Ngày nhận bài: 28-11-2012
Ngày duyệt đăng: 03-01-2013
DOI:
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
ĐƯỜNG ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ CỦA SẢN PHẨM CÁ HỒI ĐÔNG KHÔ
,
Nguyễn Anh Tuấn
1
Từ khóa
Đường đẳng nhiệt hấp thụ, cá hồi, đông khô, hoạt độ nước, hàm ẩm cân bằng
Tóm tắt
Đường đẳng nhiệt hấp thụ của sản phẩm cá hồi đông khô được xác định ở nhiệt độ 20oC, 30oC và 40oC. Số liệu thực nghiệm được kiểm chứng bởi tám mô hình toán học gồm BET, Bradley, GAB, Halsey, Henderson, Kühn, Mizrahi và Oswin. Trong phạm vi hoạt độ của nước 0,12-0,43, cả tám mô hình đều chỉ ra sự phù hợp khá tốt với số liệu thực nghiệm (R2= 0,9374-1,0000). Tuy nhiên, khi phạm vi hoạt độ của nước được mở rộng từ 0,12-0,93, chỉ có bốn mô hình là GAB, Kühn, Halsey và Oswin phù hợp khá tốt với số liệu thực nghiệm. Những mô hình này có thể áp dụng để dự đoán sự hấp thụ ẩm của sản phẩm cá hồi đông khô tại 20oC, 30oC và 40oC, với hệ số tương quan (R2) của bốn mô hình theo thứ tự là 0,9776-0,9917; 0,9867-0,9991; 0,9821-0,9920 và 0,9464-0,9995. Sai số giữa số liệu thực nghiệm và dự đoán từ các mô hình theo thứ tự là 5,1%; 4,9%; 8,7% và 9,4%. Giá trị của lớp nước đơn phân xác định được ở mức xấp xỉ 5%.
Tài liệu tham khảo
Alexandra C.M. Oliveira, NguyenDuy Xuan, Peter J. Bechtel, Kristy Long, Quentin Fong and Charles A. Crapo (2010). Nutritional profile of freeze dried salmon cubes produced from three Pacific salmon species harvested in Alaska. Presented at the Institute of Fisheries Technologists. July 17-21, 2010, Chicago, IL, USA.
Charles Crapo, Alexandra C.M. Oliveira, Duy Nguyen, Peter J. Bechtel, and Quentin Fong (2010). Development of a method to produce freeze-dried cubes from 3 Pacific salmon species. Journal of Food Science, Vol. 75 (5), E:269-275.
Christopher G.J. Baker (1992). Industrial Drying of Foods. Chapman & Hall, 1992, 19-21.
Chirife J., Iglesias H. (1978). Equations for fitting water sorption iso-therms of foods: Part 1-a review. Int J Food Sci Tech., 13 (3): 159-174.
Helrich K, editor (1990). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 5th ed. Arlington, Va.: AOAC Inc.
Karel M., and Nickerson J. T. R. (1964). Effects of relative humidity, air, and vacuum on browing of dehydrated orange juice. Food Technol. 18, 104.
Labuza T. P, Kaanane A. andChen J. Y (1985). Effect of temperature on the moisture sorption isotherms and water activity shift of two dehydarated foods. Journal of Food Science, 50, pp. 385-391.
Labuza T. P., Maloney J. F., and Karel M. (1966). Autoxidation of methyl linoleate in freeze-dried model systems. Effect of water on cobalt-catalyzed oxidation. J. Food Sci., 31, 885.
Lea C. H. (1958). Chemical changes in the preparation and storage of dehydrated foods. In “Fundamental Aspects of the Dehydration of Foodstuffs”, p. 178. Soc. Chem. Ind. (London).
Martinez F. and Labuza T. P. (1968). Rate of Determination of Freeze-Dried Salmon as a Function of Relative Humidity. Journal of Food Science, 33, pp. 241-247.
Malonay J. F., Labuza T. P., Wallace D. H. and Karel M. (1966). Autoxidation of methyl linolcate in freeze-dried model systems. Effect of water on the autocatalyzed oxidation. J. Food Sci., 31, 878.
Oswin C.R. (1946). The kinetics of package life. III. Isotherm. J Soc Chem Ind, 65 (12): 419-421.
Salwin H. (1962). The role of moisture content in deteriorative reactions of dehydrated foods. In “Freeze-Drying of Foods”, ed, Fisher, F. R. Natl. Acad. Sci-Natl. Research Counc., Washigton, D.C.