Ngày nhận bài: 06-03-2018 / Ngày duyệt đăng: 08-05-2018
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm cải thiện chất lượng dinh dưỡng của bã sắn bằng đường hóa và lên men đồng thời. Bã sắn tươi sau khi hòa vào nước với tỷ lệ 30% được đường hóa bằng chế phẩm đa enzyme thô (α-amylase, glucoamylase, cellulase) ở các nồng độ khác nhau (0, 2, 4, 6, 8 và 10%). Kết quả phân tích cho thấy sau 24 giờ bã sắn tươi được đường hoá bằng chế phẩm đa enzyme thô ở nồng độ 8% và 10% có lượng đường khử cao nhất trong khi hàm lượng tinh bột và xơ thô thấp nhất. Quá trình đường hóa và lên men lỏng bã sắn xảy ra đồng thời trong các bình lên men dung tích 3 lít có bổ sung 8% enzyme, 1% (NH4)2SO4và S.cerevisiae, Lactobacillus sp. vàBaciilus sp. (107 cfu/ml mỗi chủng) ở nhiệt độ phòng. Sau 48 giờ lên men, phân tích thành phần dinh dưỡng cho thấy protein thô tăng 7,3 lần, protein thực tăng 5,5 lần so với bã sắn tươi không lên men, đồng thời HCN giảm còn 20,54 mg/kg VCK, lượng axit hữu cơ tăng 5,9 lần, pH 3,7, mùi thơm, chua dịu, không có độc tố aflatoxin.
