Ngày nhận bài: 28-07-2023 / Ngày duyệt đăng: 12-04-2024
Nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng của nguyên liệu phụ và phụ gia cấu trúc đến chất lượng của sữa chua đậu nành bổ sung mứt đông thanh long. Các phương pháp phân tích công cụ và đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng trên các đặc điểm về trạng thái, mùi vị, và chất lượng tổng thể được sử dụng để đánh giá chất lượng sữa chua đậu nành mứt đông thanh long. Kết quả cho thấy sữa chua đậu nành bổ sung 1,5% whey protein, 0,5% sữa bột gầy, 0,5% kem sữa và phụ gia cấu trúc với tỉ lệ 0,8% gelatin và 0,2% tinh bột biến tính cho sản phẩm có hàm lượng protein tương đương với sữa chua động vật với 3,6% protein, 1,3% lipid, 12,0% carbohydrate, cấu trúc ổn địnhvà chất lượng cảm quan của sữa chua được đánh giá cao.
