Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sirô sim (Rhodomyrtus tomentosa) để có hàm lượng anthocyanin cao

Ngày nhận bài: 11-11-2013

Ngày duyệt đăng: 24-02-2013

DOI:

Lượt xem

1

Download

0

Số: Tập 12 Số 1 (2014)

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Thủy, N., Trí, N., & Quyên, P. (2024). Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sirô sim (Rhodomyrtus tomentosa) để có hàm lượng anthocyanin cao . Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 12(1), 98–107. http://testtapchi.vnua.edu.vn/index.php/vjasvn/article/view/1572

Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sirô sim (Rhodomyrtus tomentosa) để có hàm lượng anthocyanin cao

NguyễnMinh Thủy (*) 1 , Nhân Minh Trí 1 , Phạm Thị Kim Quyên 1

  • 1 Food Technology Department, College of Agricultural and Applied Biology, Can Tho University

    • Từ khóa

    Anthocyanin, pectinase, sim, sirô, thanh trùng

    Tóm tắt


    Trái “Sim” là loại trái mọng nước phân bố nhiều ở vùng Đông Nam Á. Trái Sim rừng có thể ăn được và chứa nhiều dược chất trị nhiều bệnh. Trái Sim chứa hàm lượng anthocyanin cao. Anthocyanin là hợp chất polyphenol có khả năng chống ôxy hóa rất tốt. Trong nghiên cứu này, Sim từ Mang Đen, Kontum được xử lý với enzyme pectinase để tối ưu hóa hiệu suất thu hồi, độ trong và hàm lượng anthocyanin. Sau khi phối chế với đường và acid, dịch Sim được vô chai và thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian khác nhau. Quá trình trích ly dịch Sim bằng enzyme pectinase được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (Response surface methodology). Kết quả cho thấy rằng điều kiện trích ly tối ưu là 0,1% pectinase ở nhiệt độ 40oC trong 60 phút để có được hiệu suất thu hồi (62.93%), độ trong (T=38.3%) và hàm lượng anthocyanin (68.52 mg/L) cao nhất. Để đạt được chất lượng cao về an toàn vệ sinh và hàm lượng anthocyanin cao, sirô Sim được thanh trùng với giá trị PU858,3 = 9.18 (phút) ở điều kiện 85oC trong 4 phút.

    Tài liệu tham khảo

    Hoàng Kim Anh (2007). Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

    Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi và Lê Doãn Diên (2004). Hóa Sinh Công Nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

    Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Nhật Minh Phương (2011). Các quá trình nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản nông nghiệp.

    Nguyễn Thị Ngọc Ngân (2009). Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm si-rô sim. Luận văn tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm. Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ.

    Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Thị Giang, Nguyễn Thị Hiền (1998). Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản Nông nghiệp.

    Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà (2009). Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

    Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận (1991). Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội. 603tr.

    Chauhan B. and R. Gupta (2004). Application of statistical experimental design for optimization of alkaline protease production from Bacillus sp. RGR-14. Process. Biochemistry. 39: 2115-2122.

    Felgines C., S. Talavera, O. Texier, C. Besson, V. Fogliano, J. L. Lamaison, L. La Fauci, G. Galvano, C. Remesy and F. Galvano (2006). Absorption and metabolism of red orange juice anthocyanins in rats. Brazil J. Nutrition. 95: 898-904.

    Francis F. and P. C. Markakis (1989). Food colorants: Anthocyanins. Crit. Rev. Food Science Nutrition. 28: 273-314.

    He J. and M. M. Giusti (2010). Anthocyanins: Natural colorants with health-promoting properties. Annu. Rev. Food Science Technoolgy. 1, 163-187.

    Holdsworth D. and R. Simpson (2007). Thermal Processing of Packaged Foods. Second Edition. Springer. New York, USA.

    Ghosh D. and T. Konishi (2007). Anthocyanins and anthocyanin-rich extracts: Role in diabetes and eye function. Asia Pacific. J. Clinic Nutrition. 16: 200-208.

    Kashyap D. R., P. K. Vohra, S. Chopra and Tewari R. (2001). Applications of pectinases in the commercial sector: a review. Bioresource Technology. 77: 215-227.

    Lai Thi Ngoc Ha, Marie-France Herent, Joëlle Quetin-Leclercq, Nguyen Thi Bich Thuy, Hervé Rogez, Yvan Larondelle, Christelle M. André. (2013). Piceatannol, a potent bioactive stilbene, as major phenolic component in Rhodomyrtus tomentosa. Food Chemistry. 138: 1421-1430

    Le Viet Man, H., Behera, S., Park, H., 2010. Optimization of operational parameters for ethanol production from Korean food waste leachate. Int. J. Environ. Sci. Technol, 7: 157-164.

    Lee J., R. W. Durst, and R. E. Wrolstad (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. J. AOAC Int. 88, 1269-1278.

    Lee W. C., S. Yusof, N. S. A. Hamid and B. S. Baharin (2006). Optimizing conditions for enzymatic clarification of banana juice using response surface methodology (RSM). Journal of Food Engineering.73: 55-63.

    Liu G. L., H. H. Guo and Y. M. Sun (2013). Thermal degradation of anthocyanins and its impact on in vitro antioxidant capacity of downy rose-myrtle juice, Journal of Food, Agriculture & Environment, 11 (1): 110 - 114.

    Liu G. L., H. H. Guo and Y. M. Sun (2012). Optimization of the extraction of anthocyanins from the fruit skin of Rhodomyrtus tomentosa (Ait.) Hassk. and identification of anthocyanins in the extract using high-performance liquid chromatography-electrospray ionization-mass spectrometry (HPLC-ESI-MS). Int. J. Mol. Sci.13: 6292-6302.

    Mazza G. and R. Brouillard (1987). Recent developments in the stabilization of anthocyanins in food products. Food Chem. 25: 207-225

    Mundra P., K. Desai and S. S. Lele (2007). Application of response surface methodology to cell immobilization for the production of palatinose. Bioresour. Technol. 98: 2892-2896.

    Nabae K., S. M. Hayashi, M. Kawabe, T. Ichihara, A. Hagiwara, S. Tamano, Y. Tsushima, K. Uchida, T. Koda, M. Nakamura (2008). A 90-day oral toxicity study of purple corn color, a natural food colorant, in F344 rats. Food Chem. Toxicol. 46: 774-780.

    Nadeem M.T. (2009). Production, Purification and characterization of carboxymethyl cellulose for food applications, Food Technology.

    Shahaden S. and A. Abdullah (1995). Optimizing enzyme concentration, pH and temperature in banana juice extraction. Asean Food Journal. 10(3): 107-111.

    Sin H. N., S. Yusof, N. Sheikh Abdul Hamid and R. A. Rahman (2006). Optimization of enzymatic clarification of sapodilla juice using response surface methodology. Journal of Food Engineering, 73: 313-319.

    Tadakittisarn S., V. Haruthaithanasan, P. Chompreeda and T. Suwonsichon (2007). Optimization of Pectinase Enzyme Liquefaction of Banana ‘Gros Michel’ for Banana Syrup Production”. Kasetsart J. (Nat. Sci.). 41: 740-750.

    Torskangerpoll K. and M. Andersen (2005). Colour stability of anthocyanins in aqueous solutions at various pH values. Food Chem. 89: 427-440.

    Vaillant F., A. Millan, M. Dornier, M. Decloux and M. Reynes (2001). Strategy for economical optimisation of the clarification of pulpy fruit juices using crossflow microfiltration. Journal of Food Engineering. 48: 83-90.

    Viquez F. C., C. Lastreto and R. D. Cooke (1981). A study of the production of clarified banana juice using pectinolytic enzymes. J. Food Technololgy. 16: 115-125.

    Weemaes C. (1997). In - Pack thermal processing of foods. Laboratory of Food Technology, Leuven University, Belgium.

    Wolfbrother (2011). Investigating the effect og temperrature on the enzyme pectinase when used to digest pectin in apple pulp, Probiotic superfood

    Wu X., G. R. Beecher, J. M. Holden, D. B. Haytowitz, S. E. Gebhardt, and R. L. Prior (2006). Concentrations of anthocyanins in common foods in the United States and estimation of normal consumption. J. Agric. Food Chem. 54: 4069-4075.