ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY TỚI CHẤT LƯỢNG BỘT MÀNG ĐỎ HẠT GẤC

Ngày nhận bài: 07-11-2014

Ngày duyệt đăng: 22-07-2015

DOI:

Lượt xem

0

Download

0

Số: Tập 13 Số 5 (2015)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Hằng, V., Oanh, V., Bắc, N., Hương, P., & Hoàn, N. (2024). ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY TỚI CHẤT LƯỢNG BỘT MÀNG ĐỎ HẠT GẤC. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 13(5), 755–763. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/220

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY TỚI CHẤT LƯỢNG BỘT MÀNG ĐỎ HẠT GẤC

Vũ Thị Hằng (*) 1 , Vũ Thị Kim Oanh 1 , Nguyễn Xuân Bắc 1 , Phạm Mai Hương 2 , Nguyễn Thị Hoàn 2

  • 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
  • 2 Lớp CNTP54A, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

    • Từ khóa

    Bột gấc, Momordica cochinensis, gấc, nhiệt độ sấy

    Tóm tắt


    Gấc là loại quả mang nguồn dinh dưỡng quý giá và được thế giới biết đến như là đặc trưng của Việt Nam. Phần ruột đỏ của gấc có chứa nhiều beta-carotene và lycopene. Carotenoid này là những chất chống oxy hóa quan trọng và có khả năng phòng, chống ung thư. Mục đích của nghiên cứu này nhằm phát triển các phương pháp chế biến, bảo quản để thu được bột khô từ màng đỏ của quả gấc. Nghiên cứu tập trung vào tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột gấc thu được. Kết quả cho thấy 600C là nhiệt độ thích hợp nhất trong số những ngưỡng nhiệt nghiên cứu. Bột gấc thu được khi sấy ở 600C có màu đỏ tươi, mùi thơm đặc trưng và lượng tổn thất Carotenoid rất thấp. Bột gấc thu được khi sấy ở nhiệt độ cao hơn (70, 80, 900C) có màu đậm hơn và tổn thất đáng kể carotenoids. Đặc biệt mẫu gấc sấy ở 80 và 900C có màu rất đậm và mùi khét. Thêm vào đó, khi tăng nhiệt độ sấy, khả năng tách nước giảm, do vậy độ ẩm của bột gấc thu được cũng cao hơn.

    Tài liệu tham khảo

    Aman, R., A. Schieber, et al. (2005). Effects of Heating and Illumination on Trans−Cis Isomerization and Degradation of β-Carotene and Lutein in Isolated Spinach Chloroplasts, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(24): 9512-9518.

    Aoki, H., Kieu, N.T., Kuze, N., Tomisaka, K., Chuyen, V.N. (2002). Carotenoid pigments in gac fruit (Momordica cochinchinensis Spreng). Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 66(11): 2479-2482.

    Bunea, A., Andjelkovic, M., Socaciu, C., Bobis, O., Neacsu, M., Verhe, R., & Van Camp, J. (2008). Total and individual carotenoids and phenolic acids content in fresh, refrigerated and processed spinach (Spinacia oleracea L.). Food Chemistry, 108(2): 649-656.

    Chen, B. H., Peng, H. Y., & Chen, H. E. (1995). Changes of carotenoids, color, and vitamin A contents during processing of carrot juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43(7): 1912-1918.

    Fratianni A., Cinquanta L., Panfili G., (2010) Degradation of carotenoids in orange juice during microwave heating, Food Science and Technology, 43: 867-871

    Granado, F., Olmedilla, B., Blanco, I., & Rojas-Hidalgo, E. (1992). Carotenoid composition in raw and cooked Spanish vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40(11): 2135-2140.

    Gunasekaran Nagarani, Arumugam Abirami, Perumal Siddhuraju, (2014). Food prospects and nutraceutical attributes of momordica species: a potential tropical bioresources - a review, Food Science and Human Wellness, Available online 16 July 2014, ISSN 2213-4530, http://dx.doi.org/10.1016/j.fshw.2014.07.001.

    Ishida, B.K., Turner, C., Chapman, M.H., McKeon, T. (2004). Fatty acid and Carotenoid composition of gac (Momordica cochinchinensis Spreng) fruit. Journal of Agricultural Food Chemistry, 52: 274-279.

    Jittawan Kubola, Naret Meeso, Sirithon Siriamornpun (2013). Lycopene and beta carotene concentration in aril oil of gac (Momordica cochinchinensis Spreng) as influenced by aril-drying process and solvents extraction, Food Research International, 50(2): 664-669.

    Khachik, F., Beecher, G.R., Goli, M.B., Lusby, W.R. (1992).Separation and quantitation of Carotenoid in foods. Methods inEnzymology, 213: 347-359.

    Knockaert, G., De Roeck, A., Lemmens, L., Van Buggenhout, S., Hendrickx, M., & Van Loey, A. (2011). Effect of thermal and high pressure processes on structural and health-related properties of carrots (Daucus carota). Food Chemistry, 125(3): 903-912.

    Kriengsak Thaipong, Unaroj Boonprakob, Kevin Crosby, Luis Cisneros-Zevallos, David Hawkins Byrne (2006). Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts, Journal of Food Composition and Analysis, 19(6-7): 669-675.

    LanCao-Hoang, Hanh Phan-Thi, Francisco J. Osorio-Puentes, Yves Waché (2011). Stability of Carotenoid extracts of gấc (Momordica cochinchinensis) towards cooxidation - Protective effect of lycopene on β-carotene, Food Research International, 44(7): 2252-2257.

    Le Thuy Vuong, Adrian A. Franke, Laurie J. Custer, Suzanne P. Murphy, (2006). Momordica cochinchinensis Spreng. (gac) fruit Carotenoid reevaluated, Journal of Food Composition and Analysis, 19(6-7): 664-668.

    Sánchez, C., Baranda, AB., Martínez de Marañón I.,(2014). The effect of High Pressure and High Temperature processing on carotenoids and chlorophylls content in some vegetables, Food Chem, 163: 37-45

    Sukran Dere, Tohit Guines, Ridvan sivaci (1998). Spectrophotometric Determination of Chlorophyll-A, B and Total Carotenoid Contents of Some Algae Species Using Different Solvents, Turkish Journal of Botany, 22: 13-17

    T.H. Tran, M.H. Nguyen, D. Zabaras, L.T.T. Vu (2008). Process development of Gac powder by using different enzymes and drying techniques, Journal of Food Engineering, 85(3): 359-365.

    Tuyen C. Kha, Minh H. Nguyen, Paul D. Roach, Sophie E. Parks,Constantinos Stathopoulos (2013). Gac Fruit: Nutrient and Phytochemical Composition, and Options for Processing. Food Reviews International, 29(1): 92-106.

    Vien Dinh Duong (1995). Thanh Phan Dinh Duong Thuc AnViet Nam. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.

    Vuong, L.T. (2000). Under-utilized beta-carotene-rich crops of Viet Nam. Food and Nutrition Bulletin, 2(2): 173-181.

    Vuong, T.L., King, J.C. (2003). A method of preserving and testing theacceptability of gac fruit oil, a good source of b-carotene andessential fatty acids. Food and Nutrition Bulletin, 24(2): 224-230.

    Vuong, L.T., Dueker, S.R., Murphy, S.P. (2002). Plasma beta-caroteneand retinol concentrations of children increase after a 30-dsupplementation with the fruit Momordica cochinchinensis (gac).American Journal of Clinical Nutrition 75(5): 872-879.

    Vuong, L., Chitchumroonchokchai, C., Chapman, M., Ishida, B.,King, J., Failla, M. (2003). High bioaccessibility of carotenes andlycopenes in gac oil and gac fruit aril. The FASEB Journal 17(4), abstract 456.18.

    Wellburn, A. R.; Lichtenthaler, H. (1984). Formulae and Program to Determine Total Carotenoid and Chlorophylls A and B of Leaf Extracts in Different Solvents. In: Advances in Photosynthesis Research, Sybesma, C. (Ed.), Springer Netherlands, 2: 9-12.