Ngày nhận bài: 10-10-2022
Ngày duyệt đăng: 27-03-2023
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
ẢNH HƯỞNG CỦA THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẬU TƯƠNG BỔ SUNG BÍ ĐỎ
,
Nguyễn Thị Thúy Ngà
2
,
Vũ Thị Huyền
2
,
Daylan A Tzompa-Sosa
3
,
Koen Dewettinck
3
Từ khóa
Sữa đậu tương, bí đỏ, công nghệ chế biến, thực phẩm có lợi cho sức khỏe
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định được một số yếu tố công nghệ chính trong quy trình chế biến sữa đậu tương bổ sung bí đỏ cho sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao. Để đạt được mục tiêu này, thiết kế thí nghiệm đơn yếu tốđược sử dụng để khảo sát các thông số công nghệ và phương pháp phân tích công cụ và xếp hạng các đặc tính cảm quan của sản phẩm được áp dụng để đánh giá chất lượng sữa đậu tương có bổ sung bí đỏ. Kết quả cho thấy điều kiện công nghệ thích hợp nhất là đậu tương được chần ở 75C trong 1 phút; tỷ lệ bổ sung bí đỏ là 6%, nồng độ chất khô hòa tan của sản phẩm sữa đậu tương bí đỏ là 13Bx; kali sorbat ở nồng độ 0,06% có tác dụng kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm đến 14 ngày ở nhiệt độ 4 ± 1C. Do sở hữu nhiều đặc tính ưu việt về thành phần dinh dưỡng và chất lượng cảm quan, sữa đậu tương bổ sung bí đỏ rất có tiềm năng thương mại hóa trên thị trường.
Tài liệu tham khảo
Bau H.M., Villaume C., Nicolas J.P. & Méjean L. (1997). Effect of germination on chemical composition, biochemical constituents and antinutritional factors of soya bean (glycine max) seed. Journal of the Science of Food and Agriculture. 73: 1-9.
Carvalho L.M.J., Gomes P.B., Ronoel Luiz de Oliveira Godoy R.L.O., Pacheco S., Monte P.H.F., Carvalho J.L.V., Nutti M.R., Neves A.C.L., Vieira A.C.R.A. & Ramos S.R.R. (2012). Total carotenoid content, -carotene and -carotene, of landrace pumpkins (Cucurbita moschata Duch): A preliminary study. Food Research International. 47: 337-340.
Cục An toàn thực phẩm (2019). Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ. Truy cập từ https://vfa.gov.vn/dinh-duong-hop-ly/bi-do-sieu-thuc-pham-rat-tot-cho-suc-khoe.htmlngày 01/08/2022.
Chen K.I. (2012). Soyfoods and Soybean products: From traditional use to modern applications. Appl Microbiol Biotechnol. 96: 9-22.
Cheryan M. (1980). Phytic acid interactions in food systems. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 13(4): 297-335.
Diana M., Quílez J. & Rafecas M. (2014). Gamma-aminobutyric acid as a bioactive compound in foods: a review. Journal of Functional Foods. 10: 407-420.
Endo H., Ohno M., Tanji K., Shimada S. & Kaneko K. (2004).Effect of heat treatment on the lipid peroxide content and aokusami (beany flavor) of soymilk. Food Sci. Technol. Res. 10(3): 328-333.
Gao Y., Shang C., Maroof M.A.S., Biyashev R.M., Grabau E.A., Kwanyuen P., Burton J.W. & Buss G.R. (2007). A modified colorimetric method for phytic acid analysis in soybean. Crop Sci. 47: 1797-1803.
Josipović A., Sudar R., Sudarić A., Jurković V., Kočar M.M. & Kulundžić A.M. (2016). Total phenolic and total flavonoid content variability of soybean genotypes in eastern Croatia. Croatia Journal of Food Science and Technology. 8(2): 60-65.
Kwok K.C. & Niranjan K. (2015). Review: Effect of thermal processing on soymilk. International Journal of Food Science and Technology. 30: 263-295.
Lim Y.Y. & Murtijaya J. (2007). Antioxidant properties of Phyllanthus amarus extracts as affected by different drying methods. LWT - Food Science and Technology. 40: 1664-1669.
Nielsen S.S. (2010). Food analysis laboratory manual. Second edition. Spinger. 171p.
Nielsen (2020). Xu hướng phát triển thị trường sữa hạt trong tương lai. Truy cập từ https://viracresearch.com/xu-huong-phat-trien-thi-truong-sua-hat-trong-tuong-lai/ngày 15/08/2022.
Nguyễn Công Khẩn (2007). Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản Y học.
Plaza L., Begona de Ancos B. & Pilarcano M. (2003). Nutritional and health-related compounds in sprouts and seeds of soybean (Glycine max), Wheat (Triticum aestivumL) and alfalfa (Medicago sativa) treated by a new drying method. European Food Research and Technology. 216(2): 138-144.
TaieH.A.A., El-Mergawi R. & Radwan S. (2008). Isoflavonoids, flavonoids, phenolic acids profiles and antioxidant activity of soybean seeds as affected by organic and bioorganic fertilization. American-Eurasian Journal. Agricultural and Environmental Sciences. 4(2): 207-213.
Tổng cục Thống kê (2020). Sản lượng một số cây hàng năm. Truy cập từ https://www.gso.gov.vn/nong-lam-nghiep-va-thuy-san/. ngày 27/12/2022.
Trần Thị Thúy, Trương Thị Liên & Lê Thị Hồng (2019). Nghiên cứu ảnh hưởng kháng dinh dưỡng của phytate và thử nghiệm sử dụng enzyme để xử lý phytate trong sữa đậu nành. Tạp chí Công nghệ sinh học. 17(1): 1-11.
Trần Văn Điền (2007). Cây đậu tương. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. tr. 3-4.
Vandenplas Y. De Greef E. & Devreker T.(2011). Soy infant formula: is it that bad? Acta Pædiatr. 100: 162-166.
Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Miền Nam (2018). Tình hình sản xuất, tiêu thụ đậu nành tại Việt Nam.Truy cập từ http://iasvn.org/tin-tuc/Tinh-hinh-san-xuat,-tieu-thu-dau-nanh-tai-Viet-Nam-11445.htmlngày 15/08/2022.
Yang Y., Jia Z., Wua C. Ding Y.Y. & Gu Z. (2020). Effect of the heating process on the physicochemical characteristics and nutritional properties of whole cotyledon soymilk and tofu. Journal of Royal Society of Chemistry. 10: 40625-40636.