PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN NEM CHUA CHAY TỪ CÙI BƯỞI NĂM ROI

Ngày nhận bài: 10-10-2022

Ngày duyệt đăng: 04-08-2023

DOI:

Lượt xem

0

Download

0

Số: Tập 21 Số 8 (2023)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Thạnh, N., Huyền, T., Cầm, N., Tân, L., Ái, T., Châu, L., … Phong, H. (2024). PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN NEM CHUA CHAY TỪ CÙI BƯỞI NĂM ROI. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 21(8), 1019–1027. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/1168

PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN NEM CHUA CHAY TỪ CÙI BƯỞI NĂM ROI

Nguyễn Ngọc Thạnh (*) 1 , Trương Thị Ngọc Huyền 1 , Nguyễn Thị Mộng Cầm 1 , Lâm Cảnh Tân 1 , Trần Thiên Nhã Ái 1 , Lưu Minh Châu 1 , Bùi Hoàng Đăng Long 1 , Huỳnh Xuân Phong 2, 1

  • 1 Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ
  • 2 Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ

    • Từ khóa

    Kháng khuẩn, nem chua, nem vỏ bưởi, vi khuẩn lactic

    Tóm tắt


    Nhằm tận dụng nguồn vỏ bưởi sau quá trình chế biến, nghiên cứu này được tiến hành nhằm phân lập, tuyển chọn và ứng dụng các chủng vi khuẩn lactic trong sản xuất nem chua vỏ bưởi. Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập từ 7 mẫu nem thương mại được đánh giá khả năng kháng khuẩn và sinh axit lactic cao trong môi trường MRS lỏng có bổ sung D-glucose (20 g/l)cũng như thử nghiệm lên men nem chua chay từ cùi buởi Năm Roi. Kết quả đã phân lập được 13 chủng vi khuẩn lactic từ 7 mẫu nem chua. Tất cả các chủng phân lập được đều cho thấy hoạt tính kháng khuẩn với vi khuẩn chỉ thị Bacillus subtilisvới chiều rộng vùng kháng khuẩn dao động trong khoảng 2,0-14,33mm.Đánh giá khả năng lên men trên môi trường MRS lỏng cho thấy các chủng TP, XP2, OM2 và CR2 sinh hàm lượng axit lactic cao nhất nằm trong khoảng 19,6-20,33 g/l. Trong đó, chủng TP và chủng DT2 được tuyển chọn và ứng dụng trong lên men nem chua cùi bưởi do có khả năng sinh hàm lượng axit cao với hương thơm đặc trưng. Kết quả định danh đã xác định chủng DT2 và TP lần lượt là Lactobacillus plantarumvàLactobacillus fementum.

    Tài liệu tham khảo

    Annuk H., Shchepetova J., Kullisaar T., Songisepp E., Zilmer M. & Mikelsaar M. (2003). Characterization of intestinal lactobacilli as putative probiotic candidates. Journal of Applied Microbiology. 94(3): 403-412.

    Axelsson (2004). Lactic axit bacteria: Classification & Physiology. Microbiological and Functional Aspects, 3rdEdition, Marcel Dekker, New York. pp. 1-66.

    Behera S.S., Ray R.C. & Zdolec N. (2018). Lactobacillus plantarumwith functional properties: an approach to increase safety and shelf-life of fermented foods. BioMed Research International. Article ID 9361614.

    Bungenstock L., Abdulmawjood A. & Reich F. (2020). Evaluation of antibacterial properties of axit lactic bacteria from traditionally and industrially produced fermented sausages from Germany. Plos One. 15(3): e0230345.

    Casaburi A., Aristoy M.C., Cavella S., Monaco R.D., Ercolini D., Toldra F., & Villani F. (2007). Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76(2): 295-307.

    Cui S., Zhao N., Lu W., Zhao F., Zheng S., Wang W. & Chen W. (2019). Effect of different Lactobacillus species on volatile and nonvolatile flavor compounds in juices fermentation. Food Science and Nutrition. 7(7): 2214-2223.

    Hutt P., Shchepetova J., Loivukene K., Kullisaar T. & Mikelsaar M. (2006). Antagonistic activity of probiotic lactobacilli and bifidobacteria against entero- and uropathogens. Journal of Applied Microbiology. 100: 1324-1332.

    Huynh X.P., Huynh N.N.T., Bui H.D.L., Takeshi Z., Kenji S. & Ngo T.P.D. (2017). Selection of thermotolerant axit lactic bacteria producing high antibacterial activity and production of biomass from tofu sour liquid. Can Tho University Journal of Science. 07: 51-57.

    Jabłońska-Ryś E., Sławińska A., Radzki W. & Gustaw W. (2016). Evaluation of the potential use of probiotic strain Lactobacillus plantarum299v in lactic fermentation of button mushroom fruiting bodies. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 15(4): 399-407.

    Khunajakr N., Wongwicharn A., Moonmangmee D. & Tantipaiboonvut S. (2008). Screening and identification of axit lactic bacteria producing antimicrobial compounds from pig gastrointestinal tracts. KMITL Science and Technology Journal. 8(1): 8-17.

    Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng &Lê Thị Lan Chi. (2009). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, Việt Nam.

    Leroy F. & De Vuyst L. (2001). Growth of the bacteriocin-producing Lactobacillus sakeistrain CTC 494 in MRS broth is strongly reduced due to nutrient exhaustion: a nutrient depletion model for the growth of axit lactic bacteria. American Society for Microbiology Journal. 67(10): 4407-4413.

    Melèndez-Martínez A.J., Britton G., Vicario I.M. & Heredia F.J. (2008). The complex carotenoid pattern of orange juices from concentrate. Food Chemistry. 109(3): 546-553.

    Mezaini A., Chihib N.E., Dilmi Bouras A., Nedjar-Arroume N. & Hornez J.P., (2009). Antibacterial activity of some axit lactic bacteria isolated from an Algerian dairy product. Journal of Environmental and Public Health. Article ID 678495.

    Montet D., Loiseau G., Zakhia N. & Mouquet C. (1999). Fermented fruits and vegetables. In: Biotechnology: Food Fermentation. Joshi, V.K. and Pandey, A. (eds.), vol. II. Edu. Publ. Distri., New Delhi. pp. 951-969.

    Ngô Thị Phương Dung, Huỳnh Xuân Phong &Huỳnh Thị Yến Ly (2011). Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng sinh chất kháng khuẩn. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 19a: 176-184.

    Nguyen H., Elegado F., Librojo-Basilio N., Mabesa R. & Dizon E. (2010). Isolation and characterisation of selected axit lactic bacteria for improved processing of Nem chua, a traditional fermented meat from Vietnam. Beneficial Microbes. 1(1): 67-74.

    NguyễnThị Diễm Hương &Đỗ Thị Bích Thủy (2012). Xác định và khảo sát một số tính chất có lợi của dòng Lactobacillus fermentum DC1 phân lập từ dưa cải Huế. Tạp chí Khoa học Đại học Huế. 71(2): 177-187.

    Roussos P.A. (2011). Phytochemicals & antioxidant capacity of orange (Citrus sinensis(L.) Osbeck cv. Salustiana) juice produced under organic and integrated farming system in Greece. Scientia Horticulturae. 129(2): 253-258.

    Sendra E., Fayos P., Lario Y., Fernández-López J., Sayas-Barberá E. & Pérez-Álvarez J. A. (2008). Incorporation of citrus fibers in fermented milk containing probiotic bacteria. Food Microbiology. 25(1): 13-21.

    Tambekar D.H., Bhutada S.A., Choudhary S.D. & Khond M.D. (2009). Assessment of potential probiotic bacteria isolated from milk of domestic animals. Journal of Applied Biosciences. 15: 815-819.

    Tocmo R., Pena‐Fronteras J., Calumba K.F., Mendoza M. & Johnson J.J. (2020). Valorization of pomelo (Citrus grandis Osbeck)peel: A review of current utilization, phytochemistry, bioactivities, and mechanisms of action. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 19(4): 1969-2012.

    Torres S., Verón H., Contreras L. & Isla M.I. (2020). An overview of plant-autochthonous microorganisms and fermented vegetable foods. Food Science and Human Wellness. 9(2): 112-123.

    Trương Thị Thúy Nguyên, Lê Thị Minh Thư, Trần Ngọc Hân, Nguyễn Thị Mỹ Tiên, Mai Hoài Anh, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long và Huỳnh Xuân Phong (2020). Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic và ứng dụng trong lên men nem chua nấm rơm (Volvariella volvacea). Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Thái Nguyên. 225(01): 3-10.

    William G., Susan M.B., Dale A.P.,&David J.L. (1991). 16S Ribosomal DNA amplification for phylogenetic study. Journal of Bacteriology.173(2): 697-703.

    Zain M. & Fazelin N. (2014). Preparation and characterization of cellulose and nanocellulose from pomelo (Citrus grandis) albedo. Journal of Nutrition & Food Sciences. 5(1). Article ID 1000334.

    Zema D.A., Calabrò P.S., Folino A., Tamburino V.I.N.C.E.N.Z.O., Zappia G. & Zimbone S.M. (2018). Valorisation of citrus processing waste: A review. Waste Management. 80: 252-273.