Ngày nhận bài: 26-02-2021
Ngày duyệt đăng: 18-04-2021
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
ẢNH HƯỞNG CỦA NẨY MẦM ĐẾN HÀM LƯỢNG AXIT GAMMA-AMINOBUTYRIC, AXIT PHYTIC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU VÁN TRẮNG (Lablab purpureus(L.) SWEET)
,
Nguyễn Thị Định
1
,
Dương Thị Doanh
1
,
Cao Thị Thảo
1
,
Nguyễn Đức Doan
3
Từ khóa
Đậu ván trắng, nẩy mầm, axit gamma-aminobutyric, axit phytic, thành phần hóa học
Tóm tắt
Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nẩy mầm đến sự biến đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic và thành phần hóa học (chất khô tổng số, protein, lipid và tro tổng số) của đậu ván trắng. Hạt đậu ván được ủ nẩy mầm ở nhiệt độ 26, 28, 30 và 32C sau 12, 24, 36, 48 giờ. Hàm lượng GABA và axit phytic được xác định bằng phương pháp so màu. Hàm lượng chất khô tổng số, protein, lipid và tro tổng số được xác định lần lượt bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, Kjedahl, Soxhlet và phương pháp nung. Kết quả cho thấy nhiệt độ và thời gian nẩy mầm ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến hàm lượng GABA, axit phytic và thành phần hóa học của hạt đậu ván trắng. Nẩy mầm ở nhiệt 30C/36 giờ tạo cho đậu có hàm lượng GABA và protein cao nhất, axit phytic và tro tổng số giảm theo thời gian mà không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Hàm lượng lipid và khô tổng số giảm khi thời gian và nhiệt độ tăng.
Tài liệu tham khảo
Akpapunam M. (1996). Hyacinth bean (Lablab purpureus(L.) Sweet). In: Smart J. & Nwokolo E. Food and Feed from Legumes and Oilseeds. Chapman & Hall, United Kingdom. pp. 103-107.
Bộ Khoa học và Công nghệ (2009). TCVN (4295:2009). Tiêu chuẩn Quốc gia về Đậu hạt - Phương pháp thử.
Bộ Khoa học và Công nghệ (2007). TCVN 8124:2009 (ISO 2171:2007). Tiêu chuẩn Quốc gia về Xác định hàm lượng tro tổng số.
Bộ Khoa học và Công nghệ (2009). TCVN 8125:2009 (ISO 20483:2006). Tiêu chuẩn Quốc gia về Ngũ cốc, đậu đỗ - Xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô - Phương pháp Kjeldahl.
Duke J.A. (1983). Handbook of Legumes of World Economic Importance. Plenum Press, New York. pp. 102-6, 275-8, 293-6.
Ghavidel R.A. & Prakash J. (2007). The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitroiron and calcium bioavailability and in vitrostarch and protein digestibility of some legume seeds. LWT - Food Science and Technology. 40(7): 1292 - 1299.
Guo Y., Chen H., Song Y. & Gu Z. (2011). Effects of soaking and aeration treatment on gamma-aminobutyric acid accumulation in germinated soybean (Glycine maxL.). European Food Research Technology. 232: 787-795.
Huang C.Y., Kuo W.W., Wang H.F., Lin C.J., Lin Y.M., Chen J.L., Kuo C.H., Chen P.K. & Lin J.Y. (2014). GABA tea ameliorates cerebral cortex apoptosis and autophagy in streptozotocin-induced diabetic rats. Journal of Functional Foods. 6: 534-544.
Jeng K.C., Chen C.S., Fang Y.P., Hou R.C.W. & Chen Y.S. (2007). Effect of microbial fermentation on content of statin, GABA, and polyphenols in Pu-Erh tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55: 8787-8792.
Kim H.Y., Yokozawa T. & Nakagawa T. (2004). Protective effect of -aminobutyric acid against glycerol-induced acute renal failure in rats. Food and Chemical Toxicology. 42: 2009-2014.
Latta M. & Eskin M. (1980). A simple and rapid colorimetric method for phytate determination. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 28(6): 1313-1315.
Matsuo A., Sato K., Park E.U., Nakamura Y. & Ohtsuki K. (2012). Control of amylase and protease activities in a phytase preparation by ampholyte-free preparative isoelectric focusing for unrefined cereal-containing bread. Journal of Functional Foods. 4: 513-519.
Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà (2020). Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. 18(5): 367-377.
Quílez J. & Diana M. (2016). Gamma-Aminobutyric Acid-Enriched Fermented Foods. In: Juana F., Cristina M-V. & Elena P. Fermented Foods in Health and Disease Prevention. Elservier, London, United Kingdom. pp. 85-89.
Trung T.N., Danh N.T. & Dao D.T.A. (2017). Effects of pH soaking solutions and hypoxia/anaerobic treament on gaba accumulation in germinated mung bean. Journal of Science and Technology. 55(2): 156-160.
Trương Nhật Trung & Đống Thị Anh Đào (2016). Làm giàu hàm lượng gamma-aminobutyric acid (GABA) trên hạt đậu xanh dưới điều kiện nảy mầm hypoxia-anaerobic và đánh giá sự hao tổn này sau quá trình luộc. Tạp chí Khoa học và Phát triển Công nghệ. 19(K7): 88-96.
Usuki S., Tsai Y.Y., Morikawa K., Nonaka S., Okuhara Y. & Kise M. (2011). IGF-1 Induction by acylated steryl beta-glucosides found in a pre-germinated brown rice diet reduces oxidative stress in streptozotocin-induced diabetes. PLoS ONE.6: e28693.
Vasić M.A., Tepic A.N., Mihailović V.M., Mikić A.M., Gvozdanović-Varga J.M., Šumic Z.M. & Todorović J.V. (2012). Phytic acid content in different dry bean and faba bean landraces and cultivars. Romanian Agricultural Research.29(29): 78-84.
Xu J.G. & Hu Q.P. (2014). Changes in Gamma-aminobutyric axit content and related enzyme activities in Jindou 25 soybean (Glycine maxL.) seeds during germination. LWT - Food Science and Technology. 55(1): 341-346.
Youn Y.S., Park J.K., Jang H.D. & Rhee Y.W. (2011). Sequential hydration with anaerobic and heat treatment increases GABA (gamma-aminobutyric acid) content in wheat. Food Chemistry. 129: 1631-1635.
Zhang Q., Xiang J., Zhang L., Zhu X., Evers J., van der Werf W. & Duan L. (2014). Optimizing soaking and germination conditions to improve gamma aminobutyric acid content in japonica and indica germinated brown rice. Journal of Functional Foods. 10: 283-291.