Ngày nhận bài: 07-03-2012 / Ngày duyệt đăng: 17-05-2012
Nghiên cứu vai trò của vi nấm trong quá trình sản xuất rượu gạo truyền thống đã được tiến hành với 4 chủng vi nấm mới được chọn từ 21 chủng phân lập từ men rượu và mốc tương. 4 chủng vi nấm đã sơ bộ được định loại và đặt tên tương ứng là M3 (Rhizopus spp.), M10 (Rhizopus spp.), M16 (Aspergillus oryzae) và M18 (Endomycopsisfibuliger). Chủng M10, M16 và M18 có hoạt tính 3 loại enzyme ngoại bào, amylase, protease và cellulase mạnh. Ngược lại, chủng M3 không có hoạt tính amylase ngoại bào và có hoạt tính protease và cellulase ngoại bào rất yếu. Khi 4 loại vi nấm được thêm với lượng lớn vào các công thức (CT) lên men rượu truyền thồng cũng không làm tăng năng suất rượu. Có mối tương quan khá mạnh giữa pH của dịch lên men và năng suất rượu tạo thành, pH dịch lên men càng thấp thì năng suất rượu cũng càng thấp. Cả 4 chủng vi nấm không làm thay đổi hàm lượng aldehyde, methanol và rượu bậc cao trong rượu thành phẩm.
