PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VÀ ĐỊNH DANH CHỦNG NẤM MEN TỪ MEN THUỐC BẮC CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN TẠO DỊCH DƯA HẤU (Citrullus lanatus)LÊN MEN CÓ CHẤT LƯỢNG CAO

Ngày nhận bài: 19-09-2022

Ngày duyệt đăng: 02-03-2023

DOI:

Lượt xem

0

Download

0

Số: Tập 21 Số 2 (2023)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Thủy, Đỗ, & Anh, T. (2024). PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VÀ ĐỊNH DANH CHỦNG NẤM MEN TỪ MEN THUỐC BẮC CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN TẠO DỊCH DƯA HẤU (Citrullus lanatus)LÊN MEN CÓ CHẤT LƯỢNG CAO. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 21(2), 189–196. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/1102

PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VÀ ĐỊNH DANH CHỦNG NẤM MEN TỪ MEN THUỐC BẮC CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN TẠO DỊCH DƯA HẤU (Citrullus lanatus)LÊN MEN CÓ CHẤT LƯỢNG CAO

Đỗ Thị Bích Thủy (*) 1 , Trần Thanh Quỳnh Anh 1

  • 1 Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế

    • Từ khóa

    Anthocyanine, dưa hấu, ethanol, lên men, Saccharomyces cerevisiae

    Tóm tắt


    Nghiên cứu này nhằm phân lập, tuyển chọnvà định danh được chủng nấm men có khả năng lên men dịch ép dưa hấu tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Từ bánh men thuốc bắc, chủng Saccharomyces cerevisiae M11 đã được tuyển chọn thông qua sự xác định nồng độ rượu, hàm lượng aldehyde, phenolic tổng số, anthocyanine, khả năng chống oxy hóa dịch lên men và định danh bằng phương pháp sinh học phân tử, giải trình tự vùng ITS (Internal Transcribed Spacer Regions). Kết quả cho thấy, sản phẩm lên men dịch chiết dưa hấu bởi chủng này có hàm lượng ethanol (11,6 ± 0,1), phenolic tổng số (0,06mg GAE/ml), anthocyanine (0,589 ± 0,012 mg/l) và khả năng chống oxy hóa (0,589 ± 0,012 mg/l) là cao nhất và hàm lượng aldehyde (57,7 ± 2,68 mg/l ethanol 100) thấp nhất so với các chủng còn lại (M2, M7 và M14).

    Tài liệu tham khảo

    Bộ Khoa học và Công nghệ (2015). TCVN 11028:2015 ngày 31/12/2015 về đồ uống - xác định hàm lượng chất tạo màu anthocyanin dạng monomer - phương pháp pH vi sai.

    Đỗ Thị Bích Thủy, Trần Bảo Khánh, Nguyễn Thị Thủy Tiên, Nguyễn Thị Vân Anh, Nguyễn Đan Huyền &Trần Thanh Quỳnh Anh (2019). Giáo trình Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng đồ uống.Nhà xuất bản Đại học Huế.

    Đỗ Thị Bích Thủy & Trần Bảo Khánh (2022). Giáo trình kỹ thuật lên men thực phẩm.Nhà xuất bản Đại học Huế.

    Djoulde Darman R., Jean-Justin E.N. &Francois-Xavier E. (2010). Development of Water Melon(Citrullus vulgaris L.) Red Wine.Agrobot. Cluj.38(2): 73-77.

    Ghafoor K., Ahmed I.A.M., Özcan M.M., Al-Juhaimi F.Y., Babiker E.E.& Azmi I.U. (2020). An evaluation of bioactive compounds, fatty acid composition and oil quality of chia (Salvia hispanica L.)seed roasted at different temperatures.Food Chemistry. 333:127-531.

    Hafsat B.B., Omar G.P., Yahaya M.M. & Ezeribe A.I. (2015). Wine from Water Melon Juice Using Palm Wine Yeast Isolate. International Journal of Research in Engineering and Science (IJRES).pp. 35-40.

    Hatamian M., Noshad M., Abdanan-Mehdizadeh S.&Barzegar H. (2020). Effect of roasting treatment on functional and antioxidant properties of chia seed flours. NFS Journal.21: 1-8.

    Huỳnh Ngọc Thanh Tâm, Đào Thanh Tâm, Nguyễn Thị Minh Trâm, Văn Thị Hồng Huê, Dương Thị Mai Thảo &Nguyễn Đức Độ (2020). Xác định điều kiện lên men và hoạt tính kháng oxy hóa của nước lên men trái trâm (Syzygium cumini L.). Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ.(2): 72-79.

    Huỳnh Thị Ngọc Ni &Đoàn Thị Kiều Tiên (2021). Khảo sát quy trình lên men nước thanh long ruột trắng (Selenicereus undatus) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV100. Tạp chí Khoa học và Công Nghệ Đại học Tự nhiên.226(14): 137-145.

    Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng&Lê Thị Lan Chi (2006). Các phương pháp phân tích ngành công nghê lên men. Nhà xuất bảnKhoa học và Kỹ thuật,Hà Nội.

    Lương Đức Phẩm (2010). Giáo trình Công nghệ lên men. Nhà xuất bảnGiáo dục Việt Nam.

    Lý Thị Thanh Thảo &Nguyễn Thị Tường Vi (2021). Phân lập và tuyển chọn nấm men trong lên men rượu vang sơ ri (Malpighia glabra L.). Tạpchí Khoa học Đại học Đồng Tháp.10(3): 37-45.

    Leaw S.N., Chang H.C., Sun H.F., Barton R., Jean-Philippe Bouchara & Chang T.C. (2007). Identification of Medically Important Yeast Species by Sequence Analysis of the Internal Transcribed Spacer Regions. Journal of clinical microbiology.44(3):693-699.

    Maoto M.M.,Beswa D. & Jideani A.I.O. (2019). Watermelon as a potential fruit snack. International Journal of Food Properties.22(1): 355-370.

    Nguyễn Văn Bá, Nguyễn Thị Thu Thảo, Nguyễn Thành Luân, Phạm Thanh Chính,Châu Nhật Thắng &Châu Nhựt Thắng (2021). Phân lập và tuyển chọn các dòng nấm men từ quả hồng xiêm (Manilkara zapota(L.) P. Royen) có khả năng chịu được ethanol ở nồng độ cao để lên men rượu vang sapo. Tạp chí Nghiên cứu khoa học và Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô.(11): 218-227.

    Nguyễn Ngọc Thạnh, Huỳnh Văn Kiệt, Lê Trung Tính, Lưu Minh Châu, Đoàn Thị Kiều Tiên &Huỳnh Xuân Phong (2021). Phân lập và tuyển chọn nấm men ứng dụng trong lên men rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.).Tạp Chí Khoa Học Trường Đại Học Cần Thơ. 57(4):131-138.

    Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Văn Thành &Bùi Thị Thúy Ngân (2011). Tuyển chọn các dòng nấm men được phân lập từ nước thốt nốt. Tạp Chí Khoa Học Trường Đại Học Cần Thơ.18(B): 117-126.

    Nguyễn Văn Vũ &Nguyễn Văn Thành (2018). Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang dâu Hạ Châu (Baccaurea ramifloraL.). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ.54(7B): 22-32.

    Phạm Thị Cẩm Hoa, Nguyễn Phan Khánh Hòa, Nguyễn Bảo Toàn &Nguyễn Thị Tố Nga (2017). Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu vang từ trái chùm ruột(Phyllanthus acidus). Kỷ yếu kỷ niệm 35 năm thành lập Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh. tr. 135-142.

    Widholm J.M.T.N., Managing E.H.L.J.M.W. & Widholm J.M. (2005). Biotechnology in Agriculture and Forestry. Structure.62: 2-17.