THÀNH PHẦN AXÍT AMIN VÀ CÁC CHẤT BAY HƠI CÓ TRONG MỘT SỐ LOẠI NƯỚC MẮM THƯƠNG MẠI Ở VIỆT NAM

Ngày nhận bài: 30-07-2013

Ngày duyệt đăng: 29-10-2013

DOI:

Lượt xem

0

Download

0

Số: Tập 11 Số 7 (2013)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Duy, N., & Tuấn, N. (2024). THÀNH PHẦN AXÍT AMIN VÀ CÁC CHẤT BAY HƠI CÓ TRONG MỘT SỐ LOẠI NƯỚC MẮM THƯƠNG MẠI Ở VIỆT NAM. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 11(7), 1030–1036. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/1660

THÀNH PHẦN AXÍT AMIN VÀ CÁC CHẤT BAY HƠI CÓ TRONG MỘT SỐ LOẠI NƯỚC MẮM THƯƠNG MẠI Ở VIỆT NAM

Nguyễn Xuân Duy (*) 1 , Nguyễn Anh Tuấn 2

  • 1 Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nha Trang
  • 2 Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang

    • Từ khóa

    Axít amin, chất dễ bay hơi, nước mắm thương mại, nước mắm

    Tóm tắt


    Tiến hành nghiên cứu thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong bốn loại nước mắm thương mại ở Việt Nam. Bốn loại nước mắm được tuyển chọn gồm: nước mắm Nha Trang (NTFS), nước mắm 584 (584FS), nước mắm Khải Hoàn (KHFS) và nước mắm Chinsu (CSFS). Kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả các loại nước mắm đều chứa các axít amin thiết yếu với hàm lượng từ 1,14 đến 3,69 mg/g. Dựa vào hàm lượng axít amin thiết yếu có thể xếp loại các loại nước mắm theo thứ tự giảm dần như sau: 584FS > NTFS > KHFS > CSFS. Về thành phần các chất bay hơi, đã nhận diện được tổng cộng 56 chất có trong bốn loại nước mắm. Theo đó, số hợp chất bay hơi được phát hiện có trong nước mắm CSFS là 22, của nước mắm 584FS là 22, của nước mắm KHFS là 19 và của nước mắm NTFS là 16. Nhìn chung, thành phần và hàm lượng các axít amin cũng như các chất bay hơi có trong nước mắm rất phức tạp và khác nhau tùy thuộc vào loại nước mắm.

    Tài liệu tham khảo

    Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR). Toxicological Profile for Carbon disulfide (Update). Public Health Service, U.S. Department of Health and Human Services, Atlanta (1996). Cited 31/07/2013.

    FAO/WHO (1973). WHO Tech. Rep. Ser. No. 522, 118 (1973).

    Park, J. N, Fukumoto, Y., Fujita, E., Tanaka, T., Washio, T., Otsuka, S., Shimizu, T., Watanabe, K., Abe, H. (2001). Chemical composition of fish sauce produced in Southeast and East Asian countries. J. Food. Comp. Anal., 14:113–25.

    Park, J. N., Watanabe, T., Endoh, K. I, Watanabe, K., Abe, H. (2002). Taste active components in a Vietnamese fish sauce. Fisheries Sci., 68: 913–20.

    U.S. Department of Health and Human Services. Hazardous Substances Data Bank (HSDB, online database). National Toxicology Information Program, National Library of Medicine, Bethesda, MD (1993). Cited 31/07/2013.

    Yongsawatdigul, J., Rodtong, S. and Raksakulthai, N. (2007). Acceleration of Thai Fish Sauce Fermentation Using Proteinases and Bacterial Starter Cultures. Journal of Food Science, 72 (9): 382-390.

    EZ:faast - USER’s MANUAL-Phenomenex. https://phenomenex.blob.core.windows.net/documents/3eaba18b-9083-4760-bbe5-a511c0d9df21.pdf. Cited 31/07/2013.