1993). High α–linolenic acid flaxseed (Linum usitatissimum): some nutritional properties in human. British Journal of Nutrition. 69 (2): 443-453.

    Edyta S. & Katarzyna R. (2017). Oxidative Stability and the chemical composition of market cold-pressed linseed oil. European Journal of Lipid Science and Technology. 119(11).

    John T., Stavros L. & Evangelia P. (2002). Effectiveness of the antioxidants BHA and BHT in selected vegetable oils during intermittent heating. Technologycal Education Institution of Athens, Department of Food Technology. 53(2): 199-205.

    Kshitij B., Narsingh V., Trived R.K., Shipra B. & Neha S. (2015). A novel approach for improvement of Oxidative stability of flaxseed oil by blending with palm oil. International Journal of Advanced research. 3(11): 1399-1407.

    Nguyễn Duy Thịnh (2004). Bài giảng Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội. Truy cập từ http://125.234.10 2.27/handle/TVDHBRVT/4605, ngày 22/11/2019.

    Sahari M.A., Ataii D. & Hamedi M. (2004). Charac- teristics of Tea Seed Oil in Comparison with Sunflower and Olive Oils and Its Effect as a Natural Antioxidant. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 81: 585-588.

    Sahari M.A., Fazel M., & Barzegar M. (2008). Determination of Main Tea Seed Oil Antioxidants and their Effects on Common Kilka Oil. International Food Research Journal. 15(2): 209-217.

    Upadhyay & Mishra (2015),Multivariate Analysis for Kinetic modeling of Oxidative Stability and shelf life Estimation of Sunflower oil Blended with Sage (Salvia officinalis)Extract under rancimat conditions. Food and Bioprocess technology. 8: 801-810.

    Ying Z., Lei Y., Yuangang Z., Xiaoqiang C., Fuji W. & Fang L. (2010). Oxidative stability of sunflower oil supplemented with carnosic acid compared with synthetic antioxidants during accelerated storage. Food Chemistry. 118(3): 656-662.